Na antiguidade, o vinho já foi considerado um espírito do além devido ao efeito inebriante que produz em seus apreciadores. Na Grécia, acredita-se que ele esteja ligado à origem ao teatro por conta dos rituais dionisíacos regados à bebida que sempre levava à comédia e ao drama. Os católicos ainda hoje o associam ao sangue de Cristo.
Envolto em simbolismos que remetem ao transcendental e ao profano, o vinho continua cercado de mistérios. Como o objetivo de conhecer um pouco mais dessa emblemática bebida, a reportagem da FOLHA acompanhou seu processo de produção desde a colheita da uva até a vinificação da fruta.
Embora a maioria das pessoas associe a produção nacional de vinho somente às famosas vinícolas localizadas Rio Grande do Sul, produtores de outros Estados brasileiros também têm se destacado nesse mercado. Atualmente há fabricantes de vinho em Santa Catarina, no Vale do Rio São Francisco, entre a Bahia e Pernambuco e até na zona rural da região de Londrina.
Produtor de uva há quase três décadas, Eloy Müller decidiu se dedicar à fabricação de vinhos há dez anos. "Foi numa época em que o preço da uva estava muito baixo que comecei a fabricar o vinho para agregar valor à safra", conta.
Destinando três hectares de seu sítio ao cultivo da fruta, o produtor rural criou a Casa Müller, vinícola que produz cerca de 6 mil garrafas de vinho colonial por ano, em uma propriedade rural localizada a dois quilômetros do distrito da Warta. Para auxiliá-lo na elaboração dos vinhos, o proprietário fez uma parceria com o sommelier Alcides Carvalho.
"Cultivamos uvas moscato bailey, carbenet sauvignon e bordô. Chegamos a colher 12 toneladas delas por ano", conta Müller. Após a colheita da fruta, geralmente realizada nos meses de dezembro, janeiro e fevereiro, uma amostra do líquido da uva é colocado em um pequeno aparelho chamado refractômetro. "É um equipamento que mede o grau de doçura da fruta e avalia a o teor alcoólico que ela pode alcançar durante o processo de fermentação que dará origem ao vinho", explica Carvalho.
Em seguida, as uvas são colocadas em uma máquina esmagadeira produzida com aço inoxidável. "A máquina funciona como um moinho. Ao ser esmagada, as leveduras (fungos) presentes na própria uva começam a se alimentar do açúcar da fruta. Durante esse processo as leveduras fermentam a uva produzindo álcool. Muita gente pensa que o álcool do vinho é colocado na garrafa, mas na realidade ele é produzido de forma natural", explica o sommellier.
O calor produzido durante a primeira fermentação, que dura de cinco a sete dias, pode chegar a 45 graus Celsius. "O ideal é que não passe de 28ºC. Por isso, realizamos a fermentação em um local fresco e nos dias mais quentes controlamos a temperatura utilizando gelo embalados em garrafas pet", informa Müller.
Carvalho esclarece que uma segunda fermentação é realizadas até que o vinho esteja no ponto certo para o consumo, geralmente nove meses depois. "Nesse período são feitas filtragens naturais retirados apenas os resíduos produzidos pela fermentação, que é realizada em tonéis de aço inoxidável. Somente depois de chegar ao ponto ideal é que a bebida pode ser engarrafada. Com exceção ao vinho do Porto, que para produzi-lo é necessário primeiro matar as leveduras da uva para que elas não consumam o açúcar da fruta e depois acrescenta-se o álcool de outros vinhos até chegar o ponto adocicado típico da bebida produzida originalmente em Portugal. O teor alcoólico do vinho do porto é de 18% a 22% graus, enquanto que dos demais vinhos é de 12% a 14%", detalha.
O sommellier destaca que a produção de um bom vinho depende de vários fatores. "A safra da uva tem que ser boa e isso vai depender do clima e da qualidade da terra em que foi cultivada, além de um bom processo de fermentação. Até o mato que surge durante o tempo em que a uva está nas parreiras faz diferença. Os brasileiros têm o hábito de manter a terra limpa, só que o mato serve para proteger as riquezas naturais da terra, que são levadas durante as fortes chuvas de verão, por exemplo. Já na Europa o mato é mantido até porque depois de cortado ele serve de adubo para a própria plantação", diz.

Serviço:
Casa Müller – Tel. (43) 3398-4212
Sommelier Alcides Carvalho – Tel. (43) 3327-1893

Leia a reportagem completa em conteúdo exclusivo para assinantes da FOLHA.

- Totalmente artesanal

- Sabor e saúde

mockup