GASTRONOMIA - Receitas

Molho à Bolonhesa autêntico (Ragù alla Bolognese)

Ingredientes para 150g de massa 75g de músculo de boi bem macio e sem gorduras, triturado à ponta de uma faca/ 40g de toicinho fresco, a pancetta, a barriguinha do porco, idem/ 1 colher de sopa de cenoura micrometricamente picada/ 1 colher de sopa de salsão, idem/ 1 colher de chá de cebola branca, idem/ 1 xícara de chá de polpa peneirada de tomates/ 1 cálice de vinho branco, bem seco/ 1/2 xícara de chá de leite/ sal/ pimenta-do-reino.
Modo de preparo Numa frigideira de bom tamanho, em fogo médio, derreta o toicinho. Incorpore a cenoura, o salsão e a cebola. Refogue mansamente, misturando e remisturando, até que os vegetais se mostrem murchos. Adicione a carne. Frite, por igual, mexendo e remexendo. Acrescente o vinho. Evapore um pouco do seu álcool. Agregue a polpa de tomates. Leve à fervura. Rebaixe o calor. Mantenha, suavemente, de maneira a adensar bem o ragù (molho). Aos poucos, vá despejando o leite. No final da operação, acerte o ponto do sal e da pimenta-do-reino. O molho é indicado para massas em geral.
Fonte: O Livro da Cozinha Clássica - A história das receitas mais famosas da história, de Sílvio Lancellotti, L&PM Editores, 1999

Pappardelle ao pesto Massa fresca

Ingredientes 250g de sêmola/ 250g de farinha de trigo/ 5 gemas/ água até o ponto de abrir.
Modo de preparo Coloque a farinha de trigo em uma superfície lisa, faça uma cavidade no centro e coloque as gemas. Misture bem. Acrescente água, em temperatura ambiente, aos poucos, amassando sempre, até obter uma massa lisa. Abra a massa com rolo ou cilindro. Corte na largura que desejar. Depois de cortado, desenrole colocando em tabuleiro e polvilhando com fubá. Cozinhe em água fervente até que esteja al dente. Coloque em uma travessa e reserve.

Molho Pesto

Ingredientes 4 dentes de alho/ 1 colher de chá de sal/ 1 xícara de chá de folhas de manjericão fresco/ 3 colheres de chá de pinoli ou nozes, sem casca/ 100g de queijo pecorino ou parmesão ralado/ 1/2 xícara de chá de azeite/ pimenta-do-reino a gosto.
Modo de preparo Descasque os dentes de alho, passe pelo espremedor e coloque em uma tigela. Adicione a colher de chá de sal e misture muito bem. Triture os pinoli ou as nozes (no processador, com um pilão ou com as mãos) e junte alho e sal. Lave as folhas de manjericão. Seque e pique em pedaços bem pequenos. Coloque também na tigela. Acrescente o queijo e o azeite e misture muito bem até obter uma pasta homogênea. Tempere com um pouco de pimenta-do-reino e incorpore à massa para servir. No Barolo, o pappardelle vem acompanhada por Robalo com crosta de castanha de caju.