ReproduçãoA cozinha japonesa une a delicadeza das formas com o sabor
Gastronomia
O sabor
das memórias
Eles vieram dos mais diversos cantos do mundo. São egípcios, gregos, armênios, iugoslavos, italianos, romenos, poloneses, japoneses, portugueses, libaneses, espanhóis, sírios, alemães, húngaros, russos; de todas as nacionalidades que se possa imaginar.
Alguns vieram exilados, outros em busca de aventura, de uma vida melhor. Muitos chegaram fugidos da guerra. Teve até quem veio emprestado. Parece estranho, mas foi assim que a mãe da Cecília chegou ao Brasil. Para sair do Japão as famílias tinham que levar pelo menos um dos filhos com mais de 15 anos.
Era uma preocupação dos japoneses com o futuro e uma exigência do serviço de imigração. Desta forma a mãe da Cecília foi emprestada para uma família que tinha apenas filhos menores de 15 anos. São muitas as histórias de imigrantes que fixaram residência no Brasil.
Estas pessoas deixaram em seus países parte de suas histórias e raízes para se adaptar a um mundo novo, muito distante de suas origens. Ao mesmo tempo em que tinham de deixar no passado parte de suas culturas e tradições para absorver os novos costumes que se apresentavam, os imigrantes tentavam manter vivo um pouco deste mesmo passado para não perder suas identidades.
A culinária surge quase que intuitivamente como um recurso de perpetuação cultural. A cozinha, segundo Fábio Magalhães, no livro ‘‘Cozinha de Imigrantes - Memórias & Receitas’’ de Rosa Belluzzo e Marina Heck, ‘‘representa um valor, uma sabedoria que o remete às origens. É mais duradoura que outros valores culturais, como idioma, vestuário, canções e as danças festivas’’.
No livro as autoras relataram histórias que povoam as lembranças de 31 famílias de imigrantes que fixaram moradia em São Paulo. Entre fragmentos de memória da infância vivida no país natal, há a presença de pratos saborosos preparados por mães, tias e avós.
O exílio, a esperança de fazer fortuna, o gosto pela aventura, ou simplesmente a necessidade de fugir da miséria e da guerra. Cada uma destas famílias traz uma história que se mescla com receitas saborosas. Massas, pães, tortas, doces, sopas, refrescos estão impregnados de lembranças.
Entre uma história e outra estas pessoas guardam uma receita, um prato especial que os remete às suas origens, um aroma específico que os transporta para sua terra natal.
Cecília, aquela que teve a mãe emprestada, herdou receitas de Mochi (arroz da sorte), Dashi (caldo básico), Ozoni (sopa tradicional), Koshian (massa de feijão), An ou Anko (doce de feijão) entre muitas outras. Assim cada uma destas famílias que sofreram o ‘‘desenraizamento cultural e geográfico’’ e preservaram um pouco de suas origens.
RECEITA
Dashi
(Caldo Básico)
Ingredientes
1 litro de água
1 envelope de hondashi (extrato liofilizado de peixe Bonito), que pode ser substituído por algas marinhas ou peixe seco
Modo de Fazer
Levar a água ao fogo e, quando levantar fervura, juntar o hondashi. Misturar e deixar ferver por mais alguns minutos. Desligar o fogo, deixando assentar. Coar o caldo em uma peneira fina, desprezando o resíduo que ficou depositado no fundo da panela. O Dashi é indicado para fazer misshoshiru e cozimento de alimentos para as mais diferentes receitas de sushi.



Molho - Maria de Los Angeles
Açúcar. Doce veneno do nosso dia-a-dia. Como formigas, em fila indiana, perseguimos algo que aumente nossa taxa de glicose. Desconfio que somos viciados nessa substância, esteja ela numa dose de uísque ou numa exuberante bomba de chocolate.
‘‘Você tem fome de quê? Você tem sede de quê?’’ - já diziam os Titãs referindo-se a fomes menos primárias que do açúcar.
O de cana, refinado, foi condenado ferozmente pela macrobiótica nos anos 70. Quem se diz naturalista sem ter lido ‘‘Sugar Blues’’? Bem, nem tanto ao mar, nem tanto a terra, sem fanatismo que também faz mal.
Hoje em dia temos outras opções: mel, o primeiro adoçador de que se tem notícia na História. E que na minha concepção de leiga continua sendo o melhor. Depois temos o aspartame, açúcar mascavo e seu melaço de cana, stévia, frutose, lactose, maltose, etc... E sei lá quantas outras coisas que inventam a cada dia para fugirmos dos suspeitos açúcar branco e da sacarina.
Doces são fascinantes. Com qualquer tipo de adoçante pode-se fazer receitas maravilhosas. Até com o de cana, refinado, por que não? Nas compotas de preferência. A quem procura ser naturalista, garanto que nada se compara a um perfumado bolo de mel, que atrai as abelhas e até abelhudos humanos. Quem sabe fazer um doce bem-feito agrada às crianças, alguns homens, mas principalmente aos deuses. O néctar e a ambrosia não me deixam mentir.

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