Empanados. Como um delicioso invólucro, uma camada fininha que leva, normalmente, farinha de rosca, o ato de empanar alimentos pode garantir uma crocância a mais no alimento. A maneira mais conhecida de empanar um ingrediente é passá-lo na farinha de trigo e então no ovo (gema e clara levemente batidas). Antes de ir ao fogo - frito ou assado -, ele é passado na farinha de rosca. Mas o processo pode ter pequenas variações, incluindo outros ingredientes. E, de modo geral, a temperatura do óleo faz toda a diferença no resultado final.
E o que é possível ser empanado? Quase tudo, mas devem ser evitados ingredientes que precisam de cocção lenta (carnes como músculo) ou alimentos grossos e altos (como um medalhão), que podem ficar queimados por fora e crus por dentro.
E fugindo um pouco dos empanados tradicionais – como salgadinhos de festas, iscas de peixe e bife à milanesa - a pimenta dedo-de-moça recheada e empanada do Santo Graau mexe com a curiosidade dos clientes. Com recheio de carne bovina, peixe ou frango, as pimentas selecionadas de tamanho médio e grande - e nas cores verde, amarela e vermelha - chamam a atenção no cardápio. Produzidas pela empresa Petisco & Cia, de Goiânia (GO), a iguaria passa por técnica especial na sua produção.
Preparadas artesanalmente, um pequeno orifício longitudinal é aberto no meio da pimenta para a retirada das sementes com um equipamento específico. Isso é feito para reduzir a picância do produto. Depois, ela descansa por um determinado período em um preparado especial líquido que ajuda a manter a crocância da textura da pimenta, antes de receber o recheio de carne moída (bovina, de tilápia ou de peito de frango) e temperada. Após ser congelada com o recheio, é apenas no dia seguinte que ela é empanada com farinha de trigo, ovo batido e farinha de mandioca, antes de ser congelada novamente e vendida comercialmente, explicam os representantes de venda Victor Hugo Schmidt Belo e Diulle Evem Fernandes Terra.
"No começo os clientes estranham um pouco e alguns acham que vai ser muito ardido, mas, após experimentarem, conferem que não é. Para aqueles que querem um sabor ainda mais suave, servimos uma cumbuquinha com mel diluído em um pouco de água para as pimentas irem sendo embebidas na hora de comer. O petisco vai muito bem com uma chopinho gelado e a pimenta que mais sai é a recheada com carne bovina", conta Alan Aguiar, proprietário da casa. "O processo de fritura é fundamental para garantir um bom resultado. Aqui utilizamos uma fritadeira industrial que leva 15 litros de óleo e em no máximo dois minutos a pimenta está no ponto certo", acrescenta.

A arte do tempurá
Conhecido pela qualidade do seu tempurá, o Restaurante Kyodai há 20 anos prima pela receita tradicional, com legumes empanados servidos em porções maiores, diferenciando-se das versões mais populares e baratas de kakiaguê (tempurás feitos com legumes picados). Um dos pratos mais pedidos na casa é o tempurá de camarões e legumes (quiabo, cebola, batata doce, couve-flor, berinjela, abobrinha, cenoura e pimentão).
Servido com ornamentação feita de macarrão de arroz empanado, que lembra um leque, o prato é de encher os olhos e aguçar o paladar. Como acompanhamento, molho à base de shoyu, que pode ainda levar, à escolha do freguês, nabo e gengibre ralados. "O tempurá tradicional deve ser comido em porções grandes e garantimos duas horas de crocância após o preparo", afirma Amauri Shimizu, proprietário do restaurante, que conta com a esposa Rosângela Shimizu no comando da cozinha.
Ao salientar que o prato não exige segredo no preparo - "apenas fazer bem feito e com carinho" -, ele explica que os legumes não precisam passar por cozimento prévio. Após processo adequado de higienização, os camarões e legumes são passados em uma massa feita à base de farinha de trigo, ovos e água. "Tem o ponto ideal da massa para fritura, mas isso é mais difícil de explicar. Vai da experiência do cozinheiro", comenta.
Sob a alta temperatura do fogão industrial, em tachos grandes, com bastante óleo de soja, os ingredientes são todos fritos ao mesmo tempo: "Aqui o segredo é saber a hora certa de retirar cada um dos ingredientes para que não encharquem e fiquem crocantes por um bom tempo".
Preparado com pedaços de cenoura, vagem, raiz de bardana, cebola e cheiro verde, o tempurá de legumes picados (kakiaguê) do Kyodai também é diferenciado: a massa é leve e aerada, sem gosto forte de fritura. "Nós misturamos, incorporamos todos os ingredientes em pouca massa apenas para dar liga na hora de fritar. Não é para ficar com 'cara' ou sabor de bolinho de arroz", brinca Amauri.

Serviço:
Restaurante Matsuri – Av. Maringá, 1.377. Tel. (43) 3347-0840
Restaurante Kyodai – R. Gustavo Barroso, 168. Tel. (43) 3328-7304
Santo Graau – R. Ibiporã, 884. Tel. (43) 3348-3429

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