O que não faltam no mercado são restaurantes oferecendo pratos típicos de diversas nacionalidades. Mas como saber se aquela famosa pizza é realmente preparada como as da Itália? Se aquele yakissoba é servido como no Japão? E se aquela receita árabe é produzida realmente com as especiarias originais? Para acabar com esse tipo de dúvida a gastronomia vem se apropriando do termo cozinha "D.O.C.". A sigla, que significa "Denominação de Origem Controlada", ainda é pouco usada no Brasil, mas tem ganhado cada vez mais força mundo afora.
A terminologia D.O.C foi originalmente criada na Itália em 1963 para qualificar vinhos produzidos em cerca de 300 regiões vinícolas daquele país. A certificação garante que a bebida foi produzida com uvas cultivadas em determinada localização geográfica seguindo métodos específicos de vinificação.
Mais recentemente, o termo D.O.C foi adotado pela gastronomia. "Assim como no caso do vinho, essa designação certifica que determinado prato foi preparado com ingredientes originais da região em que foi criado e segue a receita da forma exata como foi elaborada originalmente", explica Alessando Saba, chef de cozinha e proprietário do Ristorante Vittorio Emanuele II, inaugurado em Londrina há três anos.
Italiano da região da Sardenha e casado com uma londrinense, Saba trouxe para a cidade os mesmas receitas que oferece no restaurante que mantém em seu país de origem. "Todos os ingredientes que utilizamos no restaurantes são importados da Itália. Dos nomes no cardápio à comida que servimos, tudo é italiano legítimo", enfatiza.
Segundo o chef, a lista de produtos trazidos da Itália inclui a farinha de trigo utilizada na produção de pizzas e outras massas, os tomates usados para os molhos, azeite, funghi e frutos do mar congelados, além da carta de vinhos. "Compro no Brasil apenas alguns temperos frescos que não tem como importar", salienta.
Saba ressalta que utilizar ingredientes italianos faz toda a diferença no sabor dos pratos. "Para produzir as pizzas, por exemplo, utilizamos a farinha de trigo indicada pela Associação Italiana de Pizzarias. Enquanto no Brasil é usada a farinha tipo 1, na Itália usa-se a tipo zero zero. Ela contém mais glúten e por ser mais grossa não necessita do acréscimo de margarina ou ovos, como fazem no Brasil. O resultado é uma massa mais leve e muito mais saborosa. Os brasileiros dão muita atenção ao recheio da pizza, mas a base que é a massa tem que ser tão gostosa quanto o recheio", argumenta.
De acordo com o chef, o tomate pomorodo italiano é mais adocicado e ideal para a produção de molhos e até o manjericão cultivado na Itália tem sabor diferenciado. "Trouxe uma muda e plantei nos fundos do restaurante para poder usá-lo fresco na hora de acrescentá-lo à pizza", conta. Até o forno onde as pizzas são preparadas por ele seguem as determinações italianas. "O forno italiano à lenha tem dimensões específicas com isolamento térmico que permite que as pizzas sejam assadas a 400 graus centígrados e fiquem prontas em apenas em um minuto e meio", revela.
Após viajar por várias capitais brasileiras, Saba diz só ter encontrado restaurantes italianos que servem comida D.O.C em São Paulo e Curitiba. "Ainda são poucos os estabelecimentos preocupados em manter a tradição em relação aos pratos que oferecem. Em Londrina, os clientes são servidos com os mesmos pratos que oferecemos na Sardenha", garante Saba que, com exclusividade para a Folha, ensina a receita do Linguini All’Algherese.

Serviço
Ristorante Vittorio Emanuelle II - Av. Higienópolis, 436. Tel. (43) 3024-1819
Doce Mania - R. Visc. de Mauá, 168 (Mercado Shangri-lá). Tel. (43)
3347-4156
Zaki Sabor Árabe - Av. Aminthas de Barros, 399. Tel. (43) 3324-3399

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