O termo slow food é uma referência a uma nova gastronomia imediatamente contrária ao já conhecido fast food. Se o segundo é calcado na pressa e na necessidade cada vez maior das pessoas não perderem tempo, o slow food começa dando prioridade ao processo de escolha dos alimentos. Uma escolha que vai além do que se vai comer. Passa pelo prazer da degustação e de sentar-se à mesa com calma e preparado para uma experiência sensorial.
Foram essas premissas que o chef paulista usou para desenvolver o novo cardápio do Bistrô Vino!, em Curitiba. Inspirado na culinária francesa, o cardápio tem sugestões de harmonização com vinhos franceses e é formado por pratos degustação ou um menu enxuto que inclui peixes, confit de pato, paleta de cordeiro e variadas caçarolas que podem ser consumidas como entrada ou em série.
Natural de São Carlos, Martins foi para Londrina aos dois anos de idade e ficou na cidade até meados da década de 90. Desde pequeno o universo gastronômico já era sua inspiração, já que a família tinha um bar/restaurante. ''Nós tomávamos café, almoçávamos e jantávamos ali'', lembra. Quando chegou a hora de prestar vestibular, o então atleta (ele jogava vôlei e fazia duatlon) recebeu um ultimato do pai. ''Mas como eu não gostava de estudar, disse que queria cozinhar'', conta.
Fez curso de gastronomia no Senac e começou o que seria um longo período de trabalho com o mestre Laurent Suadeau, um dos ícones entre os chefs franceses que atuaram no País. Nos últimos anos, Martins ganhou destaque pelo trabalho na gastronomia contemporânea. Em 2005, foi convidado para conhecer - e assumir - o projeto de abertura da Vino!, em Curitiba, e desde então preocupa-se em montar um cardápio diferenciado, e mais ainda de concretizar um conceito de alimentação para ser degustada sem pressa.
''O foco é calcado mesmo no slow food. O ideal é que as pessoas sentem-se à mesa e se envolvam com a proposta, comam devagar, sem pressa'', salienta. Das sugestões do novo cardápio, Martins escolheu a receita de Peixe Grelhado com Risoto de Grãos e Tapenade, para ensinar aos leitores da Folha. Exemplo de uma receita saborosa, que deve ser saboreada lentamente.
O Bistrô Vino! fica na R. Comendador Araújo, 970, em Curitiba. O telefone é (41) 3029-9988.

Peixe Grelhado com Risoto de Grãos e Tapenade

Ingredientes: 200 gramas de peixe a sua escolha para grelhar (pescada, robalo, pargo ou o peixe mais fresco da época)/ 1/2 litro de caldo de legumes/ 50 gramas de arroz carnaroli/ 50 gramas de queijo ralado/ 50 gramas de manteiga sem sal/ 1/2 cebola picada/ 50 ml de vinho branco/ 10 gramas de cevadinha/ 5 gramas de arroz selvagem/ 5 unidades de azeitonas pretas picadas/ 6 unidades de tomate seco sem semente picado/ cheiro verde picado/ salsinha/ azeite
Modo de preparo: Pique o tomate seco com a azeitonas e azeite. Este é o tapenade. Reserve. Pique a cebola, refogue com um pouco de manteiga e coloque o arroz. Cubra com o vinho branco e deixe secar, mexendo sempre. Coloque o caldo para finalizar o cozimento do arroz por 10 minutos (sempre mexendo). Para finalizar, coloque o arroz selvagem e a cevadinha já cozidos. Coloque o queijo ralado, o restante da manteiga e o cheiro verde picado. Grelhe o peixe no azeite. Coloque o risoto em um prato. Adicione o peixe. Coloque a tapenade sobre o peixe e sirva

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