Lembrar-se de algum alimento congelado já pronto muitas vezes é a salvação de donas de casa que não dispõem do tempo necessário para preparar uma refeição na correria do dia a dia. Mas para garantir que o produto (preparado ou in natura) guardado no freezer esteja com a mesma textura, sabor e aroma que apresentava na hora do congelamento é importante observar alguns critérios básicos.
O primeiro cuidado é com a embalagem utilizada no congelamento. "Elas devem ser leves, resistentes e impermeáveis a cheiros e líquidos. O ideal são as embalagens plásticas, por serem transparentes e permitirem a visão do alimento no seu interior. É imprescindível ainda que elas sejam seladas por seladoras ou com o dispositivo de fechos, como embalagens tipo zip-lock", destaca Flávia Hernandez Fernandez, nutricionista e professora dos cursos de Nutrição, Farmácia e enfermagem da Unifil.
Ela orienta ainda a retirar o excedente de ar quando estiver embalando o alimento. "Isso pode ser feito utilizando equipamentos especiais ou simplesmente pressionando a embalagem até sair grande parte do ar. É um passo fundamental pois dificulta o crescimento microbiano e retarda o processo de deterioração dos alimentos", salienta.
A nutricionista aconselha ainda a colocação em cada embalagem de uma etiqueta com a identificação do produto, data de fabricação e validade, para facilitar a identificação e o controle da validade de cada item.
E o congelamento deve ser feito numa temperatura entre -18ºC a -23ºC. "A vantagem deste processo é que melhora a preservação dos alimentos, que duram um tempo maior quando comparados aos alimentos preservados em refrigeração. É uma opção que proporciona uma maior economia de tempo e dinheiro", avalia.

Perda de nutrientes
Uma das grandes preocupações em relação ao congelamento de alimentos é quanto ao fato da possível perda de nutrientes. Flávia afirma que a partir do momento em que o alimento é colhido no campo já começam as perdas nutricionais do mesmo. "O que não quer dizer que perde toda sua qualidade", pontua.
Ela cita um estudo encomendado por uma empresa estadunidense de alimentos vegetais congelados que constatou que verduras e legumes vindos do freezer podem ser mais mais nutritivos do que os frescos. "A conclusão do estudo, lembrando que foi patrocinado por uma empresa de alimentos congelados, é que congelar os vegetais pouco tempo depois de colhidos, portanto muito antes de chegarem à geladeira do consumidor, é uma forma de preservar a maior parte dos nutrientes. Isso porque há alimentos que chegam à casa do consumidor duas semanas depois da colheita", relata.
Flávia lembra, porém, que outros estudos também já avaliaram a perda de nutrientes em alimentos congelados. "Foi constatado que as perdas dependem de como os alimentos foram processados antes do congelamento."

Descongelamento
Engana-se, porém, quem pensa que apenas o congelamento exige cuidados especiais. "O descongelamento dos alimentos deve ser feito com muito cuidado para preservar o sabor, a textura, a aparência e a qualidade dos produtos que serão consumidos. O ideal é descongelar o alimento na geladeira. Pode ser demorado, mas os mesmos ficam protegidos contra bactérias. Outro processo de descongelamento fácil e rápido é a utilização do micro-ondas. Deve-se evitar descongelar a comida em temperatura ambiente, pois ela pode estragar em questão de minutos", alerta.
Flávia ressalta ainda que cada tipo de alimento tem suas especificidades na hora do descongelamento. "Tortas, bolos, doces e frutas devem ser mantidos fora da geladeira, à temperatura ambiente, e devem ser descongelados ainda embalados. Carnes cruas e queijos devem ser sempre mantidos em refrigerador até o descongelamento. Para descongelar os alimentos prontos, não é necessário passá-los antes pela geladeira, pois são os únicos que podem ser aquecidos instantaneamente", ensina a nutricionista.
Embora o congelamento não traga efeitos negativos para a segurança de nenhum alimento, Flávia afirma que alguns perdem a textura, a firmeza e o aspecto sensorial e gustativo quando congelados, como o ovo com casca, maionese, chantilly, iogurte, banana, pera, verdura de folha, pudins em geral, tomate, batata, pepino, salsão, creme de leite, queijos cremosos, macarrão sem molho, cremes engrossados e tomate.
Já o recongelamento de alimentos é desaconselhado por Flávia. "Alimentos descongelados não devem ser recongelados devido às alterações provenientes de reações enzimáticas que ocorrem durante esse processo e o risco de contaminação ou proliferação bacteriana", alerta.

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