Há quem ache que ele nunca teve muita graça. Mas há também quem não faz uma refeição se ele não estiver no prato. O fato é que quase todos os dias esse ingrediente é praticamente obrigatório no prato do brasileiro. O arroz. Soltinho, cremoso, al dente, fica bem nas mais variadas receitas, do tradicional dia-a-dia aos mais requintados risotos. E tem mais. Dá para escolher entre os diversos tipos que se encontra no mercado, como base de pratos específicos da comida japonesa (gohan), italiana (arborio) ou macrobiótica (integral).
  No ‘‘Livro da Cozinha Clássica – A História das Receitas mais Famosas da História’’ (L&PM Pocket), o jornalista, escritor e chef Silvio Lancellotti fala um pouco do arroz e dá algumas receitas interessantes. Segundo relata, o alimento mais comum no universo depois do pão provém do Oriente e chegou à Europa apenas no século 9. Porém, sua citação inicial na bibliografia gastronômica surgiu só em 1379.
  Lancellotti fala da história do arroz e conta histórias, aliando a receitas:

‘Risoto alla milanese’
100 gramas de arroz, 20 gramas de manteiga, 20 gramas de parmesão ralado, 15 gramas de tutano picadinho, 3 filetes de açafrão (ou meia colher em pó), 1 colher de sopa de cebola triturada, 1 e 1/2 xícara de chá de caldo de carne ou de galinha coado, 1/2 xícara de chá de vinho branco, bem seco, sal e pimenta-do-reino.

  Modo de preparo:
Numa caçarola, derreto metade da manteiga e, nela, rapidamente refogo a cebola até que murche. Agrego o tutano. Mexo e remexo, de maneira a dissolvê-lo. Despejo o arroz. Mexo e remexo, vigorosamente, evitando que se pregue ao fundo da panela. Banho com um pouco de caldo. Misturo. Quando os grãos começam a assumir o líquido, incorporo mais caldo, já com açafrão bem desmanchado em seu interior. Repriso a operação. Esgotado o caldo, derramo o vinho e acerto o ponto do sal e da pimenta. No derredeiro instante, introduzo o restante da manteiga e do parmesão, a fim de amalgamar o risoto.



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Fome na madrugada
  Em maio, a coluna abordou a falta de opções de lugares em que é possível fazer refeição em Londrina na madrugada, e pediu sugestões de endereços. Pois bem, na semana passada Genilda Rocatelli procurou a Folha2 para falar do cardápio servido em seu bar durante toda a madrugada. Há dois anos, o Bar do Carlão (Rua Porto Alegre, 521, telefone (43) 3025-2738) serve um prato por noite, com acompanhamentos. O cardápio básico traz arroz, feijão e salada e, entre as variações, carne de panela ao molho, porco no tacho, frango com polenta e bife a cavalo. A clientela do bar vai de pessoas que trabalham na madrugada até a moçada que sai para curtir e quer jantar no fim de noite. Além dos pratos, tem caldos e porções. A casa atende diariamente (exceto segunda) das 19h30 às sete da manhã do dia seguinte.
(Jackeline Seglin)

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