DE MÃE PARA FILHA
Milton DóriaMarisa Fontana Guimarães e os pratos servidos no restaurante: cozinha sofisticada tendo como base o livro de receitas da avóReceitas passadas de
geração para geração
são o sucesso de um
restaurante de Londrina
Da Redação
Milton DóriaRisotto Alle Erbe com Scaloppina Al Vino e Bruschetta Napolitana: dois pratos servidos no Villa FontanaCozinhar é mais que o ato mecânico de picar, cortar, temperar, pôr na panela e esperar. É quase uma alquimia: uma pitada disso, um pouquinho daquilo, mexa deste jeito e cuidado para não desandar tudo. E, como toda mágica, tem suas receitas e métodos que devem ser seguidos fielmente. Não se pode correr o risco de o príncipe virar sapo ou, no caso, o suflê virar papa.
Cozinhar é, como a magia, um dom. Ou, como diziam nossas avós, é preciso ter ‘‘mão’’. Nem todos têm. A ‘‘mão’’ não é coisa que se explique. Independe de genética: há mães que cozinham maravilhosamente enquanto as filhas são capazes de deixar queimar um ovo cozido.
Por outro lado, há ‘‘mãos’’ que passam de geração para geração, como uma herança familiar. Se vêm acompanhadas, então, por receitas de família, podem mudar a vida das pessoas. Foi o que aconteceu com a empresária londrinense Marisa Fontana Guimarães, 50 anos, hoje uma assessora gastronômica reconhecida em Londrina.
Marisa vem de uma família de cozinheiras de ‘‘mão cheia’’. A avó materna fazia quitutes de dar água na boca - inclusive as massas - e mantinha um caderno de receitas com pratos maravilhosos da sua Itália natal. A mãe herdou o talento e as receitas. De mãe para filha, as receitas da nona hoje são a base do sucesso do restaurante Villa Fontana, em Londrina.
Marisa conta que nunca pensou em ter um restaurante. ‘‘Fazia em casa, como hobby, aperitivos e jantares para os amigos, todo mundo elogiava’’ - diz. Segundo ela, o restaurante começou meio por acaso. Era para ser apenas um barzinho, com uma boa bebida e alguns aperitivos dos que ela servia em casa, como a sardella e capanota de berinjela entre outras que faziam sucesso. ‘‘Por fim, vimos que havia necessidade de outros pratos. E resolvi incluir alguns à base de massas como minha avó fazia’’ - conta.
Só que, para ela, a diferença entre fazer comida em casa e em um restaurante tem uma grande diferença. ‘‘Culinária não é matemática. Não dá para dizer que isto mais aquilo é igual a tal coisa. A mesma receita feita por duas pessoas diferentes nunca sai igual. E eu queria manter o padrão de qualidade que minha avó tinha para cozinhar’’ - explica.
A solução foi ‘‘formatar’’ os pratos. ‘‘Eu passo as receitas e, com a chefe de cozinha, vamos testando. Quando chegamos ao melhor meio de fazer, mantendo a qualidade e o sabor original, aquela receita é fixada. A partir de então, todas as vezes que é feita, tem que ser seguida fielmente’’ - conta.
A prática das cozinheiras, porém, pode ser um problema. ‘‘Quando a pessoa está acostumada a fazer determinado prato, pode ter a tentação de alterar alguma coisinha. Por isto, estamos periodicamente testando cada prato. Se houve alguma alteração, chamamos a atenção para a receita. Nosso objetivo é manter o sabor original’’ - afirma.
O sucesso da iniciativa veio logo, e o cardápio foi ampliado, inclusive com risotos. ‘‘O risoto é uma coisa difícil de fazer em restaurantes porque tem que ser feito e servido na hora, quentinho. Não dá para fazer um panelão porque fica aquela massa horrível e, no restaurante, também não podemos demorar a servir. Isto só pode ser feito em bistrô’’ - aponta.
Hoje, quase quatro anos depois, 60% do cardápio do Villa Fontana é baseado nas receitas da avó de Marisa. ‘‘Com o tempo, a gente foi incluindo outras receitas, fazendo cursos com o Luciano Boseggia, do Fasano; com o Sérgio Arno, do La Vecchia Cuccina; e outros. Mas o caderno de receitas da minha vó mudou a vida de minha família. E mudou também o paladar do londrinense’’ - garante.

RECEITA
Risoto de
Provolone
com Brócolis
Ingredientes
400g de arroz
1 cebola grande ralada
2 litros de caldo de carne 1 1/2 copo de vinho branco seco
200g de manteiga
2 cs. (sopa) de queijo parmessão ralado
100g de provolone em palitos
1/2 maço de brócolis cozido al dente (só as flores)
1/2 maço de brócolis cozido por 15 minutos (bem picado)
Modo de Preparar
Numa panela coloque a metade de manteiga e doure a cebola. Acrescente o arroz e refogue por 5 minutos. Junte o vinho e deixe secar. Junte o brócolis picado e o caldo de carne, o bastante para cobrir o arroz, mexendo sempre.
Vá cozinhando o arroz. Quando estiver faltando 5 minutos para o arroz estar al dente junte o brócolis em flores. Por último acrescente o provolone. Mexer bem até desmanchar. Junte o queijo ralado, retire a acrescente a manteiga. Misture bem.

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