O tempo passa, as safras mudam, mas os sabores do passado ainda se mantêm vivos por meio de nossa cultura gastrônomica. Por isso mesmo que, se fosse necessário escolher um ingrediente para resumir a cultura do Norte do Paraná, a resposta seria unânime: o café. Multiplicando por longas extensões de terra vermelha, durante décadas o grão encheu nossas xícaras e construiu a riqueza de nossas cidades - principalmente de Londrina, que até a metade da década de 70 ganhou fama como 'Capital Mundial do Café'.
''O café se estabeleceu em Londrina por um fator histórico. A produção brasileira começou na Bahia, importada da Guiana Francesa e, depois, com o desgaste do solo, desceu para São Paulo e para o Norte do Paraná, dominando a produção agrícola de todo País'', explica Maria Brígida dos Santos Schol, pesquisadora do Iapar especialista em café e ecofisiologia, traçando o caminho que fez o produto - antigamente apelidado de ''ouro verde'' - transformar-se em símbolo regional.
A fortuna cafeeira, construída a partir da década de 50, sofreu um forte golpe no fatídico dia 18 de julho de 1975, data em que o fenômeno metereológico conhecido como Geada Negra dizimou toda a produção agrícola da região, com consequências devastadoras para a economia local. Depois da safra perdida, o café voltou a migrar por diversas regiões do Brasil, o que fez o País manter o posto de maior exportador do mundo. ''A terra vermelha ajuda nossa região, mas o sabor final do produto não é definido apenas pelo solo; o bom café surge pelo conjunto da temperatura, do regime de chuvas, da variedades do grão plantado e, principalmente, dos cuidados com a colheita'', aponta a pesquisadora, comparando a variedade do café com as de ingredientes como vinho e azeite. ''É um sabor complexo'', afirma.
Celebrando ao mesmo tempo o passado e prevendo um próspero futuro na safras culinárias do produto, a 2 Edição do Circuito Gastronômico Fest Café lançou neste mês de agosto um saboroso desafio para 17 estabelecimentos na cidade: criar drinques, receitas salgadas e sobremesas marcadas pelo sabor do bom e velho café. Seguindo a trilha do Festival, a FOLHA fez a ''colheita'' de três receitas deliciosas, e que são bons exemplos da diversidade no sabor do ingrediente.
Na xícara e no prato
Apaixonados pela bebida, o empresário Marcos Silva dos Santos e sua esposa Anadegi Patrão de Oliveira dos Santos abriram recentemente em Londrina uma loja da franquia Treviolo Café, que trabalha com variedades de café gourmet expresso. ''Hoje os clientes estão procurando qualidade, e percebemos isto pela procura do café gourmet. O público quer experimentar novos sabores'', aponta Marcos, concordando que existem variedades para agradar todos os paladares. ''Mesmo sendo um ingrediente que combina com muitas coisas, a qualidade do café é um gosto muito pessoal'', aponta.
Ilustrando a diversidade gastronômica do ingrediente, para a 2 Fest Café o Treviolo inventou o combo ''Café Londrina com Bolo Especial'', que revela uma versão quente da bebida com leite condensado, servida acompanhada com um bolo de café, nos sabores calda de limão ou chocolate. ''No bolinho de chocolate, um sabor complementa o outro, enquanto o limão contrasta o sabor cítrico com o gosto do café. É uma delícia'', completa Anadegi, orgulhosa de sua criação.
Tradição familiar
O café combinado com um massa é a proposta do restaurante italiano Famiglia SanFelice. ''Para mim isto quebrou um paradigma. Antes, eu não conhecia nenhum prato salgado com café, e agora vejo que é um ingrediente que combina muito bem com tudo'', admite o empresário Airton José Cachonis, surpreso com o sabor da sua nova receita: Penne nel caffè Sanfelice.
Segundo Airton, mais do que um desafio gastronômico, criar uma receita misturando massa e café expresso também teve um lado emocional. ''Resgatou uma coisa do sítio, sabe? Até a geada, minha familia plantava café, e eu lembro dos cafezais, da secagem. Para mim, além de ser um prato diferente, existe um resgate familiar mesmo, uma memória que vem lá de trás'', relembra o chef, que equilibrou o sabor forte do café com molho branco, uvas passas e carne desfiada. ''A uva passa serve para 'quebrar' o amargor do café, por isso é um ingrediente indispensável no prato. É um contraste que funciona para todos os gostos. Vale a pena experimentar'', recomenda.
Orgulho pé-vermelho
Mesmo com o Paraná hoje sendo o 4º colocado no ranking nacional de produção de café (atrás de Minas Gerais, Espírito Santo e São Paulo) a época áurea das plantações deixou marcas que sempre vão ficar enraizadas em nossa cultura local. ''Lógico que a cidade não se vende mais com café. Porém, o ingrediente ainda faz muito parte de nossa história, sem dúvida'', afirma Reinaldo Cassimiro da Costa Júnior, Gerente Geral do Cedro Hotel.
Este ano, o restaurante do hotel também participa do Fest Café com um delicioso Petit Gateau de Chocolate com Café. ''Não tínhamos nada de café no meu cardápio, mas acabamos tendo a ideia de criar este petit gateau com um toque especial. É simples e delicioso'', explica Júnior, ressaltando a importância da ideia para se manter uma tradição anual na cidade. ''É uma ideia que cai bem para todos'', completa.
Serviço -
Treviolo Café (Rua Espírito Santo, 1450. Informações pelo telefone 3304-0018)
Cedro Hotel (Rua JK, 200. Informações pelo telefone 3315-7000)
Famiglia Sanfelice (Mercado Palhano. Rua João Huss, 74. Informações pelo telefone 3337-5858)

Imagem ilustrativa da imagem GASTRONOMIA - O lado gastronômico do café
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