Foi preciso esperar quase uma hora atrás das grades para que a última fornada de pão estivesse pronta e os jornalistas convidados para degustar – com olhos e paladar – o produto, pudessem ter acesso a ele. Não se trata de nenhuma iguaria feita com ingredientes raros, mas quem as prepara precisa de cuidado e segurança peculiares. O pão, de polvilho e queijo, foi preparado pelos detentos da Penitenciária Estadual de Londrina (PEL), durante a oficina de panificação ministrada pelo chef paulista Antônio Mashio.
A oficina faz parte da programação do Festival Internacional de Londrina (Filo) e encerra amanhã. Dez, dos 370 presos da PEL, participam do evento. Eles foram selecionados pelo grau de periculosidade, comportamento e experiência. ‘‘Já fiz várias oficinas para aprender a fazer pão. Mas essa é diferente, criativa. O professor trata a gente de igual para igual’’, relata o presidiário Ademir Cândido, de 50 anos.
Mashio tem um jeito peculiar de ensinar o ofício. Fala do pão como se tratasse da vida. ‘‘Podemos contar a história da humanidade através do pão’’, vocifera enquanto mostra o resultado do primeiro dia da oficina: vários pãezinhos que utilizam como ingredientes básicos polvilho e queijo. No primeiro dia da oficina, anteontem, foram desenvolvidas duas receitas. Até o final dela, os presos vão dominar oito, além de algumas questões que Mashio procura abordar durante as aulas.
Mashio pilota a cozinha há quatro décadas. Esteve no Filo pela primeira vez o ano passado. Esta é a primeira vez que ele ministra uma oficina para detentos, mas em São Paulo desenvolve trabalho semelhante com mães solteiras. ‘‘É difícil entrar no mundo deles (presos). Tem que ir com cuidado’’, ensina.
No primeiro contato com os detentos, o chef pediu para que os alunos desenhassem o tempo. ‘‘A coisa mais importante para o pão é o tempo’’, salienta Mashio, fazendo suspense sobre o resultado do trabalho. A atividade será repetida ao final da oficina. Mashio quer mostrar como a relação com o tempo pode mudar quando se aprende a fazer o pão.
E tempo – diga-se de passagem – é o que os alunos mais dispõe. Eles se mostram animados com a oficina. De guarda-pó branco e escoltados por agentes penitenciários, eles revelam o resultado do primeiro dia da oficina para imprensa. As receitas foram assadas em fôrmas diferentes e tiveram pelo menos quatro variações. O queijo utilizado é considerado o ingrediente mais raro das receitas dentro da prisão, mas segundo o professor, pode ser adaptado ou retirado da receita sem comprometê-la.
‘‘Temos que adaptar a receita de acordo com a possibilidade e realidadade de quem a desenvolve’’, comenta Mashio. Uma das ‘‘fórmulas’’, segundo revela Mashio, foi repassada por uma amiga de infância do chef. ‘‘É uma receita que está na família dela há 300 anos’’. Trata-se do ‘‘Pão da Mazô’’ (ver box). Os detentos aprovaram a alquimia.
Lessandro do Carmo Vieira, 25, condenado a doze anos de prisão por latrocínio (roubo seguido de morte) conta que o gosto do pão é diferente, ‘‘suave’’ e a receita, fácil de preparar. Os pães feitos durante a oficina são servidos para os outros detentos e também para os funcionários da PEL. A instituição já mantém uma panificadora cujos produtos podem ser comercializados.

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