‘‘Só meu corpo se encontra preso, meu espírito vaga por aí. Por isso eu não sei desenhar cadeia, me desculpe’’. A frase foi escrita por um detento da Penitenciária Estadual de Londrina (PEL), num exercício proposto no encerramento da oficina de panificação, no Festival Internacional de Londrina (Filo). O texto era ilustrado por um tímido desenho de uma árvore e respondia ao pedido do chef Antonio Maschio para que os alunos ilustrassem o tempo. Durante quatro dias, 13 detentos da PEL relacionaram o tempo da prisão com o tempo de fazer o pão. O resultado não foi apenas gastronômico.
Maschio tem um jeito muito peculiar de ministrar uma oficina. Confessa que foi um desafio trabalhar com os detentos, mas também revela que foi uma de suas experiências mais marcantes desde que passou a ensinar o ofício e a arte da cozinha. Aos 54 anos, o chef trabalha com culinária há pelo menos quatro décadas. ‘‘Cozinhar é uma arte. Ensinar a cozinhar é uma arte que descobri há pouco tempo’’, revela. As oficinas que ministra têm sempre uma característica peculiar: são direcionadas a pessoas carentes ou em situação de risco.
A oficina de panificação na PEL foi a primeira com detentos. Foram desenvolvidas oito receitas, degustadas durante coquetel na última sexta-feira. Um dos pães leva dois dias para ficar pronto. Outros utilizam ingredientes básicos, mas podem ser incrementados com queijo ou temperos específicos. A mesa farta e arrumada não faz parte da realidade dos presos e tão pouco os ingredientes utilizados podem ser encontrados facilmente na penitenciária. Mas a oficina, conforme observa Maschio, não tinha apenas o objetivo de ensinar fórmulas. E, se tinha, foi além.
Maschio não quer só mostrar receitas, quer provocar sensações e sentidos. Mescla as receitas com ingredientes da sua história. ‘‘Estou cada vez mais convencido de que a história da humanidade passa pela história da comida’’, salienta. E sua história, conta, trilhou esse caminho.
Natural de São José do Rio Preto (SP), Maschio começou a trabalhar aos sete anos, numa granja de galinhas. Aos 12 foi trabalhar num restaurante. Na década de 70, exilado do Brasil, interrompeu o curso de Ciências Sociais e seguiu para Itália, onde uma longa história de cores, sabores e aromas deu início, sempre mesclando arte e culinária. Atualmente é diretor de atividades culturais da Fundação Memorial da América Latina e também desenvolve, de forma voluntária, algumas oficinas em São Paulo.
Há oito meses ensina receitas de pães para mães solteiras da favela Paraisópolis e está com pelo menos dois projetos em vista. Quer desenvolver um projeto com meninos de rua chamado ‘‘Trocas de cheiro’’, onde as crianças são convidadas a trocar o cheiro da cola por aromas da comida e com moradores de favelas cariocas. Os dois projetos patinam nos trâmites burocráticos, mas ele aguarda patrocínio de empresas privadas para colocá-los em prática, A mais cotada à parceria, conforme revela, é a Petrobras.
Maschio também pesquisa dois assuntos, que vão ser transformados em temas para novos cursos. A cozinha dos camponeses e a comida da América Latina. Embora esses temas sejam pratos cheios para serem editados, Maschio comenta que prefere ensiná-los a escrevê-los. Afirma que é avesso a livro de receitas por eles serem ‘‘mentirosos’’. ‘‘Os autores nunca revelam a íntegra da receita’’, reclama.
Nas oficinas que ministra ensina as receitas mais práticas, mas não dispensa segredinhos de chef
, como o fato de cozinhar com água mineral. ‘‘Não importa se as pessoas não vão ter condições de fazer isso sempre. Pelo menos provaram uma vez’’. Mas na maioria de suas receitas, há uma coisa em comum: ingredientes básicos e baratos. ‘‘Dá para fazer pratos maravilhosos sem gastar muito. No Brasil, vivemos a cultura do desperdício’’, observa.
Quando participou do Filo pela primeira vez, no ano passado, Maschio mostrou como aproveitar todos os elementos dos ingredientes utilizados, como as cascas de legumes. Este ano, além da oficina de panificação, participou do espetáculo ‘‘Banquete Performático’’, do grupo londrinense Fase III. Em cena, ele preparou dois pratos, entremeados por fragmentos do texto ‘‘ A Cantora Careca’’, de ôugene Ionesco. Este mês, ainda sem data confirmada, ele participa em Curitiba de uma teleconferência de culinária para 25 mil pessoas.

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