Com um cardápio cheio de porções, a pancetta foi o prato escolhido por Moair Cata Preta Campos, proprietário do Bar do Paulista, para participar do Festival Comida de Boteco, primeira fase do projeto Cozinha & Sabor, promovido pelo Grupo Folha de Comunicação. Pancetta significa "barriguinha" em italiano. E, não por acaso, essa carne vem mesmo da barriga do porco. Mas, ao contrário do bacon e do torresmo, que também são retiradas da mesma região, não é defumada e tem menos gordura. Geralmente a carne é curada em sal e alho e temperada com diversos condimentos para, então, ser frita ou assada. Mas tanto o preparo como o tempero dependem de cada pessoa. Uma coisa é certa: é difícil ficar ruim.
Campos, mais conhecido como Paulista, diz que o prato é o carro-chefe do bar há mais de vinte anos, e vende cerca de 70 quilos por semana. "As pessoas vêm aqui só para comer a pancetta. Dizem que não encontram em outros lugares com o mesmo sabor", conta.
Para chegar à receita de hoje, ele explica que começou a fazer em churrascos na família até chegar ao preparo atual. "O segredo está no corte fino e na limpeza da carne. Tem de ficar de olho na fritura também para não passar do ponto", entrega. A procedência da carne, segundo ele, também é importante. "Compro de frigoríficos de confiança. Eles já mandam a peça bem limpa."
Apesar de frita, a pancetta não fica gordurosa. "Consigo deixar bem sequinha e ao mesmo tempo macia e saborosa", garante. Para isso, ele revela que retira toda a gordura da peça - quando ainda resta alguma coisa - e frita a carne na própria gordura da pancetta em vez de óleo. "Tempero na hora e já coloco para fritar em seguida", conta.
O prato vem em dois tamanhos, médio e grande, que chega a pesar uma média de 800 gramas. O prato ainda vem acompanhado de limão e maionese de alho. O valor da porção inteira é de R$ 30. Porém, de acordo com Paulista, o prato deve entrar em promoção durante o período do festival.

Serviço:
Bar do Paulista - Rua Jorge Velho, 221. Atendimento de segunda a sexta, das 10h às 22h, sábado das 9h às 19h e domingo das 10h às 15h

Cozinha & Sabor - Pancetta sequinha e macia
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