Curitiba - Classificar a culinária paranaense não é tarefa fácil, pois ela é o resultado da influência da cultura dos índios que habitavam essas terras e dos povos que por aqui foram chegando: italianos, alemães, japoneses, espanhóis, poloneses, ucranianos, entre tantos outros.
O barreado, provavelmente o mais típico dos pratos da gastronomia paranaense, é bem conhecido dentro e fora do Estado e protagoniza uma disputa entre as cidades de Antonina, Paranaguá e Morretes para saber quem faz a melhor iguaria.
A origem do barreado é alvo de pesquisa de chefes de cozinha e historiadores. Por ser o mais conhecido dos pratos paranaenses, há controvérsia sobre a sua origem. Apesar dele se popularizar a partir da década de 1970 por iniciativa de donos de restaurantes de Morretes, há registros de que o barreado era preparado há três séculos nos sítios de pescadores do Litoral do Paraná. Depois, esse prato foi incluído à alimentação dos caboclos de Paranaguá, Guaraqueçaba, Antonina, Morretes e Guaratuba nos dias de carnaval. As mulheres preparavam a comida com antecedência para poderem participar da festividade. O barreado permitia ser requentado sem perder sabor e consistência.
Mas há outra versão para o surgimento do nosso prato mais famoso. Nessa história, os tropeiros, que subiam e desciam a Serra do Mar transportando erva-mate e outros produtos alimentavam-se de um prato bem parecido com o que conhecemos hoje como barreado. A refeição deles era composta de carnes gordurosas cozidas muitas horas, com toucinho defumado e louro.
A chefe de cozinha e proprietária da Casa do Barreado, de Paranaguá, Norma Santos de Freitas, concorda com a primeira versão: o prato nasceu nos sítios do Litoral. Ela e o marido pesquisaram nos registros históricos e encontraram referências dessa comida nas festas dos caboclos. O restaurante de Paranaguá ganhou estrelas do Guia Quatro Rodas deste ano, publicação que considerou o barreado preparado por Norma como o melhor do Brasil.
O segredo da chefe de cozinha paranaense está em manter a receita dos antigos carnavais, preparando a famosa comida em panela de barro de um dia para o outro. Norma nasceu em Paranaguá e guarda na memória as histórias do preparo da iguaria pelos caboclos. ''Durante muitos anos, o barreado era restrito às famílias e preparado durante o carnaval'', afirmou Norma. À pedido da reportagem, ela cedeu aos leitores da FOLHA a famosa receita (veja nesta página).
Ela lembra que o nome do prato originou-se da expressão ''barrear'' a panela com um pirão de cinza ou farinha de mandioca para vedar o vapor em seu interior. Compõem o prato a carne, o toucinho e temperos.

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