A folga de domingo é um bom motivo para reunir os amigos, a família e fazer um churrasco. Degustar uma carne caprichada sempre é uma boa pedida. Para isso o ideal seria ter por perto alguém que realmente entendesse do assunto o que nem sempre é possível. Aliás, o que mais se encontra por aí são churrasqueiros de final de semana... aqueles que te convidam para comer uma carne suculenta e acabam servindo uma picanha tostada.
Mas quando se está entre amigos, vale tudo principalmente a boa intenção. E essa é a opinião de um especialista em carnes, Marcos Bassi, conhecido como o artesão da carne. Ele é proprietário da Bassi butique de carnes e churrascaria de São Paulo e há mais de 30 anos pesquisa esse mercado no Brasil e no exterior. Ele esteve em Londrina para dar uma palestra sobre ''a chance de conquistar o mercado com produto e serviço diferenciados''.
Para o expert, o segredo de um ótimo churrasco é o estado de espírito. Portanto, não podem faltar bons amigos. ''Ninguém tem obrigação de fazer um bom churrasco nesses casos'', comenta Bassi. É aconselhável, entretanto, providenciar um produto de qualidade.
Para evitar comer carne dura e ressecada, Marcos Bassi tem inúmeras dicas de como se virar na churrasqueira, mesmo não sendo um especialista. Antes de tudo ele indica usar cortes de primeira qualidade, não deixar levantar labaredas para que o fogo não resseque a carne e não jogar líquidos (água, cerveja) sobre ela, deixando-a assar com o próprio suco, somente com sal grosso.
Outras sugestões como essa estão disponíveis no site www.bassi.com.br. Ele ensina, por exemplo, como acender a churrasqueira churrasco de amigos geralmente é sempre a mesma conversa. Quem vai acender o fogo? No fim, a brincadeira demora mais do que assar a carne. Outra dica diz respeito à temperatura. Nada mais desagradável do que provar uma fatia de picanha malpassada... fria. Ele ensina como mantê-la na temperatura ideal.
O site traz ainda receitas (bovinas, suínas, frango, molhos, light), uma seção infantil e informações sobre as raças bovinas (origem, características e particularidades). Na coluna Bassi, o expert escreve artigos sobre os segredos da carne e dá mais dicas.
Na sua opinião, a fraldinha é uma das carnes mais saborosas. E requer uma técnica apurada de preparo. Deve ser servida ao ponto ou malpassada. ''Uma picanha bem passada em fatias finas dá para comer, já uma fraldinha nesse ponto, não''. Além desse corte, Bassi aprecia um bom churrasco de costela.
E a história de carne de primeira e de segunda? ''Não existe essa classificação. O que temos é boi de boa qualidade e de qualidade inferior. Portanto, toda carne é boa se o boi da qual ela foi retirada for bom''.
O corte, a maciez e o sabor da carne são pontos essenciais para um bom churrasco. Bassi explica que são vários os fatores que podem interferir na maciez da carne, por exemplo. A genética bovina, a idade do animal, do que ele se alimenta, o período de abate... Já para fazer cortes de qualidade é necessário um estudo minucioso da forma e estrutura do animal. Segundo Bassi, é praticamente impossível cortar uma picanha com peso acima de 1,5 kg por causa de sua conformidade anatômica.
O paulistano Marcos Bassi tem 55 anos, dos quais 30 dedicados à pesquisa das carnes. Ele construiu um novo negócio a partir do cenário brasileiro e mundial. ''A carne sempre foi um mercado maduro porque é a preferência do brasileiro. No entanto, o povo é desaculturado no mercado da carne porque não tem escola para ensinar essa gastronomia. E é isso que procuramos fazer'' , diz.
Bassi conta que começou a vida vendendo fígado e bucho nas ruas em São Paulo. Mais tarde, a família adquiriu um açougue. ''A gente tinha uma casa de carnes numa região que concentrava pessoas de alto poder aquisitivo. Tinha muitos europeus que faziam pedidos de carnes para determinados pratos um goulash, por exemplo'', lembra. ''Ficava intrigado para saber qual era e de onde vinha o corte, que não tinha na anatomia bovina e nem em livros. Então fui para dentro dos restaurantes e vi que não se sabia nada de carne nesses lugares''.
Ele viajou pelo mundo e notou que ninguém estava fazendo nada diferente em termos de cortes de carne. Foi então que partiu para as pesquisas. Buscou conhecer a anatomia bovina e a cultura alimentar de outros países; criou novos cortes, exclusivos e artesanais (como o Bon Bom, a Fraldinha e Costela de Contra-filé); novos conceitos alimentares, teve muitas idéias. ''Era um misto de cultura e serviços agregando valores. Isso virou um vulcão em erupção''.
Apesar de tudo, o Brasil é onde melhor se come carne na América do Sul, diz Bassi. ''Na Argentina se come muito bem, mas aqui ainda é melhor. A gente também come melhor que nos Estados Unidos, mas que na Europa não'', aponta.
Nascido na área do mercado municipal de São Paulo, ele teve contato com comerciantes de cultura européia que explicavam para a clientela a variedade de pratos seus produtos possibilitavam fazer. É essa mentalidade que ele tenta passar em relação às carnes uma tarefa nada fácil de realizar. ''Há décadas criei coisas que ainda hoje as pessoas não se acostumaram a fazer ou não sabem como. Temos um estoque de informações sobre carnes que ainda não vai virar hábito alimentar pelos próximos tempos''.
Bassi descobriu ainda um sistema de trabalhar a conservação da carne embalada a vácuo e depois maturada. Esse processo é repleto de minúcias. Cada pedaço do boi, por exemplo, tem um período de maturação. Eis o segredo de Bassi, pesquisado segundo ele a unha. Hoje, os produtos Bassi são distribuídos em 190 lojas em São Paulo, Ceará e Rio de Janeiro.

Serviço:
- A Churrascaria Bassi fica na Rua 13 de Maio, 668, em São Paulo. Telefone (11) 288-7045. Na internet: www.bassi.com.br.

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