Curitiba Hora de dar adeus aos pierrôs e colombinas e voltar à rotina. Ou quase. Nos próximos 39 dias, a rotina para os católicos ainda não é a mesma. A Quaresma, iniciada ontem, é marcada pelo arrependimento, penitência e pelo jejum. Nessa época que começa na Quarta-feira de Cinzas e termina no Domingo de Ramos os católicos evitam as carnes e dão preferência aos peixes. Mas independente das motivações religiosas, essa é uma boa época para encontrar a iguaria nos supermercados e feiras. O bacalhau, por exemplo, prato típico da Páscoa que marca o fim da quaresma, já começa a ser comercializado.
Para quem quiser começar a testar receitas com o peixe ou mesmo incrementar o jejum da quaresma, pode conhecer um pouco mais sobre o bacalhau antes de se arriscar na preparação dos pratos. O bacalhau é um peixe salgado, seco e naturalmente preparado, conservando todas as propriedades do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero.
Identificar um bacalhau legítimo não é tarefa muito fácil, por isso exija informações corretas sobre o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido. São cinco tipos, dividos em três classificações: imperial, universal e popular. Algumas observações ajudam a identificar o bacalhau. Observe, por exemplo, a forma do peixe. O legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos; o rabo do peixe deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme (se tiver uma espécie de ''bordado'' branco na extremidade, não é o legítimo). A cor também é importante. Se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo. Outra dica é verificar a pele. No bom bacalhau, a pele solta com facilidade.
Escolhida a peça, vamos aos preparativos. Lembre-se que o bacalhau salgado e seco não deve ser congelado, nem mantido em temperatutas altas. Então é melhor prepará-lo logo. Para dessalgar o bacalhau, corte-o em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns dez minutos. Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente e não irá exalar cheiro algum.
O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas do bacalhau e pode variar de 6 (desfiado) a 48 horas (postas grossas). Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, algumas dicas podem acelerar o processo. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente. O dessalgue será bem mais rápido que o tradicional.
Existem várias e deliciosas receitas envolvendo o peixe. Mas a mais tradicional delas é a criada pelo chef português José Luiz Gomes de Sá Júnior e leva o nome dele. Gomes de Sá foi cozinheiro no Restaurante Lisbonense, onde criou a receita do bacalhau em pequenas lascas deixadas no leite quente por mais de uma hora, levadas ao forno em azeite finíssimo, acompanhadas de alho, cebola e, na hora de servir, azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos. Ele morreu em 1926, mas a sua receita continua encantando paladares, independente da origem e religião.


Bacalhau à Gomes de Sá


- Ingredientes: 1 kg de bacalhau; 1/2 kg de batata; 4 colheres (sopa) de azeite de oliva; 1 dente de alho; 2 cebolas; 2 ovos cozidos; 12 azeitonas pretas; 1 copo de leite; sal a gosto; pimenta a gosto; salsinha picada a gosto

- Modo de Preparo: Deixar o bacalhau de molho na véspera, trocando a água várias vezes para perder o sal. Aferventar e desfiar. Pôr o bacalhau numa travessa refratária untada. Cobrir com a cebola e alho picadinhos. Espalhar a batata cortada em rodelas finas. Polvilhar com sal, pimenta e salsinha. Regar com o azeite e com o leite. Adicionar as azeitonas sem caroço e levar ao forno médio por 30 minutos. Servir enfeitado com fatias de ovo cozido. (Rendimento: 4 a 6 pessoas). A Receita foi cedida pela importadora La Violetera.

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