Insubstituíveis em tortas e saladas, os palmitos despertam a imaginação de dez entre dez gourmets. Mas se a maior parte da produção que chega ao mercado ainda é retirada das matas de forma clandestina, as plantações de palmito começam a ganhar espaço para alívio dos ambientalistas e dos consumidores que já podem comê-lo sem culpa desde que levem em conta a sua origem.
Em Londrina, o produtor rural João Viotto Neto há alguns anos trocou a criação de bois pelo plantio de palmitos e, junto com outros produtores, pretende incrementar as plantações que, em 2005, deverão abastecer uma fábrica de conservas na região. Entusiasmado com a nova atividade, Viotto já catalogou cerca de 250 receitas em que o principal ingrediente é o palmito. Por conta desse interesse, ele tem informações que podem ser úteis para as donas-de-casa que, na hora de comprar o produto, só têm uma preocupação: os pedaços em conserva estão macios ou duros a ponto de causar desperdício na cozinha? O truque de sacudir o vidro para ver se os palmitos flutuam pode ser um indício de qualidade. Mas Viotto considera mesmo as variedades e a procedência do produto. Ele ensina que é fundamental observar nas embalagens o selo da Associação Nacional de Fabricantes de Palmito - Anfap - que garante a qualidade do que vai ser consumido. No preparo das receitas também é importante levar em conta as variedades, notando rótulo de que tipo é o palmito.
O produtor explica que a palmeira real australiana é a mais macia. Colhido com apenas três anos, este palmito é indicado para o preparo de pratos finos, cremes e saladas. As variedades açaí e juçara são mais comuns por serem nativas. Consideradas palmeiras tardias, elas são colhidas quando têm entre 8 e 12 anos, por isso oferecem palmitos mais duros que servem para recheios e refogados. Infelizmente, sua produção no Brasil ainda é basicamente extrativista, ou seja, é tirada das matas para chegar à mesa. Uma variedade que está se tornando conhecida é o palmito pupunha. Mais firme, é ideal para quem gosta de palmitos grelhados e aproveita o calor das churrasqueiras para variar o cardápio. As variedades de palmito também apresentam diferenças de sabor. Mais amargos, como o açaí, ou adocicados, como o pupunha, eles ganham sofisticação acompanhados de molhos. A pedido da Folha, Viotto ensina como fazer o palmito grelhado, uma especialidade.
Palmito Grelhado
Para esta receita, prefira o palmito pupunha. Comprado ''in natura'' ele é mais firme que as outras variedades e por isso adapta-se melhor ao calor da grelha. Descasce uma haste de palmito e reserve a ''casca'' mais grossa para servir de suporte para assar o miolo. Sobre o palmito inteiro coloque meio tablete de manteiga em pedacinhos. Embrulhe em papel alumínio e coloque na grelha por cerca de 20 minutos ou até que ele fique macio. Feito dessa forma já é considerado uma iguaria mas, na hora de servir, pode ser regado com molho de azeite, sal e hortelã ou, ainda, azeite, sal e manjericão socados em pilão. Para quem quer sofisticar, Viotto dá uma dica mais cara: sirva o palmito com...caviar. Pesa no bolso, mas ele garante que o paladar agradece.

mockup