Indiscutivelmente uma receita que é preferência nacional, a pizza e sua infinidade de sabores reflete a paixão que o brasileiro tem por esta tradicional massa italiana. Tanto que o dia 10 de julho (terça-feira próxima) foi oficializado como o ''Dia da Pizza''. A data foi criada em 1985 pelo então Secretário de Turismo Caio Luís de Carvalho, especialmente para celebrar o sucesso da receita na cidade de São Paulo.
Ultrapassando as fronteiras paulistanas, o dia acabou sendo 'adotado' por outros Estados, e, para celebrar a data, a FOLHA resolveu esclarecer uma das questões que mais dividem pizzaiolos e fãs da iguaria no mundo inteiro: qual o modo correto de assar uma pizza? O uso do forno a lenha, a gás ou elétrico é fundamental para o resultado final da receita?
A conclusão a que chegamos é de que não há uma resposta certa. O processo de cozimento dos produtos e da massa sempre proporciona resultados diferentes, que definem a textura, o sabor e o aroma de cada pizza. Ou seja: cada pizzaria tem o próprio jeito de fazer, e o melhor sabor será o que mais agradar o seu paladar. Confira alguns detalhes podem ajudá-lo nessa escolha:

Lenha para queimar
Aberto há 12 anos em Londrina, o tradicional forno a lenha continua sendo um dos diferenciais do restaurante Pizza Movie, que não abre mão de seu modo de fazer pizza. ''Acredito que o sabor final tem um pouco de diferença, porque no forno à lenha exige um processo de defumação, com sabor que não existe no forno elétrico ou a gás'', opina o proprietário Oswaldo Dalberto Vasconcelos, enquanto explica algumas questões relacionadas ao processo. ''São três coisas que interferem diretamente na qualidade da pizza: primeiro, a temperatura externa, que altera a condição da massa. Segundo, a habilidade de quem monta a pizza e, terceiro, a temperatura do forno, que deve ser trabalhada com muito cuidado para o produto ficar perfeito'', enumera Oswaldo, conferindo importância especial à equipe da cozinha. ''Um bom forneiro é tão importante quanto um bom pizzaiolo. Fazer pizza é um trabalho que envolve muitas habilidades'', explica.
Apesar de manter sua estrutura no padrão clássico de pizzarias, Oswaldo também admite que há alguns incômodos que só existem nessa condição. ''Por ser a lenha, é um processo mais trabalhoso. Você depende do material humano, tem sempre que manter uma temperatura manualmente, além de lavar e reparar o forno constantemente'', analisa, enquanto mostra o passo-a-passo do processo de assar uma pizza igual em todos os lados. ''Aqui não vale a lei da Física em que a ordem dos fatores não altera o produto. Na pizza, essa ordem altera tudo'', brinca Oswaldo, explicando as peculiariedades na montagem da massa. ''Você pode colocar queijo por baixo, calabresa e ovo, você tem um sabor. Se você inverte esta ordem, acaba com algo completamente diferente. É inacreditável, mas é verdade'', indica, rindo. ''Para pizza não existe segredo, mas existe debate: forno a lenha, a gás ou elétrico? Molho de tomate cru ou cozido? A massa precisa ser feita na hora, ou descansar de um dia para o outro? No final, é questão de gosto, mesmo'', completa.

Tecnologia e sabor
Unindo tecnologia aos métodos e ingredientes tradicionais de uma boa receita, o Pizza10 - pizzaria que existe há 10 anos na cidade - fez a opção de trabalhar exclusivamente com forno elétrico e a gás em suas lojas. ''Quando nós montamos o primeiro restaurante, optamos pelo forno elétrico por causa da higiene e pela dificuldade que era encontrar, em Londrina, uma lenha de qualidade'', relembra Valéria Chaves, que dirige o estabelecimento na companhia de seu marido, Carlos Campos. ''Eu, particularmente, sou fã de forno elétrico. É a energia mais limpa que existe, e é muito mais prático do que forno a gás ou a lenha'', complementa Campos, ressaltando que o sabor da pizza é influenciado pela temperatura, e não pelo modo de assar. ''O segredo de uma boa pizza está, acima de tudo, na qualidade dos ingredientes. Depois, na temperatura certa, que dá a textura na massa. Eu tento aproximar minha fórmula ao máximo da pizza napolitana, que aprendi e sou credenciado para fazer'', revela.
Enquanto nos leva para conhecer sua cozinha, Campos explica que a maior diferença era que, antigamente, não existia tecnologia suficiente para alcançar a temperatura ideal de assar uma boa pizza. ''Hoje, a realidade é bem diferente. Agora já é possível, a partir de um forno elétrico ou a gás, simular exatamente a temperatura que é alcançada em um forno a lenha, e o resultado é o mesmo'', revela, admirado com as novas possibilidades que a tecnologia proporciona dentro da gastronomia. ''A diferença principal não está mais em relação ao preparo, mas na massa e na qualidade e harmonização dos ingredientes. Cada restaurante tem uma característica própria'', completa.

Rústico e moderno
Mesclando os modos antigos de preparo com ingredientes leves e frescos, o chef Wider Giacometti lançou em seu restaurante Alameda, nas noites de quarta a sexta, um novo conceito gourmet de pizza. Assada na pedra, e desenvolvida após anos de pesquisa, a receita associa a leveza da gastronomia moderna a uma maneira diferente de pensar (e saborear) a receita. ''Várias regiões da Itália fazem pizza diferentes. A minha receita tem influência do estilo romano, que abrange todo um conceito de leveza, sendo bem temperada com especiarias e harmonizando com molho de tomate fresco'', explica Giacometti, ensinando que a própria essência da pizza é de constante adaptação, já que a receita era consumida no séc. XVIII apenas pelos pobres camponeses italianos e acabou sendo refinada, pelo pizzaiolo Rafaelle Espósito, especialmente para servir a rainha Margheritta (personagem que batizou um dos sabores mais tradicionais). ''A minha pizza não é redonda, ela vem em uma tábua e sem padronização. Tudo remete à rusticidade e ao artesanato, e o resultado de sabor é surpreendente'', afirma.
Relativizando a importância do forno e da temperatura, Giacometti afirma que não existe uma fórmula secreta para uma boa massa. Pelo contrário, em se tratando de pizzas, é um forno para cada medida. ''O que é importante é ter cuidado em adaptar sua massa à necessidade de calor que ela precisa. Eu não preciso assar em uma temperatura a 400 graus Celsius, porque minha receita é diferente. Isso muda de pizzaria para pizzaria'', aponta o chef, que admite sentir muito prazer em inventar e descobrir novos sabores. ''Fazer uma pizza é uma experiência fantástica, deliciosa. E cada restaurante possui suas peculiariedades e utiliza seu próprio know-how'', completa.

Serviço:

- Pizza Movie - Rua Marcilio Dias, 254, e Rua José Ruzzon, 85. Tel. (43) 3342-3500
Pizza10 - Av. Juscelino Kubitscheck, 1500. Tel. (43) 3026-1010 e (43) 3324-1010
- Restaurante Alameda - Alameda Miguel Blasi, 41. Tel. (43) 3326-0044 e (43) 3321-9000

Imagem ilustrativa da imagem GASTRONOMIA - Tudo acaba em pizza
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