Entrelaçadas uma a outra, cultura e culinária proporcionam sabores surpreendentes. Transcendendo a tradicional cozinha do Oriente, os pratos 'globalizados' que existem dentro da culinária chinesa e japonesa refletem uma tendência da cozinha moderna: com olhos puxados e paladares diversos, o tempero asiático hoje mistura sabores novos aos seus costumes milenares. A globalização acontece também dentro de nossas refeições.
China e Japão mantêm uma relação comercial desde o ano 200 a.C., e suas culturas sempre se influenciaram mutuamente. Com o crescimento econômico dos dois Gigantes da Ásia, a abrangência cultural dos países também explodiu a partir da metade do século XX, se espalhando pelas mesas de todo o mundo - hoje, as gastronomias chinesa e japonesa estão entre as mais apreciadas que existem, e exemplos dessas culinárias são muito populares, especialmente no Brasil e nos EUA, com pratos que podem ser encontrados até em restaurantes self-service ou estantes de supermercado.
Mas a origem histórica de alguns desses sabores não é tão simples quanto preparar um miojo; existe uma variedade de receitas que nasceram na China, mas foram modificadas, através de séculos, especialmente para agradar ao paladar nipônico - e depois, ocidental. As mudanças nos ingredientes foram tantas, que esses pratos acabaram sendo tachados de 'bastardos', e não são consideradas receitas tradicionais nem na China, nem no Japão. Nessa categoria, estão alguns de nossos pedidos orientais favoritos: o yakissoba, o rolinho primavera e o arroz chop suey.
Mas quais são as principais diferenças entre eles? O certo é pedir por harumaki, chun juan ou rolinho primavera? Arroz chop-suey ou yakimeshi? Chow mein ou yakissoba? Para entender a origem destes fenômenos culinários - e semânticos - não basta dar de ombros e comer qualquer coisa com 'palitinhos' (hashi, para os íntimos). Para desvendar as peculiariedades dessas receitas, a FOLHA Gastronomia pesquisou as raízes de três pratos orientais, que confundem até os paladares mais experientes.

Iguais, mas diferentes
No Japão, os pratos são temperados basicamente à base de dashi (caldo à base de peixe e alga), shoyu (molho de soja), sakê, mirin (vinho de arroz), missô (pasta de soja), sal e açúcar, todos com sabor suave. Os chineses preferem cozinhar com sabores fortes, em condimentos que contam com pimenta, molho de ostra, pasta de feijão e tofu fermentado.
''Entre as duas culturas, o tempero é diferenciado: a comida chinesa tem um sabor mais forte e acentuado, enquanto a japonesa trabalha com pratos mais suaves, um pouco adocicados'', explica Guilherme Victor Augusto Simões, que há dois anos assumiu a direção do tradicional restaurante chinês Taiwan, aberto na cidade desde 1968. ''É importante ressaltar que existem muitas adaptações feitas nos restaurantes chineses e japoneses no Brasil. Além do nosso paladar não estar acostumado com os temperos tradicionais, algumas especiarias são muito difíceis de encontrar'', completa Sérgio Massayuki Fatori, proprietário do Restaurante Xangai.
Ambos os estabelecimentos possuem, no cardápio, versões conhecidas de yakissoba (chow mein) e arroz chop-suey (ou yakimeshi, para os nipônicos). ''O yakissoba, na comida chinesa, tem um macarrão grosso, e os legumes são cortados de maneira mais larga, com um corte rústico, característico dessa gastronomia'', indica Simões, apontando que, mesmo quando o prato conta com os mesmos ingredientes, as principais diferenças ainda se mantêm vivas no modo de fazer. ''Como regra geral, a comida chinesa é mais temperada, e tem mais a ver com o paladar do brasileiro'', opina. Seu yakissoba é um bom exemplo disso.
''No Brasil, o yakissoba mais conhecido é o do estilo chinês'', observa Roberto Koike, proprietário do restaurante japonês Sushi House. Para Koike, apesar das diferenças, não é possível indicar muita originalidade dentro das receitas sino-japonesas. ''O yakissoba japonês é feito na chapa, um pouco mais sequinho, mas a diferença desses pratos nunca é gritante. Tudo muda de restaurante para restaurante'', explica o empresário, afirmando que é muito difícil traçar um ponto de partida gastronômico para alguns pratos, por causa da influência milenar entre os povos. ''O chinês e o japonês são super interligados. Apesar de, antigamente, existir uma rixa, uma cultura sempre influenciou a outra'', ressalta.

Junto e misturado
Um exemplo dessa convergência entre Japão e China está na trajetória do empresário Sérgio Massayuki Fatori, que, depois de morar por 16 anos no Japão, voltou para Londrina para assumir a direção do restaurante chinês Xangai. ''Existem muita comida chinesa no Japão, e não existe um padrão único. É tudo um pouco misturado e, geralmente, feito para consumo rápido. Aqui, temos outro ritmo, fabricamos nossa própria massa e temos uma identidade no tempero'', explica Fatori, apresentando a sua versão do arroz chop-suey, com legumes e ovo.
Em chinês, chop-suey significa ''pedaços misturados''. A receita foi inventada na província chinesa de Cantão, mas se espalhou pelo mundo através das marmitas dos trabalhadores do país, que emigraram em massa para construir ferrovias no Velho-Oeste americano. Nos EUA, a 'quentinha' - que antes era feita com tripas de porco - foi modificada para ser um prato vegetariano, e a nova receita foi lançada oficialmente no cardápio de um restaurante chinês em São Francisco, em 1896. Gostando da novidade, os restaurantes chineses abertos no Japão também adotaram a receita adaptada, e rebatizaram o prato com o nome de yakimeshi.
''A comida chinesa que temos nos EUA e no Brasil não é nada parecida com a da China'', observa Fatori, admitindo que os pratos originais são muito mais fortes do que estamos acostumados. ''É muito shoyu, alho, gengibre e pimenta. Não tem jeito de fazer esta combinação em nosso cardápio, porque o paladar brasileiro não se acostuma'', completa.

Receita enrolada
Um dos petiscos sino-japoneses favoritos entre os ocidentais, o nosso rolinho primavera (harumaki) também tem uma origem difícil de rastrear. Surgido provavelmente no Nordeste da China, a praticidade da refeição fez o rolinho ganhar versões fritas e cozidas em Taiwan, Hong Kong, Tailândia, Vietnã, Indonésia, Japão e Coreia do Sul. ''O segredo do harumaki está na massa crocante e fininha. É uma receita muito diversa, que pode ser utilizada com muitos recheios diferentes'', revela Guilherme Simões, do restaurante Taiwan, que prepara a receita tradicional - recheada com carne de porco - e sabores abrasileirados, como as versões doces de Romeu & Julieta e banana com canela.
''Esse prato é uma fusão que vem desde antigamente, e não é algo propriamente chinês ou japonês'', complementa Roberto Koike, do Sushi House, apontando que o harumaki japonês tem tamanho menor, e aspecto mais leve e delicado. ''Mas nossa cultura gastronômica, hoje, está mesmo globalizada. Especialmente no Brasil, é uma miscelânea de chinês, japonês, português, italiano, alemão. Não existem mais fronteiras, e acho isto ótimo'', completa.
Alguns exemplos da variedade do harumaki estão nos sabores inéditos do Rolls, primeiro fast-food do País especializado em rolinhos primavera, inaugurado há três meses em Londrina. ''Nós percebemos o grande potencial do rolinho para virar um lanche popular, porque é algo barato, e que pode ser recheado com sabores deliciosos'', afirma o empresário Lucas Hokari, idealizador do projeto. Usando a massa chinesa tradicional, entre as novidades no cardápio estão o ChickenRoll (peito de frango e requeijão), o JabbaRoll (carne seca, cebola e tomate) e o KamaRoll (camarão e requeijão). ''É tudo feito seguindo o gosto do público. Não queremos seguir a tradição, mas agradar a todos os paladares'', completa.

Serviço:
- Sushi House - R. Quintino Bocaiúva, 1094. Tel. (43) 3337-5457
- Restaurante Taiwan - R. Benjamin Constant, 693. Tels. (43) 3322-1866 e 3324-5200
- Restaurante Xangai - Av. Maringá, 470. Tel. (43) 3327-4951
- Rolls - Av. JK, 1500. Tel. (43) 3367-1501

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| Foto: Saulo Ohara
Harumaki na versão 'chinesa': sabores mais fortes
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| Foto: Anderson Coelho
Yakimeshi para os japoneses, ou arroz chop-suey para os chineses: receita foi inventada nos Estados Unidos
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