Gastronomia
É sopa!!!
As famosas sopas italianas ganham um capítulo à parte em ‘‘Cozinha Italiana’’, livro da escritora inglesa Elizabeth David que está sendo lançado no Brasil
Arquivo FolhaUma boa sopa, como ensina Elizabeth David, se faz com gosto o pessoal, a imaginação e a fantasia do cozinheiroFrancelino França
Demoraram 44 anos para o livro ‘‘Cozinha Italiana’’, da escritora inglesa Elizabeth David, aterrisar no Brasil. Mesmo assim, o olhar entusiasmado sobre a Itália e sua comida farta não está ultrapassado. O livro é um clássico e foi editado primeiramente na Inglaterra pela Penguin e agora no Brasil pela Companhia das Letras.
Elizabeth David sempre foi avessa a modismos, e nesse livro ela faz um resgate antropológico da cozinha italiana além, é claro, de recheá-lo com receitas. Um dos capítulos é dedicado às sopas. Elizabeth explica que as saborosas sopas italianas se apresentam basicamente sob três formas: caldo simples ou consomê feito de carne, galinha ou hortaliças; sopas grossas contendo diversas hortaliças, tanto frescas quanto secas; e ainda engrossadas com arroz ou algum tipo de macarrão (minestrone).
Além dessas, há diversos purês de legumes e sopas cremosas, e embora na maior parte sejam do tipo sofisticado, com um toque da culinária francesa, os italianos acrescentam suas características inconfundíveis. Seja encorpada ou rala, rústica ou elegante, a sopa italiana se vale do uso farto do queijo parmesão, tanto misturado à sopa, para engrossá-la, como servido separadamente à mesa.
Na Toscana, algumas vezes, o queijo é substituído por azeite de oliva; na Ligúria as cozinheiras acrescentam pesto (molho à base de manjericão, alho, azeite e queijo sardo) a uma sopa de legumes. A característica em Roma é um toque de hortelã silvestre. No Sul, o perfume insinuante das sopas provém do orégano.
Muitos cozinheiros descobriram que uma boa sopa não exige necessariamente uma quantidade absurda de caldo de carne; que o sabor não precisa ficar restrito à pimenta-do-reino branca; existindo outras formas de engrossar uma sopa, além de farinha e água.
Os pratos que vão compor o restante da refeição devem determinar a composição da sopa. ‘‘Igualmente importante são o gosto pessoal, a imaginação e a fantasia do cozinheiro’’, observa Elizabeth David. A autora ensina que a sopa é invariavelmente servida em lugar de um prato de arroz ou massa, nunca na mesma refeição.
Existe também, afirma a autora de ‘‘Cozinha Italiana’’, uma considerável variedade de zuppe di pesce (sopas de peixe); mas como não são realmente sopas e sim ensopados de peixe, constituem uma refeição por si mesmas. Para isso, Elizabeth David reserva um capítulo à parte no saboroso livro.

Minestrone
2 litros de caldo, 250 g de feijão roxinho, 1 cabeça de aipo pequena, 1 abobrinha pequena, 125 g de espinafre, 1 cebola pequena, 300 g de ervilhas frescas, 125 g de toucinho (ou presunto) defumado, 2 cenouras, 1 repolho pequeno, 250 g de tomates, 2 alhos-porós, 2 galhos de salsa, algumas folhas de sálvia, 1 dente de alho, algumas colheres de queijo parmesão ralado, sal e pimenta-do-reino.
Pique o toucinho e o aipo, ponha-os numa panela e despeje o caldo fervente. Deixe ferver, acrescente as ervilhas e cozinhe em fogo brando por 30 minutos. Em seguida junte os demais legumes picados, mexa e tempere com sal e pimenta-do-reino. Continue a cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos até os legumes ficarem bem macios. No momento de servir acrescente o queijo parmessão. É uma sopa espessa e muito nutritiva, suficiente para 6 pessoas. Sirva com torradas quentes cortadas em quadrados pequenos.


Molho (Maria de Los Angeles)


Galinhas e outras empenadas
Não posso ver galinha viva ciscando em terreiro, sem me venha a memória um filme do Carlitos, em que seu companheiro de garimpo, numa choupana na neve, sem nada para comer, o vê como uma imensa galinha à sua frente, numa alucinação famélica. Os movimentos do Carlitos, vestido de galinha são mais perfeitos que os da própria. Ele tem que fugir na neve para não ser comido. A seguir, tentam comer as solas dos sapatos, como se fossem suculentos bifes.
A princípio, não deveríamos comer nada que foge, que luta como bicho que é pela sobrevivência. Mas o frango que compramos no mercado não tem desses problemas, já está cadavérico e amortalhado em filme plástico depois de viver 40 dias, tendo como único movimento esticar o pescoço para comer uma fedorenta e insípida ração. Pelo menos o cardápio as granjas poderiam melhorar!
Agora, um empenado bem-feito, num molho consistente de tomate ou coisa assim, com polenta ou nhoque, é algo inesquecível. E quem passou o último dia das Mães comigo sabe do que estou falando. Mas isso é outra história. Lembro-me que na minha infância as penosas vinham vivas para casa. Penas coloridas, as vezes todas brancas, já granjeiras e outras, lindas plumagens vermelho- acastanhadas, listradas, amarradas pelo tornozelo com barbante, até a hora do ‘‘assassinato’’.
Depenadas com água fervente, viravam paellas, ensopados etc...As galináceas são ótimas para matar a fome. Agora, ‘‘Pena de Pavão de Krishna’’ (Caetano Veloso - ‘‘Trilhos Urbanos’’) mais sofisticadas, além de raras, são para fomes igualmente especiais. E se confundem, às vezes, com as peruas que são insípidas e mais burras ainda que as galinhas.
As patas e as marrecas são especiais, espertas, sabem atacar na hora certa e se defender bem dos patos. Estarei falando de mulheres? Mas como não associar aves com o feminino, se até os anjos têm asas?
As codornas e perdizes se são de caça, selvagens, são dignas dos Deuses. Comi muitas, meus pai as caçava e fora um ou outro chumbinho a quebrar os dentes, os molhos em que feitas eram maravilhosos. Fritas e ensopadas depois. Vinhos tintos para temperar. Uma folhinha ou pitada de sálvia. Aliás, tempero que casa perfeitamente com qualquer emplumada.
Soltar a franga, expressão tão comum, chega a ser cômica, por ter conotação com a libido humana. Pois bem, soltemos a franga, e se ela não fugir, faça-a ao pé de uma fogueira, em bandeja, regando com água e conhaque e óleo. Pode ser que sua cara saia queimada, mas vai ficar uma delícia!

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