Iara Lessa
De Londrina
Especial para a Folha2
Ele é o preferido dos grandes chefes em todo o mundo. Por causa de sua forte acidez, o papa da culinária eletrônica, Jeff Smith, apresentador-chef do programa Frugal Gourmet, recomenda misturá-lo com morangos e um pouco de açúcar. Diz que o choque entre os sabores é fortíssimo e um festa para as papilas gustativas. A colunista Danuza Leão diz que seu sabor é perfeito e, ainda por cima, acha chique usá-lo. A estrela em questão ainda brilha pouco na mesa dos brasileiros, mas o vinagre balsâmico, como outros temperos de origem italiana, promete se incorporar rapidamente ao nosso dia-a-dia.
Produzido tradicionalmente na região de Módena, na Itália, o vinagre balsâmico une o sabor do vinho branco ao mosto de algumas uvas típicas da região. Seu sabor é mais ácido e seu aspecto é mais escuro e é indicado especialmente para carnes e molhos.
Sabor marcante, é assim que José Eduardo Costa Consalter, coordenador da cozinha e um dos proprietários do restaurante La Gôndola, em Londrina, define o vinagre balsâmico. ‘‘Este vinagre é mais encorpado e mais forte do que os outros à base de vinho e é ideal para equilibrar o sabor da carne, por exemplo’’, explica Eduardo, que voltou recentemente de uma temporada na Itália onde foi buscar novidades para incrementar e adicionar ao cardápio do seu restaurante.
Apreciador da comida da Itália, onde já morou, Eduardo procura manter-se informado sobre as novidades da terra das massas. ‘‘A comida italiana é maravilhosa e muito bem-aceita em todo o Brasil (e no mundo também), talvez a diferença que deva ser observada é que o brasileiro prefere comidas mais picantes, enquanto o italiano se arrisca menos com a pimenta. As massas também são mais finas, no sentido da espessura mesmo, e isto faz um pouco de diferença, fica mais leve’’, explica Eduardo, que também produz em seu restaurante massas com a técnica italiana. Eduardo já incorporou aos pratos novos sabores trazidos da sua viagem, entre eles o Filetto all aceto di Modena (Filé à base de vinagre balsâmico), que a Folha mostra em primeira mão.
RECEITA
Ingredientes
Um filé de aproximadamente 300 gramas
Um pouco de farinha de trigo (para passar a carne)
Duas colheres de sopa de vinagre balsâmico
Duas colheres de sopa de creme de leite
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Passe o filé na farinha, de leve. Frite por cerca de 10 minutos. Acrescente o vinagre balsâmico e espere até engrossar um pouco mais. Junte o creme de leite e espere cerca de 5 minutos. Retire o filé da frigideira, peneire o molho que sobrou e jogue por cima do prato. Sirva quente. Acompanha massa ou risoto.O vinagre balsâmico, que dá um sabor especial aos pratos, aos poucos vai se incorporando à mesa dos brasileiros
Paulo WolfgangFilé à base de vinagre balsâmico, uma especialidade do restaurante La GôndolaPaulo WolfgangJosé Eduardo Costa Consalter prepara o filé para ser comido com massa ou risoto

mockup