O protagonismo da jaca como matéria-prima de carne de origem vegetal se deve às propriedades nutricionais da fruta. "Ela contém uma quantidade elevada de nutrientes como vitaminas, minerais, eletrólitos, fitonutrientes, carboidratos, fibra, gordura e proteína. É uma boa fonte de calorias, mas não contêm colesterol ou gorduras saturadas. Os nutrientes que aparecem em maior quantidade são magnésio e manganês, que previnem a formação de radicais livres, câimbras musculares, estresse", destaca a nutricionista Beatriz Ulate, professora do curso de Nutrição da Unopar.
Ela explica que a maior concentração de nutrientes está na polpa. "Como acontece com qualquer alimento, sempre se perde algo dos nutrientes durante o preparo, principalmente na cocção. No entanto a perda não é significativa", salienta.
A nutricionista enfatiza que o fato da fruta ser cozida antes de transformada em carne também facilita o processo de digestão. "Como qualquer alimento que contenha fibras e gordura na sua composição, a digestão é mais lenta, mas nada que com uma mastigação correta seja impossível de ser digerida. O cozimento facilita o processo digestivo da mesma", orienta.
Beatriz alerta ainda para o fato de que, assim como outras carnes de origem vegetal, a carne de jaca verde não supre todos os nutrientes necessários para uma dieta saudável. "Os nutrientes habitualmente fornecidos pela carne (proteína, ferro, vitaminas do complexo B...) devem receber o cuidado de estarem contemplados na dieta vegetariana. Tanto no que diz respeito às proteínas, quanto no que diz respeito ao ferro e aos outros nutrientes fornecidos pela carne, podemos encontrar fontes tão boas nos alimentos vegetais, porém estes alimentos devem ser bem selecionados. Como exemplo, a proteína e o ferro podem ser fornecidos pelas castanhas e sementes (nozes, avelãs, castanha do Brasil, castanha de caju, amêndoas, gergelim, semente de girassol) e pelas leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, soja e derivados)", aconselha. (M.R.)

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