Gastronomia
Morango, a fruta da vez

Arquivo FolhaNas tortas, licores ou mesmo em saladas e sopas o Morango sempre dá um toque especial aos pratosFrancelino França
de Londrina
É impossível não inserir o morango no cardápio nessa época do ano. Dos pratos principais às sobremesas, o morango serve de base para saladas, geléias, panquecas, crepes, pavês, merengues, charlotes e mousses. E torna-se insubstituível no preparo de tortas, molhos e licores.
O morango é uma fruta altamente perecível. É preciso conhecer alguns truques como dar preferência às frutas frescas e maduras que apresentem uma coloração bem uniforme, ou seja, bem vermelhass. Evite morangos amassados ou manchados. Nem sempre os morangos maiores são os mais saborosos.
Na geladeira, eles sobrevivem por no máximo 2 dias. Caso contrário, murcham facilmente. Quando for lavar os morangos faça rapidamente, em água corrente, antes de retirar os cabinhos. Uma vez retirada a pequena coroa de folhas, a água poderá penetrar e estragar a fruta. Outro truque para conservar os morangos de um dia para o outro é salpicá-lo com açúcar e cobri-lo com filme plástico. Sem proteção, o cheiro deles irá dominar a geladeira durante vários dias.
Para congelar, o ideal é fazer um purê usando processador ou liquidificador, acrescentando um pouco de açúcar. Esse purê servirá de base para suflês gelados, sorvetes, bavaroises. Além do clássico morango com creme, a fruta pode ser preparada com um pouco de vinho branco seco além de suco e casca de limão ou laranja.
Outra idéia de rápido preparo é deixar os morangos marinar em suco de laranja, licor Curaçao (de laranja), em tigela tampada, durante várias horas. Sirva com creme de leite batido e adoçado com açúcar de confeiteiro. O creme de leite batido pode ficar areado com a adição de claras em neve. Morangos flambados no Countreau também é uma outra sobremesa instantânea, bastando para isso regar as frutas com a bebida e, depois de aquecidas, ‘‘incendiá-las’’ para que o álcool evapore e permaneça o aroma do licor. O suflê frio de morango pode ser preparado com purê feito com a fruta, açúcar, claras em neve e gelatina.
Fonte: ‘‘O Livro da Frutas’’, Jane Gingson, Companhia das Letras.

Sopa de Morangos
Esta sopa - que não deve ser servida como entrada, mas ao final da refeição - tem uma consistência deliciosamente leve e, no entanto, espessa. Para prepará-la é preciso 1 kg de morangos (reserve 6 ou 8 entre os melhores para decoração). Eles não precisam ser perfeitos ou grandes, mas deverão ser saborosos. Retire os cabinhos das frutas, corte grosseiramente, jogando tudo em uma panela. Junte 1/2 xícara de açúcar e um pouquinho de água (apenas o suficiente para ligar os ingredientes). Deixe cozinhar, e assim que os morangos começarem a soltar seus sucos, adicione 1/2 xícara de vinho tinto misturado com 1 colher de chá de maisena. Mexa e continue a cozinhar, batendo a mistura de vez em quando, por uns 10 minutos. Passe por uma peneira ou processador e coloque numa tigela de servir. Prove depois de frio, juntando mais açúcar ou vinho, como achar adequado. Leve para gelar, decore com os melhores morangos cortados ao meio e sirva com porções do creme batido. A consistência deverá ser suficiente para sustentar o morango e o creme, de modo que não fiquem completamente submersos.


Molho - Maria de Los Angeles
Amendoim e outras nozes
‘‘Drão, o amor da gente é como um grão.....’’ (Gilberto Gil, ‘‘Drão’’)
Nozes, européias ou pecãs, castanhas-do-Pará e todas as outras muitas qualidades, com suas lindas cascas amadeiradas que os esquilos sabem abrir tão bem e rapidamente. Eles sabem que trata-se de um alimento concentrado...
Agora, as chiquésimas, caras e raras macadâmias que me perdoem, mas para meu humilde e apurado paladar gosto mais do amendoim e da castanha de caju. E não só porque Deus é brasileiro e temos coqueirais que produzem essas imensas castanhas que são os cocos.
E temos as abóboras com suas sementes que os árabes preparam tão bem. Treinados em comer pistache há milênios, conhecem como ninguém o valor das indispensáveis oleaginosas, perseguidas com uma injustiça insultante por ‘‘engordarem’’. Proponho uma dieta primitiva. Pegue a estrada, apenas com bagagem ligeira. No embornal de comida, grãos. O amendoim já torrado e com a película. Bolachas integrais feitas com gergelim. E água. Vá andando. O tempo, esse mágico, fica a sua escolha. Pode ser um mês, um ano, uma semana, a eternidade.
Coma do embornal e de vez em quando, por que não, o que for bom no caminho: uma boa pratada de amendoim torrado na casca, uma cocada preta, de açúcar mascavo. Mel do favo. Pão bem-feito, uma fatia, com manteiga de amendoim. Logo você se sentirá outra pessoa, nada gorda, nem nos pensamentos. Essa caminhada pode ser em Santiago de Compostela, ou na sua casa, todos os dias. Ou no escritório. O importante é que ela continue ao acordar, deixando os pesos no caminho, mas nunca o embornal do qual vai comer, que vai ser o segredo da ‘‘transformação’’: as oleaginosas, com fibras.
Por isso granola é um alimento tão completo e insubstituível em qualquer dieta. Nos meus modestos conhecimentos de cozinheira curiosa, sei que fibras sem castanhas, amendoim, entre outras, além de não fazerem efeito, fazem mal. Viram uma bola seca na barriga, sem a necessária lubrificação que os óleos essenciais das nozes, inclusive o gergelim, fornecem.
O amendoim-cavalo é o rei das castanhas brasileiras. Por seu sabor suave, não deve nada às amêndoas. Mas preste atenção: que elas sejam frescas como donzelas e saborosas como balzaquianas. Qualquer ranço, viram veneno. Dizem que cicuta ou arsênico (me falha a memória) tem gosto de nozes estragadas. Mesmo a mais cara macadâmia também criará fungos cancerígenos e todas essas barbaridades que só falam do nosso querido, saboroso, oleoso e brasileiro amendoim. Para mim isso é alguma coisa de gringo louco, que andou espalhando blasfêmias.
Yagos (personagem de Shakespeare) existem aos montes neste nosso mundinho. Escondidos, eles quebram nozes e descascam amendoins. Quem teve a felicidade de ler Tolkien deve lembrar-se que nas longas viagens seus caleidoscópicos personagens se alimentavam de ‘‘Lembas ’’, alimento mágico, que com certeza era feito de cereais integrais e nozes de todos os tipos. O Leite de Dragão dos ingleses, quando saiam na busca do Santo Graal. Quebrem nozes sem culpa. Com culpa, envolva-as em chocolate.

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