Preparados inicialmente como forma de ampliar o prazo de duração de carnes e melhorar o aproveitamento de todas as partes, até mesmo das menos nobres, a fabricação artesanal de embutidos e defumados vem ganhando credibilidade pelo seu padrão de qualidade. Da origem da carne, passando pela manipulação do produto, até o processo final, todos os detalhes são fundamentais para um bom resultado. Dos europeus, principalmente os de origem italiana e alemã, um know-how que vem sendo aprimorado desde que os primeiros imigrantes apontaram por aqui.
É o caso da família italiana Leonardi, pioneira na região de São Martinho, distrito de Rolândia (25 km a oeste de Londrina). Já na terceira geração dedicando-se à área de embutidos, defumados (a gás e a lenha) e carnes em geral, eles são referência no assunto. Com clientela cativa em Londrina e região, eles falam com orgulho do ofício que começou com o avô José Leonardi, já falecido. ''Meu avô fazia linguiças de porco para dar de presente aos amigos. Eles gostavam tanto que acabaram por sugerir que ele abrisse um negócio'', conta Silvia Mara Leonardi, referindo-se ao açougue São Martinho, que no dia 13 de outubro irá completar 35 anos.
Acostumada a literalmente ''por a mão na massa'', ela ressalta os cuidados que são exigidos no preparo das linguiças, dos salames e do chouriço - embutido de carne de porco, misturada com sangue, e curado ao fumeiro -, sua especialidade. ''O chouriço é bem trabalhoso de preparar e o processo final leva mais de três horas para 80 quilos do produto. Entre os ingredientes, miúdos de porco e carnes menos nobres desossadas e cozidas, temperadas com alho, pimenta vermelha, cheiro-verde e sangue de porco'', explica, sobre o processo artesanal realizado na pequena fábrica de produção.
Dentre outros produtos diferenciados comercializados no local, de um total de 20 itens, estão o queijo de porco, uma espécie de mortadela de cor mais clara, feita com carne de porco cozida, cheiro-verde e tempero caseiro, e o cudiguin, uma saborosa linguiça feita com a carne e o couro de porco, que deve ser cozida com pouca água.
As linguiças tradicionais de porco - fininha, calabresa ou pura - estão entre os produtos mais vendidos. Na receita básica, para 40 quilos de massa de linguiça pura, a medida de 1 quilo de sal, 200 gramas de alho e pimenta a gosto. Há também produtos semi-prontos, como o rocambole de carne moída recheado, lombo de porco e frango desossado e recheado. Eles também comercializam torresmo, panceta (em tiras, picada ou temperada) e até a banha de porco, para aqueles que ainda preferem cozinhar com esse tipo de gordura.
No balcão, trabalhando junto com o irmão Julio Cesar e o pai Hermínio, a família vai trilhando um caminho bem-sucedido no atendimento ao público, marcado pela qualidade e simpatia. ''Aqui o freguês pode escolher o melhor corte e até alterar alguns ingredientes dos produtos, como a adição ou retirada de pimenta, de queijo (no caso do recheios) ou alho, por exemplo'', cita Silvia.

No Strass Defumados e Embutidos, no Heimtal, distrito de Londrina, há 17 anos uma boa variedade de produtos vem sendo oferecida aos clientes do atacado e varejo. Em breve, próximo à fábrica de produção deverá ser inaugurado um restaurante para servir pratos típicos da culinária alemã e reforçar a venda no varejo dos produtos artesanais feitos por eles.
As salsichas alemãs viena (defumada) e branca (cozida), estão entre os carros-chefes da casa - há também as versões grill, indicadas para grelhar e serem servidas como aperitivos. Feitas somente com carne de pernil, toucinho e condimentos, garantem um sabor especial como acompanhamentos, que junto com o chucrute (feito à base de repolho picado e fermentado, comercializado também no local), complementam o prato típico Eisben, em que o joelho de porco cozido é o ingrediente principal.
Na área de salames, produzem o salame curado (que não fica amadurecendo após a defumação; leva um choque térmico) e o cracóvia, de origem polonesa, que tem um sabor todo especial pela adição de especiarias diferenciadas como canela, kummel e cardamomo. São também comercializadas as linguiças blumenau e a defumada suína, além do paio e da calabresa.
Como defumados, produzem joelhos de porco (dianteiro e traseiro), costelas, lombos, copa (parte mais saborosa do lombo por ter mais gordura que chega a custar R$ 40 o quilo) e bistecas. Uma boa dica é besuntar a peça de costela defumada com margarina e alho antes de assar. Para as donas de casa que buscam praticidade, tem o kit feijoada (porção para 5 pessoas) a R$ 10. ''Esse produto é a minha menina dos olhos'', brinca Mara Rubia Rezende Oliveira, sócia da empresa juntamente com Marcos Strass.
Sob o olhar atento do chefe de produção José Fernando Ernandes, toda a confecção dos produtos é seguida de forma criteriosa. ''Temos que tomar muito cuidado desde a manipulação da carne para não comprometer o resultado final, principalmente na hora da defumação, feita com lenha de eucalipto, em que precisamos sempre controlar a temperatura'', destaca. ''Além disso, todos os ingredientes são cuidadosamente pesados para não ter erro'', acrescenta.
Eles também fazem sob encomenda a defumação de peito de frango, salmão e carneiro.

Serviço
- Açougue São Martinho - Av. México, 304, em São Martinho (distrito de Rolândia). Tel. (43) 3240-1136
- Strass Defumados e Embutidos - R. Carlos Stallmann, próx. ao nº 30, patrimônio de Heimtal (distrito de Londrina). Tel. (43) 3339-7548

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