- A técnica do risoto explora as propriedades especiais de algumas variedades de arroz, basicamente arbóreo e canaroli. Ao cozinhá-los, o amido é liberado, produzindo a cremosidade. O arroz arbóreo é mais fácil de ser achado no mercado e de atingir o ponto certo. O canaroli demora um pouco mais para cozinhar e, por isso, tende a absorver mais o sabor do ingrediente usado.

- O bom risoto deve seguir os seguintes preceitos: pouca manteiga no início, o líquido usado e o arroz devem estar sempre ferventes, ser mexido constantemente, manteiga fria e queijo para finalizar. Deve ser servido imediatamente.

- Use especiarias para dar sabor, pois elas liberam aroma em infusão. Já as ervas devem ser usadas apenas no final da cocção para não perderem aroma e textura. Sal e pimentas sempre entram de acordo com o gosto da pessoa.

- É possível acrescentar qualquer ingrediente comestível ao risoto, como peixes, carnes, legumes, frutas, queijos e ervas. Esses itens darão sabor e textura e farão do prato uma entrada, acompanhamento ou prato principal. O acréscimo deve ser feito em etapas diferentes de acordo com o ingrediente utilizado. Legumes crus podem ser refogados juntamente com o arroz. As frutas devem ser adicionadas no final. Já as carnes frescas entram no risoto já cozidas e salteadas e, só na conclusão do preparo, para não perderem textura, sabor e aparência com o cozimento.

- Vale arriscar diversas combinações, por exemplo: carne seca (previamente cozida) com vegetais, frios com ervas e queijos, vegetais saborosos puros (aspargos, espinafre, abóboras), frutos do mar com ervas...

- A panela utilizada deverá ser de material pesado que possibilite uma boa transmissão e retenção de calor. Outra possibilidade é a utilização das panelas de ferro fundido esmaltado. Não é aconselhado usar as de alumínio.

- Geralmente o tempo de cocção de um risoto não deve ultrapassar de 15 a 20 minutos.

Fonte: http://tinyurl.com/37egtj8

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