Quando era criança, ao invés de jogar bola na rua, o advogado Leonardo Munhoz da Rocha Guimarães, 28 anos, costumava ficar na cozinha, observado e aprendendo. ‘‘Muitas vezes acabava me queimando’’, lembra. Este era apenas início de uma paixão. Hoje, acostumado a comandar grandes almoços e jantares para amigos e convidados, ele se considera um autodidata que nunca se cansa de aprender.
‘‘Tenho uma biblioteca específica, com uma centena de livros e revistas de gastronomia’’, conta. Um dos seus autores preferidos é o ex-chefe do Restaurante Fasano, em São Paulo, o italiano Luciano Bosegguia. ‘‘Ele trazia arroz arbório da Itália escondido nos bolsos da jaqueta, quando ainda não havia no Brasil’’, comenta.
Seu livro de cabeceira é ‘‘Um Banquete de Palavras’’, de Jean-François Revel e seus programas preferidos na televisão são os gastronômicos, como por exemplo o ‘‘Sabores da Itália’’. Aliás, a culinária italiana está entre as suas preferidas. Ele dedica uma atenção especial aos risotos.
O que mais gosta de preparar é o Risoto Milanês, com açafrão e acompanhado por ossobuco. Já criou diversas variações para o prato como o Risoto de Pistache e o Risoto Carioca, com feijão e linguiça.
Segundo Leonardo, o segredo está sempre na base da receita. ‘‘Cozinhar é fácil, basta apenas entender quais misturas podem ser feitas’’, conta. Ele diz que a partir de determinados molhos ou caldos básicos, se torna fácil criar outros mais elaborados.
Quem lhe ensinou esta base da culinária foi a cozinheira Adelina, que trabalha com sua família há 40 anos. O pai e os tios, que são especialistas em feijoada e barreado, também contribuíram com as primeiras lições gastronômicas. ‘‘Com 15 anos de idade eu já chamava grupos de 70 pessoas na minha chácara e preparava feijoada’’, diz. Pratos brasileiros, aliás, como vatapá, moqueca e barreado, estão em segundo lugar na lista de suas especialidades.
Apesar de ser um estudioso no assunto há mais de uma década e de já estar acostumado a cozinhar para amigos, Leonardo conta que sentiu medo na primeira vez em que assumiu uma cozinha de restaurante. ‘‘Daí é diferente, é tudo muito comercial’’, explica. Nos últimos dois anos, já foram vários almoços comandados por ele no restaurante Beto Batata, além de um jantar no Ristorante Bice, dentro da programação do I Festival Gastronômico de Curitiba.
Em sua opinião, para ser um grande cozinheiro é preciso testar muito, experimentar muito, enfim, cozinhar todo dia. E é isso que ele faz. Cozinha diariamente em casa, à noite, para a mulher. ‘‘Quando faço nhoque ou macarrão, por exemplo, preparo desde a massa’’, comenta. ‘‘Meu objetivo é entender a culinária e não apenas copiar’’.
Ele acredita ainda que ‘‘a arte gastronômica deve ser sempre alegre e festiva e que está mais associada à simplicidade talentosa do que à sofisticação apelativa’’. Em tempo, quem quiser provar o famoso risoto preparado por Leonardo, ele estará no comando da cozinha do restaurante Beto Batata no almoço do próximo sábado.

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