O risotto, prato típico italiano, tem origem nas camadas mais populares. A palavra, em italiano, é diminutivo de ''riso'' (arroz). Com origem em dialeto lombardo-piemontês, com o sentido de ''sopa enxuta'', era o prato de subsistência dos agricultores do norte da Itália. A partir do século XIV o prato começou a se sofisticar, sobretudo quando o Doge de Veneza decidiu celebrar o dia de São Marcos (25 de abril), padroeiro da cidade, servindo o risotto para quem o quisesse provar.
Ao Brasil chegou em fins do século XIX, trazido por imigrantes italianos. Ingredientes nacionais foram acrescentados a este arroz com consistência de uma sopa grossa: charque, crustáceos, galinha, pato, queijos. Atualmente, o risotto deixou de ser um prato popular, tornou-se sofisticado e está presente no cardápio dos restaurantes mais badalados.
Segundo o chef Rodrigo Martins, paulista criado e educado em Londrina, sócio do estrelado bistrô Pomodori e do Pomodori Wine Bar (ambos em São Paulo), do restaurante Rosmarino (em Visconde de Mauá, Rio de Janeiro) e consultor da Rede Vino! (com filiais em Curitiba e Londrina), as regras básicas para se fazer um bom risotto são: escolher o arroz certo, a panela ideal, colocar o caldo em etapas para controlar o ponto do prato e mexê-lo sempre (de preferência com uma colher-de-pau) para ganhar consistência. ''O arroz arbório é fácil para cozinhar e mais barato. Mas também há o carnaroli e o vianole nano. É imprescindível que a panela tenha um diâmentro amplo para que o risotto possa ser mexido de maneira uniforme. O material pode ser de cobre, alumínio ou aço inoxidável'', orienta. As dicas gastronômicas foram repassadas em uma Oficina de Risottos oferecida aos hóspedes do Aguativa Golf Resort, em Cornélio Procópio, durante o Fim de Semana Gourmet.
Martins explica que o caldo deve ser feito com ingredientes que irão no risotto. Pode ser de legumes, ave, vitela, boi. A proporção é de três partes de líquido para uma de arroz, o qual deve ser despejado vagarosamente e em etapas para que o prato fique no ponto exato. O grão do típico risotto italiano é ''al dente'' e o preparo do prato leva cerca de 20 minutos.
A harmonização pode ser feita com vinho branco ou tinto. Segundo a enóloga Sandra Zottis, da loja Vino!, em Curitiba, quanto maior a intensidade do sabor do prato maior é a intensidade do vinho. ''Risottos de peixe, frutos do mar pedem um vinho branco leve, frutado. Já o funghi harmoniza com um tinto leve. Carnes vermelhas combinam com um vinho tinto mais encorpado'', recomenda.

Risotto de funghi secchi

Ingredientes: 200g de arroz arbório ou carnaroli/ 80g de funghi secchi/ 30 g de cebola/ 500 ml de vinho branco seco (não precisa ser de grande qualidade)/ 600 ml de caldo quente/50 g de manteiga fresca/ 50 ml de azeite extra virgem/ queijo parmesão ralado
Caldo: 1 litro de água/ 100 gramas de ossos de frango/ 100 gramas de mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho porró)
Modo de fazer: Colocar tudo em uma panela com água à temperatura ambiente e cozinhar por cerca de 40 minutos.
Modo de fazer: Em uma panela, refogar a cebola, com a manteiga e o azeite. Acrescentar o arroz e o vinho branco mexendo sem parar. Juntar uma concha do caldo e continuar mexendo até o arroz absorvê-lo quase todo. Acrescentar o cogumelo hidratado no vinho e refogado com cebola. Adicionar as duas outras partes do caldo à medida que for secando (nunca deixe que o arroz absorva o caldo completamente). Adicionar sal à gosto. Mexer sempre até que o arroz fique ‘‘al dente’’ (aproximadamente 20 minutos). Para finalizar, retirar a panela do fogo e adicionar manteiga, queijo parmesão e azeite. Isso dará cremosidade, brilho e um sabor especial ao risotto. Salpicar salsinha e tomate picado. Servir com um pouco de azeite.
Rendimento Serve quatro pessoas

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