MOLHO Frutas da estação Maria de Los Angeles Compotas, uma maneira antiga de conservar frutas da estação. Um dos jeitos que se tinha antigamente de estocar alimentos, como a carne, que era conservada na banha por meses. Quando salgadas, são as conservas. Mas gostaria de falar sobre compotas, conservas doces. Como de abóbora, em todos os seus formatos, de pêra, bananas, amoras, e até de acerola. No caso, leva bastante açúcar, tem que ser peneirado para a retirada das sementes, mas fica muito bom. Acerola tem muita pectina o que lhe dá excelente textura para geléias. Existem muitas receitas e modos de se preparar boas compotas, e os mineiros que o digam. Aprendi justamente com uma mineira, que tem que se ‘apurar’, ferver um pouco a cada dia. Os tachos de cobre, meio em desuso por criar veneno, podem ser substituídos por panelas de inox. Para manter a cor nas frutas verdes, um cisco de bicarbonato de sódio. Uma das compotas mais difícil de se fazer é de figo verde. Das mais fáceis, abóbora, pêra. Algumas quase que fórmulas, outras basta dosar o açúcar e o fogo. O recipiente onde será guardado é muito importante pois tem que ser esterilizado, bem seco. Dê preferência ao vidro ou cristal. Para estocar, vidro hermeticamente fechado, precaução contra botulismo, doença que pode matar. Daí você pega 1 quilo e meio de pêras, descasca-as (deixando o cabinho) inteiras, põe na panela. Cubra-as com 1 garrafa de qualquer vinho tinto, que se for doce, o açúcar terá que ser diminuído. A mesma medida da garrafa com água. Acrescente uma lasca de canela, 1 copo de açúcar e comece a ferver. Não mexa. Vá acrescentando, se precisar, mais açúcar aos poucos. Faça em dois dias. Deixe por uma noite que as pêras durmam na calda ainda rala. No dia seguinte, ferva novamente, apurando bem, até que a calda tenha cor de vinho bem escuro e brilhante. Um grau antes de açucarar e formar fios. Em vidros grandes elas vão ter um lindo visual, na prateleira ou geladeira. Geladas, partidas ao meio, vão revelar o miolo cor de creme, em um tom sobre tom suave até o púrpura da periferia. Coma as sementes, são deliciosas. Essas pêras vão combinar com sorvete, calda de chocolate, licores, chantili, queijo, não só o branco, mas qualquer outro tipo. Até o gorgonzola. E isso vale para qualquer compota que você se dispuser a fazer. Doces bem comportados dentro de potes, com mil e uma utilidades. Receita certinha, só as industrializadas. Compota caseira é feita meio pela intuição, meio caldeirão de bruxa mesmo. Por isso as melhores.

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