Definitivamente não há unanimidade. Devido à sua alta popularidade, o estrogonofe – de origem franco-russa – caiu no gosto popular brasileiro e ganhou as mais variadas receitas. Toda cozinheira que se preze tem uma receita de estrogonofe que leva um toque pessoal. Seja com creme de leite de caixinha, de lata, fresco (nata), ou até com cream cheese, todo mundo tem vontade de preparar esse prato que ainda preserva um certo requinte, apesar de ter sido legado ao ostracismo por um bom tempo, sendo considerado uma comida de certa forma "brega". Mas a verdade é que, acompanhado de arroz branco e batatas fritas, é difícil encontrar alguém que resista a um bom estrogonofe.
Na versão do chef Guilherme Vicentin, do Espaço Gourmet, o estrogonofe preserva a originalidade da receita clássica, que utiliza pápricas doce e picante no lugar de molho de tomate ou ketchup. O creme de leite fresco e os cogumelos paris, também frescos, contribuem no requinte do prato, bastante saboroso. "Particularmente, gosto muito da versão brasileira do estrogonofe, preparado com ketchup e mostarda, mas essa receita mais clássica fica muito boa e a páprica dá um toque especial no sabor final", destaca o chef. O sommelier Luiz Eduardo Badin também observa que o prato, pela sua cremosidade à base de creme de leite, pode ser harmonizado tanto com vinho branco quanto vinho tinto.
Um "segredinho", na opinião do chef Guilherme, é o corte e a qualidade da carne. "O ideal é o filé mignon, pela sua maciez, e o recomendado é que o prato seja feito em pequenas porções. Sugiro que a carne seja temperada antes com sal e pimenta do reino, e polvilhada com farinha de trigo antes de ser selada em frigideira bem quente para não juntar água", orienta. "A farinha de trigo age como um espessante que ajuda a engrossar o molho", acrescenta.
Mas ele também observa que dependendo da situação – e do bolso – é válido fazer adaptações mais baratas. "Tem gente que chega a usar até miolo de acém, que é uma carne extremamente dura, cozida na panela de pressão, para fazer estrogonofe", brinca o chef. Ele lembra também que a popularização do uso do creme de leite deve ter contribuído para reduzir o "prestígio" do prato. "Na alta gastronomia devemos usar com parcimônia o creme de leite para que o prato não fique pesado. Muita gente pensa que é só colocar uma grande quantidade de creme de leite que o prato vai ficar bom", pondera.

SERVIÇOS
Espaço Gourmet
R. Professor Joaquim Matos Barreto, 200.
Tel. (43) 3345-1921
Restaurante Dona Menina
R. Guararapes, 177.
Tel. (43) 3029-0409.

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