Símbolo máximo da alta gastronomia, o restaurante dinamarquês Noma - considerado o melhor do mundo -, sofreu um forte abalo no mês passado quando mais de 50 clientes e funcionários do estabelecimento foram vítimas de intoxicação alimentar. O mesmo problema foi enfrentado em fevereiro por frequentadores do renomado restaurante do hotel Copacabana Palace, no Rio de Janeiro. Os dois casos demonstram os riscos que envolvem a higienização, manipulação e conservação dos alimentos.
Conforme dados do Ministério da Saúde, cerca de 13 mil pessoas são afetadas anualmente por intoxicação alimentar provocada pela manipulação e conservação impróprias de alimentos. Desse total, 45% acontecem dentro de casa.
A escolha de alimentos saudáveis e bem conservados é o primeiro passo para garantir o sucesso de qualquer prato e também a saúde de quem vai consumi-lo. Professora do curso de Gastronomia e Nutrição da Unopar, Ana Cristina Pinesso Ribeiro afirma que uma boa aparência assegura uma boa oferta de nutrientes. Ela ensina alguns critérios a serem observados na hora de comprar os alimentos. "É importante que no momento da compra se observe a aparência, cor, textura e odor. Frutas e vegetais 'machucados', batidos ou com picadas de insetos; carnes esverdeadas com textura e odor não característicos são indícios de que estão impróprios para o consumo. No caso dos industrializados, recomenda-se não comprar produtos com embalagens abertas e latas amassadas ou estufadas", orienta.
A docente alerta ainda para o fato de que existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos que podem causar desde uma simples diarreia até efeitos mais graves. "Um controle eficaz de higiene torna-se imprescindível para se evitar consequências prejudiciais decorrentes de doenças e danos provocados pelos alimentos à saúde humana. Todos: agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, manipuladores de alimentos e consumidores, têm a responsabilidade de garantir que o alimento seja seguro e adequado para consumo", ressalta Ana.
A nutricionista Thamise Pitteli, que ministra cursos de Manipulação e Higienização de Alimentos promovidos pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) em Londrina salienta que existem três tipos de contaminação nos alimentos. "Existe a contaminação química, que ocorre quando os alimentos entram em contato com substâncias químicas ou seus resíduos, por exemplo, em um enxágue de louça mal feito. Tem ainda a contaminação física, que ocorre quando há a introdução de objetos estranhos no alimento, como um fio de cabelo, palha de aço, arames e etc. E a contaminação microbiológica, que é resultante da ação dos micro-organismos como bactérias e fungos", detalha.
Thamise enfatiza que todas as pessoas que trabalham com alimentos, seja garçom, cozinheiro, gerente, estoquista, entre outros, precisam se capacitar anualmente com o curso de Boas Práticas na Manipulação e Fabricação dos Alimentos.
Ela aponta ainda alguns erros básicos cometidos na cozinha e ensina a forma correta de higienização dos alimentos. "A etapa mais importante é a lavagem das mãos, que deve ser realizada frequentemente com sabonete neutro bactericida, ou sabonete neutro e álcool gel. Em relação aos alimentos, utilizar somente água é o hábito mais comum, mas água não inviabiliza a bactéria. Muito pelo contrário, pode até auxiliar na multiplicação por aumentar a umidade. Vinagre, bicarbonato de sódio e detergente também não devem ser utilizados por não terem ação contra micro-organismos. Deve-se utilizar sanitizante para verduras ou até a água sanitária na proporção de uma colher de sopa para cada litro de água. Lembrando a necessidade do enxague", ensina.
Thamise ressalta que após a higienização os alimentos devem ser mantidos no interior de refrigeradores e congeladores. "A baixa temperatura cessa a multiplicação dos micro-organismos, apesar de mantê-los vivos. A morte dos micro-organismos só ocorre com a alta temperatura. Acima de 72ºC a maior parte, principalmente os causadores de doença, não sobrevive. Além disso, os alimentos sempre devem estar cobertos ou armazenados em recipientes fechados, tanto na temperatura ambiente quando no interior da geladeira", orienta.
A nutricionista orienta ainda quanto aos procedimentos corretos para manipulação dos alimentos. "Ao manipular alimentos em casa, deve-se sempre adotar medidas de higiene pessoal, mantendo cabelos presos, mãos limpas, evitar falar ou tossir sobre os alimentos, manter o ambiente de manipulação de alimentos higienizado e seguindo os cuidados no preparo dos alimentos", diz.
Thamise afirma que o uso de máscaras e luvas é opcional. "A não ser quando possua ferimentos nas mãos ou alguma doença respiratória. Porém, mesmo de luvas e máscaras, os cuidados precisam ser redobrados pois as luvas precisam ser trocadas sempre que houver interrupção da atividade e as máscaras devem ser trocadas a cada quatro horas", orienta.

Imagem ilustrativa da imagem Cuidados mais que básicos
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