É praticamente unânime no Brasil: o arroz faz parte da paixão nacional assim como o feijão. Considerada uma ''dobradinha'' extremamente saudável, o arroz com feijão reúne aminoácidos essencias para o organismo. Seja branco ou temperado, o arroz feito na hora é irresistível e há quem diga que apenas uma boa salada é suficiente como acompanhamento. As variedades são muitas, do agulhinha ao arroz negro, utilizado em pratos mais sofisticados, que chega a R$ 20 o quilo.
A variedade agulhinha polido é bastante utilizada no Brasil, mas, como todo arroz beneficiado, perde a casca e a maioria dos seus nutrientes no processamento, restando basicamente uma grande quantidade de amido (carboidrato) - tão temido por aqueles que procuram uma dieta menos engordativa.
E focado numa dieta mais saudável, as opções de arroz integral merecem ser mais incorporadas ao cardápio brasileiro, tanto em pratos quentes como frios, como opção de salada bem nutritiva, ainda mais se forem preparadas com grãos germinados, que potencializam o valor nutricional.
''A versão integral tem mais nutrientes e fibras, que ajudam no controle da taxa de glicemia (açúcar) no sangue e do colesterol'', pontua a nutricionista Katia Tookuni. Além disso, na forma integral são preservadas principalmente as vitaminas do complexo B - fundamentais para o metabolismo energético, a memória, a formação de neurotransmissores, a serotonina (responsável pelo prazer e sensação de bem-estar) - e o magnésio, que ajuda a formar mais de 300 enzimas, fixar o cálcio no osso e também a produzir serotonina.
A chef de cozinha Teruko Minowa, que desde 1994 faz pesquisas sobre alimentação saudável, acredita que muitas pessoas dizem não gostar do arroz integral por ainda não tê-lo experimentado preparado da forma correta. ''É preciso um certo cuidado para conseguir a consistência e textura ideias. Uma boa dica é lavar o arroz e deixar escorrer antes de tostá-lo, sem óleo, em fogo baixo, até dourar. Depois de tostado, poderá ser guardado em recipiente fechado na geladeira. Isso proporciona um cozimento mais rápido e um resultado melhor quando for prepará-lo'', garante.
Segundo ela, o arroz integral (cateto ou agulhinha) deve ser preparado da seguinte forma: Para uma xícara de arroz de arroz cateto tostado, utilize 2 xícaras de água (no caso do agulhinha integral, adicione mais uma xícara de água). Refogue na panela de pressão a cebola e o alho no azeite (em pequena quantidade) antes de colocar a água quente e, em seguida, o arroz integral tostado, adicionando uma pitada de sal. Cozinhe na panela de pressão por 20 minutos, contados a partir da saída do vapor, e desligue, deixando a panela tampada por 10 minutos. Na panela elétrica é preparado da mesma forma que o arroz japonês branco, apenas adicione uma medida a mais de água proporcionalmente.
No mercado é possível encontrar o arroz cateto integral, agulhinha integral e o arroz preto. O arroz selvagem, que possui sabor adocicado acentuado e ajuda a melhorar a imunidade (devido a presença da lisina), e o vermelho são vendidos sem a casca, mas ainda preservam grande quantidade de nutrientes. Já outras variedades, como o arroz branco cateto, branco agulhinha, arbóreo, jasmim e japonês são encontrados polidos, ou seja, sem a casca e com grande perda de vitaminas e minerais.
Outra opção bastante saudável é misturar diversos grãos e cereais, como o arroz sete grãos ou sete cereais, que é vendido nos supermercados e que pode ser preparado em versões caseiras. ''É possível encontrar a granel os mais diferentes grãos para preparar em casa o arroz com outros grãos, agregando ainda mais nutrientes ao arroz, de preferência o integral'', comenta Teruko.
Entre as sugestões para incrementar o valor nutricional, estão a quinoa negra, a quinoa branca, sementes de gergilim negra, sementes de girassol, de linhaça e trigo integral. ''Se misturamos com semente de linhaça, por exemplo, fornecemos mais fibras e as lignanas, que 'imitam' a ação do estrógeno, ajudando a regular a parte hormonal da mulher principalmente na menopausa'', informa a nutricionista Katia.
Ela salienta que a quantidade de arroz que deve ser ingerida por um adulto vai variar muito conforme o gasto energético do dia, a prática de atividade física e a combinação de alimentos durante o dia.
E para aqueles que não abrem mão de um bom prato de arroz, a dica é procurar fazer combinações com outros grãos, cereais, ervas frescas, como cebolinha, salsinha, manjericão e coentro - que são fontes de nutrientes antioxidantes e desintoxicantes -, cogumelos ou castanhas, que garantem proteínas e gorduras boas.

Serviço

Atelier de Gastronomia & Nutrição K. Tookuni - R. Senador Souza Naves, 1.283 - sala 402. Tel. (43) 3323-8611.

Chef Teruko Minowa - (43) 3337-0044/9102-2245

Imagem ilustrativa da imagem GASTRONOMIA - Arroz: versões variadas e saudáveis
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