As preferências em relação ao melhor peixe podem variar bastante, mas há algumas características que são indispensáveis para se fazer um bom sushi. ''O bom sushi é o que usa um bom arroz e um bom peixe'', resume o sushiman Miguel Masuda, proprietário do restaurante Kabuto, que funciona há 15 anos na Av. JK, 1.394, em Londrina.
Um bom arroz não significa apenas utilizar o arroz japonês, mas também saber cozinhá-lo no ponto certo. Já para temperá-lo, cada restaurante tem sua receita, embora haja algumas características regionais. ''Os sushis do norte do Japão são mais puxados para o doce, enquanto os do sul são mais para o azedo. O meu é da região de Tóquio. Nele, o azedo e o doce são mais equilibrados'', explica Masuda, que começou a aprender o ofício aos 12 anos.
Também cabe ao sushiman escolher o melhor peixe, tirar seu filé e principalmente saber fatiá-lo com maestria. ''O tipo de corte varia de acordo com o sushiman, da forma como ele entende que fica mais bonito. Mas é bom cortar para esconder as fibras do peixe, para deixar o sashimi mais macio'', ensina.
E, para fazer o sushi, ainda é preciso saber moldar o tamanho correto do bolinho de arroz, prendendo a fatia do peixe mas ao mesmo tempo sem pressionar demais os grãos. Uma verdadeira arte, que Miguel começou a dividir com o filho Willian, 20 anos, desde que o garoto tinha 8 anos. ''Cresci atrás deste balcão, e pretendo dar continuidade ao trabalho do meu pai'', comenta o jovem, hoje responsável pelos sushis da casa.
No Kabuto, a família Masuda trabalha com os conhecidos tilápia, salmão e atum, mas também com peixes sazonais, como robalo, prego, dourado do mar e olhete, além de ovas, polvo, lula, camarão e frutos do mar. À tradição do pai, soma-se a inovação trazida pelo filho, e o resultado são dezenas de tipos de de sushis e sashimis para agradar todos os gostos.
Essa diversidade fica à disposição do cliente no festival servido todas as noites, e que inclui ainda outros pratos frios e 30 pratos quentes, como yakisoba, gyoza e tonkatsu, ao preço de R$ 42,90 por pessoa (com sashimi à vontade) ou R$ 8,90 cada 100g. Uma versão reduzida do festival (mas também bastante variada) é servida no almoço, a R$ 29,90 por pessoa ou R$ 4,50 cada 100g (sábados e feriados os valores são R$ 36 ou 100g por R$ 5,50).
Nos dois períodos a casa também serve pratos a la carte, como combinados, teppan yaki e novidades como o ceviche de robalo, uma das invenções de Willian. Nele, o robalo marinado ganha um molho de curry, laranja e cream cheese, e o resultado é uma combinação equilibrada e bastante aromática. ''Espetacular'', como bem definiu o sushiman-pai, orgulhoso de seu discípulo. O restaurante abre de segunda a sábado, das 11h30 às 14h30 e das 18h30 às 23h.



Ceviche de robalo ao molho de laranja e curry

Ingredientes: Marinada: 100g de filé de robalo/ 100ml de shoyu/ 100ml de suco de limão/1 colher (café) de açúcar/ 20g de gengibre ralado/ 10g de wasabi/ sal e aji-no-moto a gosto. Molho: 50 ml de suco de laranja/ 1 colher (sopa) de maionese/ 1/2 colher (sopa) cream cheese/ 1/2 colher (café) de curry/ 1 colher (café) rasa de açúcar/ pimenta do reino a gosto.
Modo de preparo: Deixe o filé marinando durante uma hora, virando de vez em quando para marinar bem dos dois lados. Retire, corte em fatias finas e arrume em um prato raso. Faça o molho misturando os ingredientes e regue sobre o peixe. Salpique cebolinha e gergelim branco e sirva.

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