Pedaços de bacalhau, batatas, pimentões, cebolas, azeitonas, ovos, folhas de couve e muito caldo costumam estar presentes no cardápio especial preparado para a Sexta-Feira Santa aqui no Brasil - quando se costuma pelo menos neste dia manter a tradição católica de evitar o consumo de carne vermelha em memória à Paixão de Cristo.
Pelo preço ''salgado'' do bacalhau, o peixe não é consumido com muita frequência pelos brasileiros, ganhando ares de nobreza nesta data do ano. Mas as receitas geralmente são repetidas ano a ano, com a tradicional bacalhoada. Para inovar, a FOLHA foi atrás de duas sugestões contemporâneas que levam o peixe de origem norueguesa, de sabor acentuado, que quando dessalgado no ponto certo e aliado a um bom azeite de oliva extra-virgem torna-se uma iguaria praticamente irresistível.
''O bacalhau é um peixe de 'personalidade' e não dá para gostar mais ou menos. Quem gosta, gosta muito'', comenta a nutricionista e chef Emanuela Cavenaghi de Oliveira, do Portuga Internacional. Trabalhando com sete opções de pratos à base de bacalhau, ela costuma comprar o bacalhau já dessalgado. ''Alguns clientes preferem o sabor ainda mais suave e podemos fazer uma nova dessalga'', diz.
No seu restaurante, pratos tradicionais - como o Bacalhau à Gomes de Sá - também são servidos, mas sem caldo. ''O brasileiro tem o costume de fazer bacalhoada com bastante caldo, com pimentões, que é o tipo de ingrediente que não costumo usar. Aqui só sirvo o caldo se o cliente pedir'', informa. ''E acho muito legal as pessoas procurarem inovar na Sexta-Feira Santa, ainda mais que é uma data especial. Chega de comer bacalhau com água'', brinca.
Apostando na versatilidade do peixe salgado, a chef Emanuela ganha pontos com o Bacalhau com Ervas e Parmesão. Acompanhado de batatas ao murro feitas da meneira tradicional (que podem ser substituídas por purê de batata), o prato fica ainda mais aromático com a crosta (ao redor de toda a posta alta) preparada com ervas finas, farelo de pão e um bom parmesão, que não interfere no ponto ideal de dessalga da posta de bacalhau grelhada, que se desmancha delicadamente ao ser saboreada.
Como opção de entrada, para quem quiser dar um ar ainda mais festivo para a ocasião, a chef sugere o Camarão à Portuguesa, servido em taça com molho rosè e salada de folhas. ''Em Portugal, a comida fria é muito apreciada e até o bolinho de bacalhau costumam consumir no dia seguinte, para que o sabor fique mais acentuado'', afirma. Aliás, o seu bolinho de bacalhau que leva na massa cebolas caramelizadas (depois de quatro horas no fogo!) e batata palha merece ser provado. O restaurante também serve de terça a domingo prato executivo à base de bacalhau: uma forma de saborear o peixe sem pesar no bolso.

Tradição renovada
Com 15 anos de tradição, o Restaurante Cantinho Português tem clientes fiéis que não abrem mão durante o ano todo dos pratos tradicionais com bacalhau, mas nem por isso os proprietários Hélio Paulus de Campos e Ana Maria Costa Campos deixam de inovar em releituras mais contemporâneas do cardápio que contempla 23 pratos de bacalhau. O público jovem é o que mais aprecia as novidades.
Com ascendência portuguesa, o casal procura imprimir no ambiente do restaurante uma ''atmosfera aconchegante'' típica dos pequenos restaurantes encontrados pelos vilarejos portugueses. Em cada cantinho do restaurante, um objeto de decoração ou fotos que lembram as várias viagens que já fizeram à terrinha.
''Os portugueses parecem rudes, em um primeiro momento, mas são muito acolhedores'', observa Campos, formado em gastronomia pela Univale, de Camboriú (SC). ''A cada viagem procuramos fazer cursos de aprimoramento na área gastronômica e trazer para os nossos clientes novas possibilidades de receitas com bacalhau, que é consumido praticamente todos os dias pelos portugueses de formas muito diferentes'', confirma.
Como sugestão para dar uma cara nova às bacalhoadas típicas da Sexta-Feira Santa, Ana Maria criou o Bacalhau à Reis, que faz uma releitura deliciosa das batatas ao murro - desta vez recheadas com tomate e azeitona preta portuguesa -, que acompanham a posta de bacalhau assada, servida com um saboroso molho que leva gema de ovo cozida, alho, azeite de oliva e páprica picante. Sobre a posta, uma crosta feita de pão amanhecido, temperada com ervas finas. Brócolis salteados na manteiga harmonizam o sabor do prato.
''Acho que a maioria das pessoas acaba optando pela bacalhoada tradicional porque ela rende mais, mas vale a pena saborear pratos diferentes, embora comercializemos aqui muitos pratos tradicionais a que os brasileiros não estão acostumados'', avalia Ana Maria, que serve também sobremesas típicas de Portugal como os pastéis de Belém e Santa Clara, produzidos pela sua irmã.
E nada mais propício em tempos pascais do que lembrar de um popular ditado português: ''Se vieres à minha casa com Deus no coração, entra, senta-te à mesa e come do meu pão''. Adiantando, feliz Páscoa.

Serviço:
- Portuga Internacional (Av. Higienópolis, 456 - Centro). Tel. (43) 3329-2006
- Restaurante Cantinho Português (R. Augusto Severo, 576 - Aeroporto). Tel. (43) 3337-1516
Ambos os restaurantes aceitam encomendas.

Imagem ilustrativa da imagem GASTRONOMIA - Muito além da tradicional bacalhoada
| Foto: INFOGRÁFICO
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