Sobremesa típica do período natalino, os panetones vêm ganhando novas versões que fogem dos tradicionais sabores de frutas cristalizadas ou chocolate. Sem perder a sofisticação, as inovações vão da massa, que tem ficado mais leve, ao formatos e recheios inusitados.
Chef de cozinha do Espaço Gastronômico, Adriana Prado tem apostado em várias adaptações. "Antigamente havia apenas duas opções de panetone. A pessoa que não gostava de frutas cristalizadas e chocolate ficava sem comer essa sobremesa. Hoje em dia há opções para todos os gostos, pois as opções aumentaram", analisa.
Entre os novos sabores preparados pela chef estão os de cereja com damasco, morango desidratado, chocolate belga e com sorvete. "É possível criar uma infinidade de recheios conforme o gosto da pessoa. Temos ensinado isso nos nossos cursos e mostrado que basta um pouco de criatividade para inovar e surpreender na hora de servir o panetone no Natal", afirma.
Adriana ressalta que as novidades não ficaram apenas nos recheios. "Nosso paladar é diferente dos europeus, que criaram o panetone com massa bastante seca. Tenho preparado uma versão mais leve e delicada e textura parecida com a de um bolo inglês, que fica mais fofinha e aromatizada, e todo mundo que prova tem gostado bastante", argumenta.
Além da textura da massa, Adriana também tem inovado no formato dos panetones. "Tenho apostado na versão gallup, que é menor e menos massuda que a tradicional. Muita gente acha a fatia de panetone convencional muito grande. Já a versão gallup, que é comum em Portugal e outros países europeus, permite melhor apreciação dos recheios", diz.
De acordo com a chef, independentemente do formato, do tipo da massa e dos recheios, algumas regras precisam ser seguidas para garantir a preparação de um bom panetone. "É importante usar ingredientes de excelente qualidade e respeitar o tempo de fermentação e resfriamento da massa", orienta.
Segundo ela, a principal dica é tomar cuidado com a fermentação. "Existem dois tipos de fermentação: a artesanal, que é preparada com farinha de trigo e água, e a artificial, que é feita com fermento biológico. A natural garante menor acidez à massa, que fica mais saborosa e com mais aroma. Vale lembrar que o aroma do panetone é produzido pela mistura de laranja e limão. Existem aromas artificiais de panetone que são vendidos em supermercado, mas que deixam um cheiro muito artificial. O melhor é apostar no suco natural de limão siciliano", aconselha.
O tempo de preparo é outro item apontado pela chef como fundamental para a preparação do panetone. "Geralmente demora-se cerca de três horas para preparar a massa e são necessárias mais três horas de descanso para que ocorra a fermentação. Esse tempo também é importante para que ocorra a secagem da massa, pois a farinha de trigo tem glúten que precisa de secagem para que sejam absorvidos os aromas e sabores dos ingredientes. Caso esse tempo não seja respeitado, a massa pode produzir mofos horríveis", explica.

Para o ano inteiro
Na opinião da chef, o panetone poderia ser servido durante o ano inteiro. "O panetone foi criado na Europa, onde é inverno no período do Natal. É uma sobremesa refinada que combina com os dias mais frios. Por isso acho que ele poderia ser servido também nos meses de julho e agosto aqui no Brasil", argumenta.
A chef também criou uma versão tropical da tradicional sobremesa europeia que ganhou o mundo. "Nos dias mais quentes o panetone fica delicioso quando servido com sorvete. Neste caso basta retirar o miolo do panetone e colocar um bom sorvete de creme no lugar na hora de servir", ensina a chef.

Serviço:
Espaço Gourmet – R. Prof. Joaquim Matos Barreto, 200. Tel. (43) 3345-1921
Chocolateria Heloíse Mesquita - Av. Higienópolis, 449. Tel. (43)3027-4737

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