Vem da Hungria a sugestão do chef Olyntho Lemos, do Baro Bistro, para a coluna de Gastronomia de hoje. Visualmente belo, com um aroma que provoca água na boca e um sabor peculiarmente delicioso, o filé só tem a render elogios.
Aberto há menos de um ano, o aconchegante restaurante (localizado na Rua Espírito Santo, 1.651), prima pelos pratos especialmente preparados. A recomendação é que logo que o cliente chegue, já faça o pedido do prato para que o chef tenha tempo suficiente para elaborá-lo com a calma e o capricho que os pratos especiais merecem. ''Na Europa, os restaurantes que mantêm a linha 'fast food' estão fadados ao fracasso e aqui trabalhamos com o conceito de que quem sai de casa para comer, quer e merece comer bem e consumir produtos frescos'', afirmou Lemos.
Há dois anos e meio em Londrina, o chef contou que a idéia inicial era abrir uma casa de massas, mas o bistrô acabou prevalecendo e hoje o cardápio oferece massas, carnes e saladas. Dedicando-se à arte da culinária desde os 15 anos, quando ainda morava em Araçatuba (SP), Lemos se profissionalizou no Senac/Seatel, de São Paulo, e por duas vezes passou uma temporada na Europa para participar de workshops na área de culinária. A fonte de inspiração foi a avó portuguesa, Izaura Maia, que por 50 anos foi a quituteira mais requisitada da sua região.
Aos 42 anos, Lemos conta que se não fosse chef de cozinha talvez teria se tornado arquiteto, admitindo que hoje, de certa forma, a arte da criação e a harmonia dos seus pratos trazem um pouco desse sonho antigo.
Um bom exemplo, é o Filé à Monegasca, que além da bonita apresentação, tem um jeito especial de preparo adaptado ao paladar brasileiro. Segundo ele, uma das modificações é acrescentar óleo de milho ao molho, sendo que no original só vai manteiga, o que deixa o prato mais gorduroso. O filé deve ser mal passado (mais ao ponto) e um segredinho do chef é achatar com a mão o filé contra suas próprias fibras.
Isso acaba provocando mais maciez à carne e uma melhor absorção dos temperos. Os tomates sem pele em conserva também dão um toque especial ao prato e vale a pena investir nesse diferencial. E para acertar na hora de cozinhar o chef dá três dicas básicas fundamentais: ''É preciso fogo bom, ingredientes de qualidade e ter bom humor!''.


Filés à Monegasca

Ingredientes: 2 filés bem altos (250 gramas cada), sal e pimenta-do-reino (branca), 1 colher (sopa) de manteiga, 1 colher (sopa) de óleo de milho, 2 dentes de alho bem picados, 4 rodelas de berinjela (0,5 cm de espessura), 1 talo de salsão bem picado, 1 folha de louro, 1 pitada de tomilho seco, 1 dose de conhaque para flambar, 1/2 xícara (chá) de caldo de carne, 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco, 1 pitada de noz-moscada, 2 tomates sem pele e sem sementes, cortados em quadrados ou uma lata de tomate pelado e 8 batatinhas (miúdas) cozidas e sem casca.

Modo de preparar: Tempere os filés com sal e pimenta a gosto). Eles devem ser grelhados enquanto se prepara o molho (10 minutos). Molho: Esquente a manteiga e o óleo em uma frigideira. Refogue o alho rapidamente até começar a aloirar, junte as fatias de berinjela, o salsão, o louro e o tomilho. Refogue por uns quatro minutos, retire do fogo e flambe com conhaque. Volte ao fogo médio. Acrescente o caldo de carne e o vinho, tempere com noz-moscada e espere até reduzir o caldo. Retire a folha de louro e a berinjela, reserve, acrescente os tomates picados e deixe ferver até que reduza a água do tomate. Prove o sal. Para servir, coloque duas fatias de berinjelas em cada prato e, sobre elas, os filés. Espalhe o molho sobre a carne e sirva com batatas cozidas.
Rendimento:para duas pessoas.

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