Não foi por acaso que o chef Fabiano Brusamolin deixou a consolidada carreira de veterinário para dedicar-se à gastronomia. Filho de um médico, imigrante italiano, e de uma professora mineira, a culinária sempre fez parte da sua história familiar e pratos típicos, como massas e polenta, estavam sempre à mesa da grande família. Quando decidiu dar uma guinada profissional e montar um restaurante, Brusamolin elegeu a polenta como prato nobre, aliando a tradição do preparo do prato a ingredientes contemporâneos.

Foi assim que a polenta ganhou versões variadas e transformou-se no carro chefe do Maria Polenta, restaurante aberto por ele há nove meses em Curitiba. ''Eu sempre gostei de polenta, mas o prato feito tradicionalmente só encontrava na casa da minha mãe'', conta. Como um bom gourmet, ele via um grande potencial para o prato que tem como base o fubá ou milho e sempre foi pouco valorizado. ''Com ingredientes como funghi ou bacalhau, ela fica ainda melhor'', opina. Para o restaurante, criou um cardápio que tem uma variedade de mais de 20 receitas de polenta, desde aquelas que levam frutos do mar e carnes como a rabada, até polentas doces, com chocolate ou goiabada e queijo.

O cardápio do Maria Polenta reserva até um sanduíche de polenta, que tem o pão substituído por fatias de polenta fritas, mas o segredo está na forma de preparar a base dos pratos. Nada de preparações pré-cozidas ou temperos prontos entram na cozinha. A polenta é feita em tachos de cobre e panelas de ferro grosso, com fubá, água e sal e com os cozinheiros mexendo o preparo vigorosamente.
Diariamente são preparados cerca de 18 litros de polenta, que são a base para as variedades do cardápio, como a Polentacha, a polenta em pizza que Brusamolin escolheu para ensinar aos leitores da FOLHA. A receita segue abaixo, mas ele ainda dá algumas dicas. ''O ideal é usar água mineral, sem cloro e o tomate também pode ser substituído por um bom molho de tomate'', ensina. Depois, é só degustar.

Serviço
Bar e Restaurante Maria Polenta- (R. Carlos Cavalcanti, 179), em Curitiba. Informações e reservas: (41) 3387-6762.


Polentacha - Polenta em Pizza

- Ingredientes para a Polenta: 250g de fubá amarelo médio, um litro de água, sal a gosto, ervas aromáticas frescas (manjericão, alecrim, louro, tomilho).

-Ingredientes para o recheio: um maço de escarola fresca cortada em tirinhas, 200g de bacon picado em cubinhos, 3 dentes de alho picado, 3 tomates maduros picados sem pele e sem semente e 50g de parmesão ralado


Modo de preparo: ferva a água com sal e acrescente o fubá à água fervente, aos poucos e mexendo, para não fazer bolinhas. Reduza para fogo baixo e cozinhe, mexendo a cada 5 minutos, por aproximadamente 50 minutos, até obter uma consistência cremosa grossa (um pouco antes de obter o ponto, coloque as ervas frescas). Enquanto cozinha a polenta, frite o bacon em sua própria gordura, acrescente o alho até dourar, desligue o fogo e acrescente a escarola.

Despeje a polenta já cozida em uma forma (de preferência de ferro) ou em uma travessa, espalhe sobre ela o tomate, a escarola refogada e o queijo ralado. Leve ao fogo forte por três minutos, para gratinar.

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