Curitiba - Nas palavras do chef Yuri Ferrari Ogurtsova, a cozinha tailandesa é ''mais delicada e cheia de supresas, como a onipresença do amargo-doce-azedo-salgado, com toques picantes, do que exótica'', contrariando a imaginação de muita gente sobre a culinária daquele país. O trivial e super valorizado arroz é responsável pela parte mais substanciosa da refeição, que ainda é incrementada com sopa, peixe, frango e curry (molho à base de mix de especiarias). Sucos ou qualquer outra bebida são dispensados na hora de comer. Ah, e para salgar qualquer prato os tailandeses têm sempre à mão o Nan Pla, um molho de peixe semelhante ao popular shoyo.
Apesar de nunca ter pisado na Tailândia, Ogurtsova conhece a fundo a gastronomia e os costumes tailandeses. ''Lá, eles comem os pratos todos de uma vez, geralmente, com as mãos. O arroz típico tailandês é o Thai Jasmim (tipo aromatizado), lavado duas vezes antes de ser cozido em panela tampada e fogo baixo. Se trata de um arroz mais glutinoso, que se come com rashi'', explica o chef, à frente do Espaço Asiático, em Curitiba, bar-restaurante recém-inaugurado que oferece iguarias de sete países orientais. O Thai Jasmim é vendido em lojas de produtos orientais e o quilo do grão sai por R$ 8,00.
Semelhanças com a cozinha brasileira existem, mas apenas no que se refere aos ingredientes. Os tailandeses também apreciam coco, banana, coentro, capim-limão e vegetais. Mas a forma que os alimentos são cozidos é diferente: eles preferem o método de cocção rápida, em fogo alto, que preza pela conservação dos nutrientes. ''A Tailândia também aproveita bastante a nossa pimenta malagueta, levada até lá pelos portugueses. Uma raiz bastante usado é o galangal, que não temos aqui, mas pode ser substituído pelo gengibre'', conta Ogurtsova.
Outra riqueza da cozinha tailandesa é a presença simultânea na refeição dos sabores doce, amargo, azedo, salgado e picante. ''Um frango pode ser preparado com massala (molho) que leva mais de sete especiarias'', informa o chef, que dá as dicas de como preparar o®MDBO¯ ®MDNM¯Tom Kha Gai, uma sopa de frango e leite de coco. ''Para fazer meio litro de sopa é preciso fazer um caldo de frango com dois litros de água, 300 gramas de frango com osso (parte das costas), salsão, cebolas, cenoura e folhas de alho poró. Cozinha por 40 minutos até reduzir e coa. Não precisa de sal'', ensina ele.
A sopa, que serve de entrada, ainda leva leite de coco, que pode ser os comuns de garrafinha, e iscas de peito de frango sem tempero, que serão cozidas durante o preparo. ''O sal é dosado com o Nan Pla, que é insubstituível e deve ser importado. Já o tempero é o gengibre'', finaliza Ogurtsova, que aprendeu os segredos da culinária tailandesa com o chef Marcos Sodré, dono de um prestigiado restaurante em Búzios, no Rio de Janeiro.

Tom kha gai

Ingredientes - (porção para uma pessoa ou 500 ml)
- 300 mls de caldo de frango
- 300 mls de leite de coco
- 1 pedaço de gengibre (uma polegada)
- Nan Pla - molho de peixe (à gosto)
- 120 gramas de frango picado (sem osso e sem tempero)

Preparo
Misture todos os ingredientes numa panela e cozinhe por 15 minutos em fogo baixo. Retire o gengibre e, se for preciso, corrija o sal acrescentando mais molho de peixe.

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