Cremosos, suaves, quentes, frios, adocicados ou ácidos, não importa; os molhos são a verdadeira fonte da alquimia culinária, contribuindo para as camadas de sabor e revelando as intenções gastronômicas do chef por detrás da receita. Segundo as palavras do renomado cozinheiro francês Michel Roux, em seu famoso livro Receitas de Molhos, ''um molho extraordinário pode transformar mesmo o prato mais simples em uma criação impressionante''. É o passe de mágica que conduz à alta gastronomia.
''Comida de restaurante tem tudo a ver com molho'', concorda Luis Fernando Consalter, que, junto com seu irmão José Eduardo, há 20 anos é responsável pela cozinha do restaurante La Gondola, tradicional casa italiana de Londrina. ''E não são apenas as massas. Por exemplo, um risoto é um arroz 'molhado'; a salada ceasar é definida pelo molho e carnes com molho madeira ou mostarda identificam o prato. O que faz toda a diferença é o bom senso do chef, que sempre trabalha com a harmonização dos sabores'', aponta Consalter, que durante dois anos morou na Itália, embarcando em uma ampla pesquisa e adquirindo conhecimento culinário. ''Para se fazer um molho realmente bom, é preciso ter ingredientes de primeira linha e mão de obra que conheça a gastronomia, que dê o toque final. O molho não pode ser delicioso na primeira garfada para depois adquirir um sabor enjoativo, tem que ser agradável até o fim da refeição'', afirma.
Toda a experiência do La Gondola com a harmonização dos sabores está presente no seu Tagliatelle com Salmão e Rúcula, acentuado com o Molho Verão. ''É um prato montado para quem gosta de um estilo de comida mediterrânea e moderna. Não é uma receita tradicional, mas sim de um molho leve e saboroso'', ressalta Luis Fernando, desvendando um prato que atinge o paladar de maneira sutil, e um molho de iogurte, azeite e com toques de limão siciliano que permite distinguir todos os ingredientes que conferem sabor ao prato principal e contrasta perfeitamente com o salmão e as alcaparras; praticamente invisível no meio da receita, o que os olhos não veem, o paladar - com certeza - sente. ''Ele agrada principalmente quem gosta de experimentar coisas novas e lights. É um prato sazonal que faz bastante sucesso'', explica o irmão José Eduardo.
''Apesar de nossos novos molhos, a proposta da casa está agregando cada vez mais a legítima identidade italiana, trabalhando variações de molho vermelho'', completa. ''Os molhos mais leves hoje estão na moda. Mas tudo é moda. Hoje, o creme de leite é tão mal falado quando, na verdade, bem dosado ele é delicioso e não prejudicial à saúde. Alguns chefs condenam o produto apenas pelo modismo, não é bom fazer isso'', completa Luis Fernando.
Bom exemplo do uso do creme de leite é o Molho Barolo, um saboroso e irresistível caldo de tomate, pimentão, brócolis e creme de leite, que faz parte da identidade da casa curitibana desde sua criação, há 13 anos, e que é também grande sucesso na filial londrinense, inaugurada há dois anos e meio. ''O princípio do Barolo é fazer todas as receitas de seus molhos com ingredientes frescos e fabricados na própria casa'', afirma Osni Domingues Gonçalves, que era responsável pelo restaurante da capital e veio para Londrina especialmente para a abertura da filial. ''É igual. Não existe diferença nenhuma entre os ingredientes e modos de preparo dos dois restaurantes'', compara Osni.
Acompanhando a receita do Filleto Barolo con Penne - com filé mignon e massa al dente - mas podendo ser escolhido à parte para acompanhar qualquer massa da casa, o versátil Molho Barolo conquista tanto pelo aroma marcante quanto pelo sabor suave e especial, e é criado para combinar perfeitamente com qualquer tipo de pasta ou de carne vermelha. ''Ele é delicioso em todos os sentidos, agradando o olfato, a visão e, principalmente, o paladar'', resume Osni,
orgulhoso pela fama da receita.
Serviço -
Trattoria e Pizzaria La Gondola (Rua Santos Dumont, 1300)
Barolo Trattoria (Rua Belo Horizonte, 1355)

mockup