A jaca nunca esteve na lista das frutas preferidas dos brasileiros. Os argumentos para justificar a rejeição são os mais variados, passando por questões estéticas, dificuldades de manuseio e sabor indigesto. Mas uma versão inusitada tem colocado a fruta como protagonista de muitas receitas salgadas. Trata-se da carne de jaca verde, usada para substituir o frango em recheios de pizza, coxinha, quiches e outros pratos vegetarianos e veganos.
Cozida, desfiada e temperada com os mesmos temperos utilizados para o preparo de carnes de origem animal, a aparência da carne de jaca verde chega até a enganar desavisados. "Olhando a textura e cor avermelhada da carne de jaca, é praticamente impossível perceber que não se trata de frango. O sabor da fruta verde é quase neutro e absorve muito o gosto dos temperos. Mas, curiosamente, o gosto final acaba ficando mais próximo do sabor do palmito e não do frango", afirma o chef Paulo Gomes Almeida, proprietário da Pizzaria Paranaguá.
Ele introduziu recentemente a carne de jaca verde no cardápio do estabelecimento. "Criei uma pizza de frango com polenta de milho para o 2º Festival Baixa Gastronomia – Sabores Pé-Vermelho, e, por sugestão de minha filha que é vegana, acabei adaptando o prato ao substituir o frango pela carne de jaca. Interessante é que mesmo as pessoas que comem carne de origem animal acabaram preferindo a de jaca. Já a polenta de milho verde entra no lugar do catupiry. Devido ao sucesso de público, o prato entrou definitivamente no cardápio da pizzaria", relata.
Gomes salienta que o preparo da carne de jaca verde é bastante trabalhoso. "É um processo que inclui várias etapas e dura cerca de 12 horas. Primeiro a jaca verde deve ser cozida e desfiada. Na sequência deve-se refogá-la várias vezes até que ela perca uma espécie de cola característica da própria fruta. Em seguida devem ser acrescentados temperos como cebola e tomate na última fase de refogamento", detalha.
De acordo com o chef, a leveza da carne de jaca verde é um dos pontos mais elogiados do recheio produzido com a fruta. "Além de saborosa e nutritiva, a carne de jaca é extremamente leve e se harmoniza facilmente com os demais ingredientes da pizza", garante.

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