Assim como o peixe, o cogumelo ainda é pouco consumido no Brasil, diferentemente dos países europeus e orientais. Aproveitando o final da Semana Santa, a sugestão de hoje aliou esses dois alimentos, que combinam muito bem. A dica é do chef Elizeo Garcia Junior, que ministrou nesta semana um curso sobre os segredos e benefícios dos cogumelos que, além de saborosos, são muito nutritivos por serem ricos em proteínas. Segundo ele, a quantidade desse nutriente quase que se equipara ao da carne vermelha e - dentro do conceito de nutrição funcional - o consumo de cogumelo é até mais recomendado que o da soja.
Datam de 450 anos antes de Cristo os primeiros indícios de consumo de cogumelos na China, muitas vezes, até por questões medicinais, mas foi na França, considerada o berço da gastronomia, que a iguaria ganhou fama, aproveitando o potencial do seu sabor nos mais variados pratos.
Basicamente um fungo, que se alimenta de substratos, ele pode ser cultivado sobre palha de cereais ou troncos de árvores. Há cerca de 10 mil espécies de cogumelos identificadas, sendo recomendada uma média de 20 para a alimentação. Algumas espécies são tóxicas - vale a recomendação de observar atentamente a procedência dos cogumelos consumidos. Sobre as propriedades medicinais dos cogumelos, alguns estudos apontam que o seu consumo previne câncer e colesterol.
Indicados para o preparo de risotos, saladas, massas ou como acompanhamento de carnes assadas, os cogumelos mais utilizados no Brasil são o funghi, shimeji, shitake e paris, encontrados desidratados ou in natura. Eles devem ser limpos delicadamente com um pano ou papel e os desidratados devem ser hidratados em água morna por aproximadamente 10 minutos - sendo recomendado o aproveitamento dessa água no prato que será preparado. Para evitar que fiquem com a coloração escura, os cogumelos podem ser colocados rapidamente em um recipiente com água e gotas de limão ou vinagre. Após escorrer, seque para o consumo.
De sabor mais suave, a receita desta semana utiliza o cogumelo paris in natura, indicado para acompanhar o linguado, caracterizado também pela suavidade da sua textura e sabor. Picante na dose certa, a mistura de temperos torna a combinação de peixe e cogumelos ainda mais saborosa, e o vinagre balsâmico, cuja redução também é utilizada na decoração do prato, dá um toque de acidez.
O chef ainda sugere, para aqueles que não quiserem fazer fritura, assar as porções de peixe. Basta passar óleo em cada um dos filés e assar por 10 minutos. A recomendação é um filé de 100 gramas por pessoa.




Lin­gua­do com co­gu­me­los


In­gre­dien­tes:300g de co­gu­me­lo pa­ris in na­tu­ra/ 2 den­tes de ­alho/ 1 pi­men­ta de­do-de-mo­ça/ 500g de lin­gua­do/ 4 to­ma­tes ma­du­ros/ 2 ma­ços de rú­cu­la/ azei­te ex­tra-vir­gem/ vi­na­gre bal­sâ­mi­co/ sal a gos­to.
Mo­do de pre­pa­ro:lim­pe o co­gu­me­lo e cor­te em fa­tias. Lim­pe os co­gu­me­los com um pa­no pa­ra eli­mi­nar re­sí­duos de ter­ra. Apa­re as pon­tas dos ta­los e pas­se ra­pi­da­men­te em ­água cor­ren­te. Se­que-os com pa­pel toa­lha. So­que o ­alho e re­fo­gue-o em uma fri­gi­dei­ra com o azei­te e a pi­men­ta cor­ta­da em ro­de­las. Jun­te o co­gu­me­lo e co­zi­nhe por 10 mi­nu­tos. Re­ti­re o os­so cen­tral do pei­xe, cor­te-o em da­di­nhos e re­fo­gue-o por cin­co mi­nu­tos em ou­tra pa­ne­la com azei­te. Co­lo­que 1 co­lher de so­pa de vi­na­gre bal­sâ­mi­co e dei­xe eva­po­rar. O to­ma­te de­ve ser cor­ta­do em cu­bi­nhos. Es­cor­ra-o e tem­pe­re com sal. Dei­xe es­cor­rer ­mais um pou­co. Trans­fi­ra os cu­bi­nhos de pei­xe com seu fun­do da pa­ne­la pa­ra a pa­ne­la do co­gu­me­lo, e me­xa de­li­ca­da­men­te. Cor­ri­ja o sal e dei­xe por al­guns mi­nu­tos pa­ra pe­gar sa­bor. Me­xa al­gu­mas ve­zes. Pa­ra fi­na­li­zar, jun­te o to­ma­te (bem es­cor­ri­do), e me­xa com mui­to de­li­ca­de­za pa­ra não des­man­char. No mo­men­to de ser­vir, com­ple­te com a rú­cu­la.

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