A Rádio Educativa FM 97.1 leva ao ar todas as segundas-feiras, às 21h45, ‘‘Música e Paladar’’, programa produzido e apresentado pela jornalista Noemi Osna. São 15 minutos da mais pura MPB, bem ao gosto de sua idealizadora, mas com a característica de que as letras das canções têm que trazer, obrigatoriamente, referências à comida.
Já no prefixo de ‘‘Música e Paladar’’ o ouvinte é convidado a ingressar no mundo dos temperos e partituras, ao ouvir ‘‘No Tabuleiro da Baiana’’, de Ary Barroso. Essa mistura faz parte da cultura brasileira; os compositores têm sempre um pé na cozinha, por mais que saibam apenas fritar ovo. ‘‘Só na pesquisa que fiz nos meus discos – não tenho uma grande discoteca – encontrei mais de 100 músicas falando de comida’’, conta Noemi.
Chico Buarque, João da Baiana, Dorival Caymmi, Assis Valente, João Bosco, a escola dos grandes sambistas: a lista é extensa dos que passaram entre a mesa e o fogão nas suas inspirações. Até o guitarrista Marcelo Fromer, dos Titãs, entrou nessa história ao editar o livro ‘‘Você Tem Fome do Quê?’’. De vez em quando vai ao ar uma receita, desde que tenha alguma relação com a música a ser tocada.
A ligação de Noemi Osna com a arte culinária não está somente na produção do programa. Ela gosta de mexer com culinária e, prova disso, é que foi proprietária de um pequeno restaurante durante dois anos. Quando não está às voltas com outras produções da emissora – ‘‘Grandes Maestros e suas Orquestras Maravilhosas’’, ‘‘Serestas Brasileiras’’ e programetes especiais inseridos na programação – gosta de preparar pratos tradicionais para a família.
‘‘Gelfite Fish ao Forno’’, que ilustra hoje a coluna, é típico da páscoa judaica mas que pode ser servido em qualquer época do ano. ‘‘Ele vem antes do prato principal’’, explica a jornalista. Para ela basta a mais leve menção ao ‘‘Gefilte’’ para lembrar-se de sua avó. ‘‘Era uma cozinheira judia de mão cheia; com ela aprendi muito, conversando e observando’’.
Tendo uma família numerosa, a avó costumava comprar tudo em grandes quantidades. Para as conservas, utilizava dezenas de caixas de frutas; o mesmo acontecia com os salgados, legumes, sucos. ‘‘Minha referência culinária é ela, não tem outra’’, afirma.
Preparar o ‘‘Gefilte Fish ao Forno’’ exige boa dose de cuidado e paciência, porque é preciso remover toda a pele do animal, sem machucá-la. Mais tarde, ela recobrirá todo o recheio, dando a ilusão de que o peixe está ali por inteiro. A espinha é retirada; a carne (crua) moída na máquina. ‘‘Você tem que trabalhar sem pressa, senão não dá certo’’, aconselha Noemi. O resultado vale o esforço: ‘‘Fica uma delícia, a gente adora este prato’’.

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