Zilma Santos
O inverno é a temporada da elegância e das delícias. Impossível não ganhar uns quilinhos a mais com o friozinho que convida a se esquentar com uma boa caneca de chocolate ou render-se ao mais saboroso dos pecados capitais - a gula. Aí, incluem-se cremosos e nutritivos ensopados e cremes, vinhos quentes, indescritíveis feijoadas e convidativos fondues. Este último, encaixa-se com perfeição no estilo de vida moderno. Que outra maneira mais completa, prática e charmosa de receber amigos, sem enfrentar horas e horas de fogão?
Apesar do esnobismo do nome de origem francesa, o fondue (particípio passado de fondre que em francês significa fundido, derretido) cada dia se torna mais popular e sem segredos. A idéia de cozinhar em um fogareiro sobre a mesa, a princípio, assusta mas acaba seduzindo jovens anfitriões. Para ajudá-los, a Editora Melhoramentos está lançando o guia Receitas Práticas de Fondue, com mais de 70 receitas criativas para fondues de queijos, carnes, peixes e doces.
O livro é assinado pelo casal alemão Eva e Ulrich Klever. Ele, eficiente jornalista de forno e fogão, com inúmeros livros de culinária premiados pela Academia Gastronômica da Alemanha. Ela, dona de casa e supervisora da cozinha experimental junto ao marido e filha.
Receitas Práticas... é um manual bem didático. Conta em poucas palavras a origem do fondue (Suíça alemã) e como ele se espalhou e recebeu influência dos Estados Unidos. E traz uma síntese das experiências dos autores tanto no preparo das receitas como no teste dos utensílios.
Para os fãs do fondue, além da grande variedade de receitas - cerca de 30 fondues de queijo, mais de 20 fondues à base de óleo e 18 fondues à base de caldo -, é especialmente importante o capítulo sobre molhos e pastas, com 40 receitas diversas.
Além das dicas culinárias, os Klever ressaltam a sociabilidade do fondue, lembrando que quem cozinha sobre a mesa não come sozinho. ‘‘Comer da mesma panela estabelece uma união entre as pessoas’’, escrevem. Os fonduemaníacos de todas as partes compartilham dessa cumplicidade. E sabem que mergulhar o pão na massa borbulhante de queijo, fritar a carne ou o peixe no óleo fervente ou cozinhá-los no caldo são coisas bem diferentes de comer um escalope com salada, servido prontinho no prato. É um ritual onde as pessoas ao redor do fondue sentem-se unidas por um ‘‘sentimento tribal’’. A simples refeição se transforma em um cerimonial, com regras próprias.
- Receitas Práticas de Fondue, de Eva e Ulrich Klever, 56 páginas, com fotos. Editora Melhoramentos


RECEITA
Fondue de cerveja
Tempo de preparo: 20 minutos
Ingredientes (para quatro pessoas): 1/4 de litro de cerveja Pilsen, 125 ml de cerveja, 600 gramas de queijo Chester, 1 colher rasa de sopa de maisena, 2 colheres de sopa de água, 1 colher de sopa de suco de limão
pimenta-do-reino moída, 1 copinho de Steinhager
Modo de fazer: ponha a cerveja na panela e deixe levantar fervura, mexendo sempre. Corte o queijo em cubos e acrescente-o aos poucos à cerveja. Mexa até derreter. Dissolva a maisena na água, junte ao queijo com o suco de limão e deixe ferver. Coloque o fondue grosso no fogareiro, tempere com pimenta e acrescente o Steinhager.
Acompanhamento: pequenos pedaços de pão de centeio


Peixes
Seres muito estranhos, por isso tão fascinantes. Irmãos primordiais que nadam nas profundezas do inconsciente, sendo um de seus símbolos.
Dizem que, para a espécie evoluir, é preciso comê-los. Então vamos a eles, os ETs comestíveis do nosso planeta. Habitam as profundezas misteriosas e escuras do mar e alguns são muito inteligentes, como o golfinho e a baleia. A primeira lanchonete do mundo, que devia ser do pescador da aldeia, servia pão com peixe. Por séculos os povos que rodeiam o mar sobreviveram dele e seus frutos. Sem dúvida por isso sabem prepará-los tão bem.
Peixe é um assunto extenso, mas vamos resumi-lo ao que nos interessa: ele na frigideira. Das carnes, ainda a mais limpa, apesar da poluição marítima. Felizmente eles não precisam de hormônios, como o gado.
Aliás, neste nosso país de churrasqueiros, os japoneses, introduziram o costume saudável de comer mais peixe, com seus leves e energéticos sashimis. E até em nossos peixes de rio encontraram os de melhor sabor para se comer cru, como o corimba e a piapara. Em compensação, o lado mau: os japoneses são considerados um dos maiores dizimadores de baleias e outras espécies, o atum, por exemplo. Gregos, espanhóis, italianos e portugueses inventaram formas deliciosas, desde as mais simples às mais complexas, de preparar peixes, lulas, ostras, etc. E até os ingleses, que instituíram o peixe frito com batatas o prato nacional.
Fico com a bacalhoada, nem que for só com batatas, tomates e pimentões. Umas azeitonas pretas e rodelas de cebola também vão bem. Tudo regado com azeite e assado. A sardinha, em seus lindos cardumes ao luar, gosto grelhada com sal ou em filés, passados só na farinha. Peixe, como bem sabem os pescadores, representa muita coisa, e os entrelaçados, como a marca de camiseta, são, como sempre, os eternos contrários que se integram e se procuram completando-se. Dizem que sonhar com peixes é boa sorte garantida. Na vida prática, como os gatos se matam por uma sardinha - e eles são bichos que além de inteligentes e lindos têm sete vidas - chego à conclusão que para ter pelo menos duas ou três vidas a mais, devemos comer mais peixe.

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