A alta-confeitaria é um mundo de tendências em que a culinária francesa inspira o que se vê nas vitrines das melhores pâtisseries, que seguem as criações dos grandes mestres.

O petit gâteau é um clássico dessa arte francesa e, como toda tendência, conquistou primeiro Nova York. A partir daí, todo cardápio sofisticado mundo afora, nos anos 90, passou a incluir a presença vip do bolinho de chocolate de casca crocante e recheio cremoso.

Como tudo tem hora e vez na moda, agora as atenções são para as trufas abertas, as caixinhas românticas de chocolate e as pequenas porções.

A chef Adriana Andrello revela o backstage da arte e diz que a alta-confeitaria contemporânea, além de uma preocupação com a escolha de ingredientes nobres, uma produção artesanal e horas de dedicação para criar doces quase que únicos, busca atender as necessidades atuais.

''Hoje, as pessoas não têm muito tempo, moram e vivem mais sozinhas. A gastronomia reflete esses comportamentos. É por isso que as pequenas porções estão em destaque para evitar o desperdício'', comenta a chef, que comanda o Ateliê de Doces Adriana Andrello (adrianaandrello.com.br), realizando oficinas de confeitaria em vários módulos.

Adriana lembra que a base da pâtisserie moderna ainda é francesa, mas a adaptação de clássicos com ingredientes da culinária nacional enriquece mais o que já é nobre por tradição.

São combinações que unem numa receita doce de abóbora e chocolate e que transformam a culinária num show que desafia o paladar com trufas de cachaça e jabuticaba ou a floresta branca.

A torta mousse de chocolate branco é um prêt-à-porter da coleção de doces e bolos de Adriana, pela praticidade da receita.

Em se tratando de mousse, a floresta branca tem as medidas perfeitas para os paladares mais exigentes ao unir os três princípios básicos do cardápio: sabor, textura (aerada) e sustentação.
Com o ateliê de doces e as oficinas, Adriana quer contribuir com a formação de novos confeiteiros londrinenses. Uma arte que conquistou adeptos como Michel de Notre-Dame (1503-1566), mais conhecido como Nostradamus. Além de profeta, ele era um especialista em pâtisserie. Uma arte que, ao contrário das previsões, não perdoa erros.

TORTA FLORESTA BRANCA

Biscuit au Chocolate
Ingredientes: 200g de biscoitos de maisena moídos / 100g de manteiga sem sal e macia / 1 colher (sopa) de cacau em pó / 1 colher (sopa) de glaçúcar peneirado /1 pitada de canela em pó / 1 colher (chá) de essência de rum


Modo de Fazer: Coloque numa vasilha todos os ingredientes e amasse com a ponta dos dedos até obter uma mistura homogênea e com liga. Junte a essência e coloque em forma redonda lisa e de fundo falso (24 cm de diâmetro), leve ao forno pré-aquecido à 180º C e deixe por aproximadamente 12 minutos ou até que esteja dourado e firme.

Mousse de chocolate
Ingredientes: 500g de chocolate branco picadinho / 1 caixinha de creme de leite / 50ml de licor cherry brandy / 300ml de chantilly industrializado batido / 9 g de gelatina em pó sem sabor / 1 xícara (chá) de água


Modo de fazer : Derreta o chocolate com o creme de leite em banho-maria ou no micro-ondas. Deixe esfriar um pouco e acrescente o chantilly batido. Incorpore a gelatina dissolvida. Deixe gelar um pouco e comece a montagem.


Montagem: Aplique sobre a massa já fria uma fina camada de mousse de chocolate. Sobre o chocolate coloque uma camada de chantilly industrializado e sobre o chantilly, cerejas picadas. Finalize com a outra parte do mousse e leve para gelar por algumas horas. Decore e sirva gelada.


Decoração:
300g de chocolate branco em raspas
50g de cerejas ao marasquino.

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