Se no tocante à fauna e à flora o pantaneiro não pode se queixar de baixa diversidade, o mesmo não se pode dizer em relação à sua culinária típica. Composta por poucos pratos essencialmente da região, a cozinha desse canto do Brasil prima pela simplicidade, mas também pela verdadeira fonte de energia e sabor que a caracteriza. E não é para menos: transpor rebanhos inteiros durante dias de manejo do gado requer uma alimentação especial aos peões, acompanhados sempre pelo companheiro que segue à frente da comitiva só para preparar a comida. A mesma regra vale para o turista, que desde madrugada tem atividades à vista e sob um calor que, não raro, pode chegar até aos 45ºC.
Pratos típicos da mesa pantaneira, o arroz carreteiro e o macarrão tropeiro, devidamente provados, são também dois dos mais requisitados pelos estrangeiros e brasileiros que passam pelo local. Quem conta é a cozinheira Maria José dos Santos, 65 anos, desde os 16 na lida com o fogão. As duas iguarias levam como ingrediente básico o charque ou carne seca , capaz de durar dias após o preparo. Mesmo assim, a cozinheira não esconde: nada é tão típico por ali quanto o tradicional churrasco pantaneiro.
''No nosso, não só não usamos carvão como também espetamos a carne diretamente na madeira'', ensina, referindo-se à carne que é assada através de um fogareiro armado de uma grande cavidade horizontal formada no chão. A escolha do angico é pelo sabor que confere ao alimento e também pela consistência de calor e baixíssima quantidade de fumaça que proporciona, uma vez que essa madeira também é usada para armar o fogo. ''Aqui é região de muitos raios quando caem tempestades. É assim que recolhemos o angico para os churrascos; não há derrubada dessas árvores'', explica o supervisor de Alimentos e Bebidas (A&B), Luiz Antonio Ribeiro, 33. Contratado de São Paulo pela Caiman para ''dar formatação e técnica à apresentação dos pratos'', Ribeiro concorda com dona Maria quando a questão é o forte da culinária local.
''O churrasco faz parte da vida deles de uma forma diferente da nossa, é muito mais valorizado, tem outro significado. Vai desde a confraternização com amigos até a mudança da cor ou do corte de cabelo de uma pantaneira, por exemplo'', filosofa.
Na cerimônia que marca o churrasco do Pantanal, difícil faltar à mesa também a paçoca (farofa com carne seca), a mandioca cozida e a sopa paraguaia que, a contar pela boa fama e aspecto (se assemelha a um bolo salgado, feito com queijo e farinha de milho), já mudou há muito de nacionalidade. A mesa de sobremesas faz uma boa analogia com a diversidade de migrantes que colonizaram a região: lembra ora a culinária mineira, com seus queijos e doces em pasta e em compota, ora a do sudeste brasileiro, com o sorvete em calda, ora a de qualquer outro canto de clima tropical, com as frutas da estação.
Para animar os convidados nessa festa em que tudo é abundante, um elemento fundamental: a dupla de violeiros afinada na cantoria que muito agrada o ouvido pantaneiro e, por que não, estrangeiro também. Um ritual perfeito para uma noite de lua cheia e de brisa fresca. (J.G.)

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