O Natal já está próximo e uma das delícias que não podem faltar na ceia natalina é o panetone. Originário da região de Milão, norte da Itália, que remonta ao século 17, a receita original já indicava o uso de frutas cristalizadas e uvas passas na massa adocicada e a fermentação natural, que é um pouco mais demorada que os métodos tradicionais e garante uma acidez peculiar no final do processo.
Reza a lenda que a invenção do panetone está relacionada à criação de um pão especial para agradar o futuro sogro do padeiro Toni. Não sabemos se a estratégia deu certo, mas que o "pão de Toni" caiu no gosto popular não resta dúvida. Símbolo das festas de final de ano, hoje em dia o panetone pode ser servido na versão tradicional ou recheada. E os panetones com gotas de chocolate são os preferidos das crianças.
Ao exigir a perfeita harmonia entre aroma, sabor e maciez, um bom panetone não é tão simples assim de se obter. Hoje em dia a essência de panetone já vem pronta com a mistura de aromas de laranja, limão, baunilha e outras especiarias, mas há variação na qualidade do produto, o que interfere diretamente no resultado do panetone. A farinha também merece atenção para a maciez do produto, assim como a qualidade das frutas cristalizadas e uvas passas que precisam estar macias e saborosas.
Na Doce Sabor, os panetones começaram a ser comercializados em novembro. Com uma nova remessa em pequena quantidade a cada semana, a ideia é oferecer um panetone fresquinho, com bem menos adição de conservantes que o industrializado. "Utilizamos uma pré-mistura de origem belga e ela faz diferença no nosso produto", comenta Marta Pezarini Martins, que há 20 anos comanda a produção artesanal de panetones da loja. Ela também é responsável pela confecção dos criativos panetones em formato de árvore de Natal e sinos. "Estou apostando nessas versões para este ano", afirma.
A filha Adriana Pezarini, também responsável pela administração do negócio, lembra que ainda há muitos adeptos do panetone tradicional. "Muitos clientes comentam que adoram comer o panetone simples no café da manhã ou da tarde, com uma boa xícara de café com leite ou apenas um cafezinho. É algo que as pessoas esperam o final do ano chegar para comer e não pode faltar", afirma. Já para presentear, a loja oferece versões decoradas de panetone, com embalagens especiais. Os recheados são feitos sob encomenda.
Embora seja cada vez maior a demanda pelos panetones feitos com gotas de chocolate e os recheados, o proprietário do Mister Cuca, Gustavo Calderaro, reafirma o espaço cativo para os panetones tradicionais. Na sua confeitaria, a receita é elaborada sem a adição de conservantes e também é produzido artesanalmente. "O panetone tradicional ainda é bastante procurado", confirma Calderaro.

Na sua opinião, o "segredo" para um bom panetone "é o equilíbrio entre a massa levemente adocicada e uma boa quantidade de frutas cristalizadas e uva passa". Outro fator apontado por ele como essencial para dar ao produto um sabor caseiro é a utilização por eles do forno de lastro. Ao fazer a transferência do calor de baixo para cima (efeito lastro), os gases das massas tendem a expandir com mais intensidade, forçando a evaporação da umidade que se concentra na base das massas fermentadas e garantindo o ponto ideal.

Com a mão na massa
Há dez anos atuando na área gastronômica, a culinarista Fátima Oliveira vê na época do final do ano uma nova oportunidade para partilhar o seu conhecimento sobre doces típicos do Natal. No caso do panetone, sempre há novos interessados em produzir de forma caseira esse quitute natalino. Tem pessoas que gostam só da massa pura, sem nada, ou apenas com castanhas", lembra Fátima.
"O panetone é como um pão especial, que pode ganhar versões sofisticadas. Em casa, é mais difícil fazermos a fermentação natural, mas mesmo assim o resultado é muito bom. E é preciso atenção às três fases de fermentação mesmo sendo utilizado o fermento biológico fresco ou seco", comenta a culinarista. "E vale a criatividade de cada um depois do produto pronto. Podemos enfeitar o panetone com fondant, chocolate derretido, entre outros ingredientes", acrescenta Fátima, que dará início na próxima semana a um novo curso de panetones.

Serviço:
Doce Sabor – Rua Pernambuco, 786. Tel. (43) 3324-7344
Fátima Oliveira – Rua Itapicuru, 83 – Vila Nova. Tel. (43) 3325-7893
Mister Cuca – Rua Sergipe, 1.524. Tel. (43) 3373-1000

mockup