Com fama de alimento refinado, a alcachofra é uma flor que possui o status de luxuosa iguaria em virtude de sua esporádica aparição no cotidiano da maioria das pessoas. O preço da unidade é, em média, R$ 5,00 e o produto fresco pode ser encontrado de setembro até o final de outubro nos mercados especializados do ramo. Apesar do preço considerado 'salgado', vale a pena se render ao sabor inebriante e peculiar da alcachofra, que ainda possui características terapêuticas. Auxilia na diminuição das taxas de colesterol no sangue, facilita a digestão do leite (por possuir um fermento conhecido como cinarase), é diurética.
Existem cinco variedades de alcachofra que são consumidas no mundo todo de forma regular, entre as quais a mais comumente encontrada na cozinha contemporânea que é a Cynara scolynus (nome científico).
A alcachofra pertence à família das compostas, e seu botão, que chega a atingir 1 metro de altura e que tem uma marcante cor verde e/ou roxa, é a parte mais conhecida pelas pessoas que dela se alimentam. Para fins gastronômicos são usualmente utilizadas as folhas e também os receptáculos (os fundos de alcachofra).
A forma mais conhecida de consumo da alcachofra é depois de servida em água e sal. Nesse sentido, deve ser comida dentro de 24 horas, de preferência logo após a fervura, banhada em saboroso molho à base de manteiga ou de vinagre e azeite. O coração da alcachofra - sua parte mais nobre - deve ser propositalmente deixado como a última parte a ser degustada com o restante do molho preparado na ocasião.

Risoto de Alcachofra

Ingredientes para 4 porções
- 4 alcachofras grandes

- 320 gramas de arroz para risoto

- 120 gramas de manteiga

- 50 mls de azeite de oliva

- 100 gramas de queijo parmesão

- 1 unidade de cebola

- 100 mls de vinho branco seco

- 1 cenoura

- 1 unidade de alho-poró

- 4 ramos de salsa picada

- água

Modo de preparar:

1. Limpe as alcachofras, retire as folhas e reserve; retire os espinhos e apare o fundo; passe limão e reserve. 2. Faça um caldo de legumes com metade da cebola, a cenoura, o salsão, o alho-poró e as folhas reservadas da alcachofra. 3. Aqueça metade da manteiga e do azeite, murche a cebola, junte o arroz e refogue; molhe com vinho e deixe evaporar; vá juntando o caldo e, conforme for secando, adicione mais. 4. Na metade do cozimento, acrescente dois fundos de alcachofra picados; cozinhe até que o arroz esteja ''al dente''; acerte o sal. 5. Finalize o risoto com manteiga e queijo parmesão ralado. 6. À parte, corte os dois fundos restantes de alcachofra em lâminas e refogue rapidamente no azeite; salpique a salsa e o sal; reserve o azeite. 7. Monte os pratos, colocando no centro o risoto, por cima as lâminas de alcachofra e, em torno, o azeite com salsa.

Receita elaborada pelo professor Marcelo Néri, do Campus Santo Amaro do Senac.

mockup