Chef do restaurante Escuna, do Hotel Blue Tree, junta sabores da culinária
brasileira, francesa e oriental




O pintado é um peixe considerado nobre no Pantanal, pois sua carne tem poucos espinhos e é muito saborosa. Peixe de couro, famoso nos rios brasileiros, é muito comum ser servido ensopado. O chef Beto Machado, do restaurante Escuna, do Hotel Blue Tree, sugere um filé de pintado grelhado, acompanhado por legumes confit com calda de melaço para quebrar a idéia de que esse peixe é muito gorduroso e serve somente para ensopados. Machado busca em suas criações misturar vários tipos de culinária. A base é a cozinha francesa que ele mescla com ingredientes da culinária brasileira e asiática.

O chefe explica que por ser mais poroso o peixe deve ficar marinando por dois ou três dias para absorver bem o tempero. Ainda segundo ele, pelo fato do filé de pintado ser mais grosso deve ser pré-cozido (no forno por cerca de 10 a 15 minutos) para depois ser grelhado. Esse processo garante o cozimento total do filé. Como acompanhamento Machado sugere os legumes confit (do verbo francês confer que significa conservar). Em casa pode-se fazer os legumes de preferência que vão ficar mergulhados no azeite, o chef garante que por ficarem em conserva podem ser guardados por até três meses. O toque especial do prato fica por conta da calda de melaço de cana que dá um sabor diferenciado ao peixe e aos legumes, sem adocicar demais. A sugestão de bebida é um vinho branco seco para quebrar o doce do melado de cana.

Machado conta que o restaurante de Londrina serve de piloto para os menus da rede Blue Tree e é único que conta no cardápio com a sugestão do chefe, o pintado ao melaço de cana faz parte dessas sugestões. Dos pratos desenvolvidos por ele dois foram aprovados para fazerem parte dos menus da rede o lombo grelhado picante, com purê de mandioca salsa, crispes de couve e caldo de feijão picante e a salada de cogumelos. O novo cardápio começou a ser servido na semana de 19 de novembro.

O Restaurante Escuna, do Hotel Blue Tree, abre todos os dias para o almoço das 12 às 14h30 e para o jantar das 19 às 23 horas, na Avenida Juscelino Kubitschek, 1.356. O serviço é a la carte e os pratos variam de R$ 25 a R$ 35 no almoço e de R$ 30 a R$ 40 no jantar. O chef explica que no jantar o valor inclui a entrada, o prato principal e uma sobremesa, a bebida é a parte.




Pintado ao melaço de cana


Ingredientes - 1 kg de filés de pintado/ shoyo/ saquê/ wasabe/molho de ostras/ farinha de trigo para empanar/ óleo de gergelim para grelhar/

Modo de fazer - Tempere os filés com o shoyo, saquê, wasabe e molho de ostras. Deixe os filés marinarem por dois ou três dias nesse molho. Coloque pouco wasabe para não carregar demais. Como os filés de pintado são um pouco grossos de uma pré-cozida, depois passe na farinha de trigo e grelhe com um fio de óleo de gergelim até ficarem bem dourados. Sirva com os legumes confit e a calda de melaço de cana.



Calda de Melaço
Ingredientes - Rapadura/ manteiga/ água

Modo de fazer - Corte pedaços finos de rapadura (cerca de duas colheres de sopa). Em uma frigideira coloque uma colher de sopa de manteiga e a rapadura, acrescente meia concha de água e deixe ferver até que calda esteja grossa.


Legumes Confit
Ingredientes - Batatas/ tomates/ abobrinhas/ azeite/ alecrim/ sal grosso

Modo de fazer - Corte as batatas e as abobrinhas em pedaços grandes, e dê uma leve cozida, deixando os pedaços macios, porém firmes, os tomates devem ser cortados em quatro. Asse os legumes mergulhados em azeite e temperados com sal grosso e folhas de alecrim. Eles devem ficar por pelo menos três dias curtindo antes de serem servidos. Você pode utilizar os legumes de sua preferência e guardar na geladeira por até três meses, aquecendo no forno quando for servir. É importante que os legumes fiquem mergulhados no azeite.

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