Com o final de inverno, pratos
fortes devem dar lugar a molhos
suaves e saladas. Restaurantes
já fazem as adaptações
Mario CesarAlexandre Guimarães com alguns dos pratos do novo cardápio do Empório Guimarães
Silvana Leão

O clima ameno que tem tornado os dias mais agradáveis, com a entrada da primavera, não causa mudanças apenas no vestuário e nos hábitos de lazer das pessoas. A forma de comer e o cardápio que definirá as refeições destes dias mais quentes também passam a ser outros. Sopas, molhos à base de queijo, pratos muito condimentados devem, aos poucos, ser esquecidos. Aquela feijoada completa então, só num imprevisível sábado de chuva.
Nos bons restaurantes, onde os pratos oferecidos sofrem alterações a cada período, a influência do clima fica ainda mais visível. Mais saladas, molhos de tomate, canapés substituindo os quitutes fritos nos aperitivos. Até as sobremesas ganham ingredientes mais apropriados, como frutas e, claro, muito sorvete.
Mario CesarFilé Picasso, uma das delícias criadas por AlexandreUma das cozinhas que acabam de abandonar temporariamente os conjuntos de réchaud e as receitas mais picantes é a do Empório Guimarães, de Londrina, que neste inverno fez sucesso entre os amantes da boa mesa com o fondue feito com vinho. Na semana passada, o chef Alexandre inaugurou o novo cardápio, trazendo mais opções de peixes e massas. Além do fondue e molhos fortes, também está fora de cogitação daqui para a frente a maioria dos pratos gratinados. ‘‘Nós adequamos a cozinha e os temperos ao clima’’, informa Alexandre Fontana Guimarães, que acumula as funções de chef de cozinha e de gerente da casa.
A grande sensação entre os novos pratos oferecidos tem sido o Filé Picasso, criado por Alexandre a partir de tendências registradas nos grandes templos gastronômicos internacionais. Para quem ainda não experimentou, ele explica como é composto este ‘‘manjar dos deuses’’: dois medalhões de filé, recheados com pasta de queijo e regados com molho ao vinho, acompanhados de risoto de pêra com tomilho.
Segundo o chef, o prato nasceu como nascem praticamente todas as suas criações: da vontade de saborear determinado alimento. ‘‘Eu sempre fui muito guloso’’, confessa Alexandre. Tanto que suas primeiras incursões na cozinha foram motivadas exclusivamente pela necessidade de comer algo mais interessante que pizza e cachorro-quente. ‘‘Quando saí de casa para morar em São Paulo, aos 18 anos, passei vários dias comendo estas duas coisas. Depois de duas semanas já não aguentava mais, então liguei para minha mãe pedindo um livro de receitas.’’
Mario CesarPrato à base de bacalhau, boa pedida para as noites quentesFoi assim que, baseado nos ensinamentos da mãe, uma cozinheira de mão cheia (que aliás, comandou a cozinha do Empório até pouco tempo atrás), Alexandre Guimarães entrou no caminho da gastronomia. Curioso, sempre procurou reproduzir delícias saboreadas em restaurantes no Exterior (como por exemplo o foundue de carne refogada no vinho e não no óleo, como se faz por aqui). Para aprimorar o seu talento na cozinha, fez cursos com alguns dos grandes nomes da área, como Sérgio Arno (La Vecchia Cucina), Luciano Boseglia (Fasano) e Alessandro Segatto (hoje no La Tambui). Em fevereiro do próximo ano ruma para Firenze, onde pretende especializar-se em molhos e massas recheadas.
Mas será que Londrina já sabe dar valor à cozinha de nível internacional? Na opinião de Alexandre, o paladar dos londrinenses está mudando, e na medida em que têm acesso a pratos e temperos diferentes, começam a comer pela qualidade, e não simplesmente pela quantidade. ‘‘Hoje existe um público interessado em conhecer novos pratos’’, afirma.
Para satisfazer estes paladares mais exigentes, o chef Alexandre também incluiu no cardápio da casa que dirige outras de suas delícias mais recentes, como o salmão com fundo de alcachofra (pasta de salmão grelhada com molho de fundos de alcachofra e champignon, acompanhado de arroz branco); o bacalhau com crosta de polenta (bacalhau fresco em crosta de polenta, purê de batatas, verduras na manteiga e arroz com ervas); o bacalhau fresco com presunto cru (bacalhau fresco recheado com presunto parma, guarnecido com cebolas e batatas regadas com azeite e gratinado ao forno) e o penne pomadore e muzzarella (tradicional massa italiana com suculento molho ao sugo, acompanhado de muzzarella de búfala e manjericão).
Para Alexandre Guimarães não só em Londrina a gastronomia está em franco crescimento. O mercado brasileiro no que diz respeito ao assunto também vive um de seus melhores momentos. E isto se deve, basicamente, ao fácil acesso aos bons produtos importados, que hoje podem ser adquiridos por preços acessíveis. ‘‘Com isso, foram criados pratos sofisticados a custos moderados.’’
Voltando à realidade de Londrina, ele lembra que, em relação a São Paulo - o grande centro gastronômico do País - é possível comer bem gastando pouco. Um jantar no Empório Guimarães, por exemplo, pode sair por uma média de R$ 40,00 o casal, incluindo a sobremesa. Na capital paulista, um jantar similar não sai por menos de R$ 100,00, segundo Alexandre. ‘‘E nossos pratos são bem servidos. Dependendo da opção feita pelo casal, dá até para pedir um prato só para dois’’, complementa.
Seguindo à risca o ensinamento dos grandes cozinheiros, que afirmam ser a qualidade dos ingredientes um dos grandes segredos da boa cozinha, o chef londrinense não deixa por menos. A maioria dos ingredientes que entra em sua cozinha é importada. Quanto aos funcionários que os manipulam, são treinados pela família e acompanhados de perto por Alexandre, para que os pratos, com o tempo, não percam suas características originais. Como o público da casa é variado, o cardápio inclui, além dos pratos finos, sanduíches, aperitivos e sorvetes.

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