GASTRONOMIA - Costela para todos os gostos

Independentemente da forma de preparo, uma costela macia e bem temperada conquista até os paladares mais exigentes

Seja magra (ripa) ou com mais gordura (minga), as costelas fazem parte da preferência dos churrasqueiros de plantão e apreciadores de um bom churrasco. Quando acompanhada por um copo de cerveja gelada, mandioca cozida ou salada, a costela ao ponto rende elogios.
Há 21 anos em atividade, a Gelobel é uma das casas mais tradicionais do ramo. A antiga pequena distribuidora de gelo, carvão e bebidas para festas, fundada por Alaerte Francisco Zanoni, hoje engloba duas unidades - a Gelobel Don Pablo e a Gelobel da Duque de Caxias -, que viraram sinônimo de carne assada de qualidade. ''Tudo começou com os espetinhos e a calabresa acebolada que o meu pai preparava por solicitação dos amigos que iam até a distribuidora para fazer um happy hour no final do dia'', conta Daniela Zanoni, responsável pelo marketing da empresa.
Hoje a casa se especializou no contra-filé, oferecido diariamente, e costela - às terças e quintas-feiras, e no almoço de sábado - servidos na tábua, acompanhados das famosas maionese, farofa e mandioca cozida. O tempero de família utilizado nas carnes e acompanhamentos são guardados a sete chaves. ''Tudo tem um segredinho para chegar no resultado final e não abrimos todo o processo nem para os funcionários'', comenta Daniela.
Lá, as costelas suculentas são assadas envoltas em papel celofane, o que é possível ver das mesas, mas ela também não fornece mais detalhes sobre o modo de preparo. ''O que mais ouvimos dos nossos clientes é como conseguimos manter o mesmo padrão de qualidade e acreditamos que isso envolve desde a compra da carne, o corte, o tempero, até o jeito de servir'', ressalta Daniela, que administra a empresa junto com a mãe, Cristina Zanoni, e o irmão, Bruno Zanoni Filho.

Temperada apenas com sal grosso e envolta em papel celofane, a costela chega a demorar de 8 a 10 horas para ficar pronta

Costelaria 24 horas - Inaugurada há um mês, a La Parrillada Costelaria 24H chega com uma proposta diferenciada na cidade, abrindo direto a partir das seis da manhã de quarta a sábado (domingo, segunda e terça abre até à meia-noite). A casa mantém o estilo típico das costelarias curitibanas - o nome em espanhol (que significa local onde é possível encontrar uma variedade de carnes) é apenas uma referência à origem familiar argentina de um dos donos.
Em salões amplos e com mobília que valoriza os móveis rústicos, a costela é servida fatiada por pessoa ou por quilo. ''Quando viemos de Curitiba para cá, eu e o meu sócio estranhamos o fato de uma cidade desse porte ainda não ter uma costelaria 24 horas e decidimos apostar nesse negócio'', comenta o engenheiro civil Juan Ernesto Vinícius Canepa, que divide sociedade com o contador Márcio André Cruz.
Segundo Canepa, em Curitiba há 28 costelões 24 horas, que sobrevivem em uma saudável livre concorrência em que são servidos os mesmos pratos principais. No caso da La Parrillada, a costela fatiada vem acompanhada de linguiça, maionese de batata, farofa, pão, batata frita, bolinho de aipim (ou mandioca), salada mista, arroz e mandioca cozida. ''Esse último item acrescentamos a pedido dos clientes porque pretendíamos servir polenta frita, como é comum em Curitiba, mas vimos que o londrinense não gosta muito'', pontua.
Temperada apenas com sal grosso e assada no papel celofane, a costela servida no local chega a demorar de 8 a 10 horas para ficar pronta. Sob o comando de Carlos de Leite da Silva, são preparados em média 50 espetos/dia. ''O preparo da costela é cheio de detalhes e o mais difícil é controlar o fogo, que tem que ser brando para se chegar ao ponto certo de uma costela macia e consistente, sendo que trabalhamos com peças mais magras'', informa Silva.

Fogo de chão: técnica exige muita lenha, mas tem um diferencial no sabor

Costela no fogo de chão - Muito comum no Rio Grande do Sul, as costelas assadas no fogo de chão não precisaram mais ser apreciadas por aqui apenas em eventos festivos, quando é comum serem preparadas dessa forma. Em funcionamento desde o dia 30 de agosto, a Fogo de Chão Costelaria mantém fixo no seu cardápio ''o maior espeto de Londrina''.
Assada ao redor do fogo de chão (com brasa de lenha de eucalipto) de 7 a 8 horas, após ficar em salmoura durante quatro horas, a ideia é obter uma costela mais enxuta e macia. Servida fatiada na tábua ou no espeto na mesa, a costela assada no fogo de chão tem como acompanhamentos farofa, pão francês e maionese de alho. ''É um método trabalhoso e que exige muita lenha, mas que tem um diferencial no sabor'', garante o proprietário Leonildo Alves de Brito, que há nove anos veio de Abatiá para comercializar espetinhos no Ceasa de Londrina.
Da parte de fora da costelaria é possível observar pelas paredes de vidro temperado as costelas assando em um espaço de cinquenta metros quadrados que permite o preparo de até 60 costelas de uma só vez; as chaminés altas não permitem que a fumaça incomode os clientes.

Serviço
Fogo de Chão Costelaria - Av. Faria Lima, 1.640. Tel. (43) 3327-8353
Gelobel Don Pablo - R. Caracas, 80. Tel. (43) 3325-2942
La Parrillada Costelão 24H - Av. Juscelino Kubitschek, 3.240. Tel. (43) 3304-7673

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