No início dos anos 90, o químico francês Hervé This e o físico húngaro Nicholas Kurti surpreenderam o mundo da gastronomia ao desvendarem de forma mais científica alguns dos processos mais utilizados no preparo dos alimentos, trazendo benefícios tanto para a vida cotidiana das pessoas quanto para a indústria alimentícia.
Entre as suas descobertas, estão a de que a proteína encontrada em uma única gema de ovo (pictina) é suficiente para fazer uma infinidade de maionese e que a textura aerada de uma boa mousse de chocolate não depende da clara em neve. Com a técnica certa - que inclui uma tigela adequada (ou bowl, como preferem os chefs), batedores corretos, chocolate de qualidade e a velocidade de bater -, é possível que as moléculas de água quebrem as do chocolate, resultando em uma mousse pura e aerada. Eram os primórdios do que foi batizado como ''comida molecular'', que ainda hoje influencia chefs do mundo inteiro.
Vertente da gastronomia contemporânea que ainda é novidade para muita gente, a cozinha tecnoemocional aproveita algumas dessas descobertas e se baseia na utilização de máquinas e utensílios novos para promover emoção através do paladar considerando suas notas e expoentes, provenientes das releituras baseadas na raiz de cada chef. Dentro desse conceito de ''memória afetiva'' na gastronomia, uma simples refeição pode se transformar em uma experiência gastronômica repleta de significados que vão além do prazer de se comer bem.
Adepto das técnicas da cozinha tecnoemocional como forma de aprimorar o preparo dos seus pratos, o chef londrinense Rafael Scaramal, 30 anos, destaca o quanto o conhecimento na área da gastronomia é cíclico. ''É interessante observar como as técnicas estão sempre evoluindo e contribuindo para o aprimoramento do modo de preparo e do resultado final'', afirma Scaramal, que é professor do curso de Gastronomia da Unopar.
Sem abrir mão da cozinha clássica, ele explica que as técnicas tecnoemocionais contribuem para a releitura de pratos e sabores tradicionais. O chef procura ainda valorizar ingredientes nacionais e produzidos na cidade, em receitas como o Bolinho de Fubá com Ganache de Chocolate 70% de Cacau e Cachaça com Espuma de Café.
''Bolo de fubá me lembra a infância, o café da tarde que a minha mãe preparava, mas nesta receita fiz uma releitura com um bolinho de fubá na fôrma de empada, servido com ganache preparado com cachaça e espuma de café'', comenta. Com um belo visual minimalista, que prima pelos detalhes, o prato reúne diversos elementos de um típico ''café da tarde'', mas modernizado. E, é preciso dizer, muito saboroso.
Dentro da culinária tecnoemocional alguns equipamentos são indispensáveis, como o thermocirculador, que permite o cozimento a vácuo em baixa temperatura de carnes, proporcionando um cozimento homogêneo, na medida certa para que não se perca os nutrientes e a suculência da carne utilizada. O mixer também é muito utilizado no preparo das mais diversas e criativas espumas, que dão um toque divertido e saboroso aos pratos.
No caso do ''Salmão Cozido em Baixa Temperatura em Cama de Espaguete de Legumes na Manteiga e Espuma de Chá Verde, Gengibre e Limão-Rosa'', a textura quase ao ponto da carne preserva a sutileza do seu sabor. O sal também é utilizado com parcimônia para não interferir de forma exagerada no paladar. ''O uso do sal é uma arte e o brasileiro tem mania de abusar um pouco desse ingrediente'', lembra o chef. A espuma que leva chá verde (em pó), gengibre e limão-rosa é uma delícia e dá o ''toque de chef'' final, harmonizando muito bem com o peixe rico em ômega 3. ''Há uma certa fixação pelo perfeccionismo do corte dos ingredientes, da textura correta, do jogo de sensações que cada sabor pode provocar. A língua é um mapa em que cada parte identifica uma característica específica'', acrescenta.
Formado em Marketing e Propaganda pela Unopar, Scaramal aos 22 anos decidiu investir no sonho de ser um profissional da área de gastronomia, viajando para a Europa com o objetivo de estagiar em alguns dos restaurantes mais famosos do mundo. Sua trajetória inclui Il Gato Nero, na Itália, The Butterfly and The Pig, na Escócia, e um estágio, no ano passado, no incensado The Fat Duck, do renomado chef Heston Blumenthal, na Inglaterra. Com três estrelas Michelin, o restaurante foi considerado o melhor do mundo em 2005, e hoje ocupa a quinta posição no ranking da gastronomia mundial. Lá, Scaramal pôde aprimorar sua técnica, principalmente dentro do conceito tecnoemocional, que deu fama ao restaurante.
Para o ano que vem, ele se prepara para um estágio de dois meses, em Amsterdã, no OudSluis, comandado pelo chef Sergio Herman, expoente da cozinha vanguardista e adepto da linha biodinâmica - que aprofunda o conceito do uso de produtos orgânicos. ''A minha intenção é estar sempre me atualizando com as novas tendências, trazendo para Londrina o que há de melhor na área de gastronomia'', garante.
E para os aspirantes a chef de cozinha, Scaramal é enfático: ''Muitos pensam no glamour da coisa, mas na verdade há muitas horas de trabalho, estudo e dedicação constantes'', adverte o jovem chef.

Serviço
O chef Rafael Scaramal também elabora de jantares particulares, dentro do conceito de gastronomia personalizada. Tel. (43) 9634-2507

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